你吃了什麼：拉絲 分子變纖維
[2019.09.09] 發表
【明報專訊】你愛吃薄餅嗎？烤好的薄餅溢滿芝士，質感有趣，融了但又未完全融化，吃起來有「伸縮」感覺，形成「拉絲」，即黏黏連連的狀態。齊來製作小薄餅多士，邊吃邊學關於芝士拉絲小知識吧！
■食物科學拆解
酪蛋白作怪
芝士種類很多，不是每種芝士都能「拉絲」。營造「拉絲」效果、烤薄餅時常採用水牛芝士(Mozzarella Cheese)。水牛芝士是源自意大利南部的一種半軟芝士，至於它能「拉絲」的秘密，原來是當中的「酪蛋白」作怪呢！
意大利水牛芝士
芝士是奶類製品，在牛奶含有的蛋白質中，80%是酪蛋白。水牛芝士在烤焗時，酪蛋白分子會與鈣質交連在一起，形成長長的纖維，「拉絲」其實就是酪蛋白與鈣質連成的。不同芝士的製作過程有別，從而影響酪蛋白的性質結構，想要好的「拉絲」效果，食材就要有水牛芝士了。
■小貼士
★ 可選不同軟硬度的麵包，如方包、意大利包、法包等
★ 隨個人口味選取薄餅餡料，吞拿魚、粟米及茄汁豆也是營養豐富的好選擇
文：大海、V
圖：V
[常識學堂 第152期]
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