城市沙龍﹕素菜非素
【明報專訊】近年不少朋友轉食素菜，部分是為了宗教原因，更多是顧及身體健康，或考慮到飲食倫理的問題。同枱食飯，食素的朋友總會遇上幾道難題，究竟哪些是素菜？有些食肆標示明確，但大部分食肆對素食者沒有特別關顧，是素是葷，全憑食客的經驗判斷。當你想再確認一下，侍應大多不清楚做法，說要問問廚師。廚師的回答通常十分迅速，是與不是他好像心裏有數，你也只能夠相信。但當禪寺的素菜都被驗出有動物基因，或者你不禁疑問：「咁我仲可以信邊個呢？」
為素菜把關
近日，寶蓮禪寺和志蓮淨苑出品的四款素糕點，被驗出有豬或牛的動物基因，當中包括馬豆糕和棗蓉千層糕。其後，志蓮淨苑去除糕點製作所用的牛奶，再將兩款涉事糕點棗蓉千層糕、馬蹄糕及原材料自行交予化驗所化驗，報告顯示未有偵測到動物成分。最初負責化驗的香港城市大學賽馬會動物醫學及生命科學院副院長鄭淑嫻推測，可能是製作糕點時用了魚膠粉，或烹調時受器具污染。就報道所見，糕點混入非素食食材的可能性最大，寶蓮禪寺的師傅稱製作糕點會用到「甜品粉」，而非魚膠粉，但卻無法說明「甜品粉」的名稱和成分。
無法說明「甜品粉」
「甜品粉」是什麼？無法查考，或者只是方便廚師溝通的慣用語。推斷「甜品粉」是禪寺糕點師傅一直沿用的材料，所以他們沒注意成分，只依慣常的做法製作。糕點師傅不清楚食材的成分，已是嚴重疏忽，因食物牽涉到葷素的問題，理應多加留意。這同時突顯素菜製作時的漏洞，若果廚師沒有嚴謹監控食材的警覺性，素食者唯有被動地承受吃到葷食的可能。
讓食材說明身分
對廚師而言，要分辦葷素，有時並不容易。暑假時，我於清山塾舉辦以素菜為題的「社區廚房」活動，事前為設計菜單，四處張羅食材。因為第一次在具宗教背景的地方烹調素菜，所以必須充分了解各樣食材。揀選過程中最需要注意的是醬料，當中混雜的多項成分，有可能不屬於素食，例如有些黑松露醬含有鯷魚、墨汁等成分，如果單憑「松露」二字就斷定醬料是素食，很容易會出現這次「素菜非素」的情?。
醬料中混雜多項成分
身為廚師，固然希望揀選最合適的(或最划算的)食材。素食主題確實為廚師帶來不少限制，這已經超出單純味道的好壞之別，關乎到食客的信仰、理念或健康，需要廚師嚴謹處理和認真看待。好廚師會視限制為一種挑戰，克服過後，素菜的範疇就如有待開墾的田野，有心人自然能夠從中找到方向和樂趣。
蕭欣浩 - 香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。
文：蕭欣浩
圖：蕭欣浩、資料圖片
[語文同樂 第332期]
