維他命是維護人體健康必不可少的一類營養素，它們在調節身體代謝、維護正常生理功能中起着重要作用，廣泛存在於各種食物中，如糧食、蔬菜、肉類等。然而，和礦物質相比，維他命的性質比較不穩定，在加工、烹調過程中容易被破壞，尤其是維他命C和B族維他命，對熱、氧氣、鹼等非常敏感。如何烹調能留住維他命呢？讓我們一起來聽聽營養專家的解讀吧。
蔬菜先洗後切 中國山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華表示，維他命C比較脆弱，它是水溶性的，因此蔬菜應先洗後切，以免維他命C溶於水中，造成損失。這種維他命還怕氧氣，因此切好的蔬菜要及時烹調，避免長時間暴露在空氣中。
淘米不要用力搓 蒸米飯時，要減少淘米次數，不要用力搓洗，否則可能造成B族維他命等水溶性營養素的流失。淘米過程中不需要流水沖洗，在盆裏用手攪動着清洗1~2遍，除去較為明顯的灰塵，再用手輕輕搓洗一遍即可。
焯菜時加點鹽 蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維他命C、B族維他命等會流失到鍋裏。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的濃度，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。
炒菜晚放鹽 研究發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維他命C的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維他命C。事實上，水帶走的不僅僅是維他命C，還有其他水溶性維他命，包括葉酸、維他命B1、維他命B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裏，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。
適當加醋 中國北京朝陽中西醫結合急診搶救中心臨床營養科主任荀曉霖指出，烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維他命遭到破壞。除了葉酸外，大多數維他命對酸相對穩定。因此，在炒馬鈴薯、豆芽等富含維他命C的菜時可以適當加醋。但如果炒菠菜、小白菜等綠葉菜，就不要放醋了，否則會導致炒出來的菜發黃發蔫。
不適合加鹼 與酸性環境不同，很多維他命對鹼不穩定，鹼性環境容易造成多種維他命的大量損失甚至完全被破壞。瘦豬肉中含有較豐富的維他命B1，這種維他命在鹼性環境中非常容易被氧化從而失去活性，因此在醃肉時不要加鹼。為了讓煮出來的粥更黏稠，很多人在煮粥時喜歡放點鹼，但這種做法對粥中的B族維他命殺傷力巨大，應盡量避免。
善用香辛料 研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，有利於保護維他命。炒菜時，可以用蔥薑蒜爆鍋。八角、花椒等也有同樣的效果。
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