【明報專訊】近年香港不乏老牌餐飲結業，廣州、深圳亦有類似情况，如廣州經營29載的鴻星藝都海鮮酒家。這場餐飲業的集體「過冬」背後折射出行業的轉型變化。畢馬威5月發布的《2025中國餐飲企業發展報告》(下稱報告)指出，大灣區餐飲市場正處於消費觀念迭代，在同質競爭惡化下，格局重塑、提升數字化水平是轉型關鍵。 明報記者 蔡宛均 青年追創新銀髮重養生 店家須思定位 報告基於消費特徵及偏好，聚焦於大灣區餐飲市場消費者中的4個典型人群：「Z世代」年輕人群(1995至2009年出生)、中高收入人群、港澳「北上」消費人群及都市銀髮人群。不同群體對消費的需求及偏好有顯著差異，如「Z世代」追求菜品創新、數字化互動體驗；中高收入對品質有追求；北上者重視多元口味、物美價廉、消費便利；銀髮族則偏好健康養生和傳統口味。報告認為，不同群體的消費喜好，讓餐飲業注定要重新思考自己的定位及受眾，打造出符合市場需求的產品。 低成本營銷盛行 「增收不增利」 報告又稱，除了「定位受眾再思考」，餐飲業更面臨同質化競爭加劇、資金壓力及數字化等挑戰。雖然2024年廣東餐飲收入達5904.9億元(人民幣，下同)，連續多年佔全國餐飲收入10%以上，部分企業卻陷入「增收不增利」困境。報告顯示，2021年以來許多餐飲企業為加快投資回報和搶佔市場份額，會借鏡領先企業的產品模式，採用低成本銷售策略，這種以低價積累客戶的方式不僅加劇同質化競爭，而且對老牌餐飲企業乃至整個餐飲行業造成衝擊。 報告引用17家總部位於粵港的上市餐飲企業，指出去年逾半增收不增利，而2023年有近半的現金流淨額處於低位，讓企業周轉、調整投資及抓住新機遇等決策時「落人一等」。 數字化「降本增效」 AI打造品牌差異 面對這些挑戰，報告認為，數字化是餐飲企業「降本增效」的關鍵一步。中國飯店協會的餐飲調研數據顯示，最受餐飲企業關注發展方向是數字化，佔比達66.7%。同時，大灣區正推進「人工智能+」行動，AI大模型已滲透至餐飲業，從智能採購、庫存管理到菜品研發，AI通過數據分析優化流程，提升運營效率。廣東省食品安全促進會副會長、食品研究專家朱丹蓬亦對本報稱，除了企業內部管理數字化，餐飲各環節中也可考慮利用「明廚亮灶」加AI以打造出品牌的差異。 此外，預製菜也是降本增效做法之一。據廣東省農業農村廳統計，2023年廣東省預製菜產值突破700億元，年增超過25%。但朱丹蓬認為，由於預製菜沒有統一的國家標準，而且在追求「安全新鮮」的當下，消費者是否願為預製菜買單是一大疑問。
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