STEAM足迹：如何製作竹昇麵

[2021.03.22] 發表

【明報專訊】雲吞麵是廣東食品，使用的麵又稱全蛋麵，製麵方式有很多，例如用機器量產，或像在池記雲吞麵工作的黃祥安師傅，每天用人手製麵，他說：「始終用人手製成的麵質感最好。」人手製麵和用機器量產有什麼不同呢？

竹昇麵即雲吞麵中的全蛋麵，是現時少見的製作方式。製作竹昇麵時，師傅會坐在竹桿上，利用身體重量壓勻麵糰。據說因「竹桿」的廣東話發音不好聽，而改叫「竹昇麵」。這次幸晴和芷瑩吃到的就是師傅製的竹昇麵，當中大有學問呢！

竹昇麵師傅

黃祥安是竹昇麵師傅，入行逾40年，他說：「年輕時看見有竹昇麵師傅做麵，覺得很有趣，只用麵粉、蛋、水就能做出好吃的麵，便很想學，索性辭了原本的工作，在餐廳當樓面侍應，師傅見我有誠意，便收我當徒弟了。」雖然製麵過程不輕鬆，但師傅卻覺得很有趣，他笑說：「我都快要退休了，但仍然不覺(製竹昇麵的工作)悶。」

■常識站

粵菜

中國根據飲食文化的差異和特色分八大菜系或四大菜系等，其中粵菜，即來自廣東省的菜式，同時為八大及四大菜系之一。

■想一想

你也會像師傅那樣，遇到自己喜歡的事，雖然累，但也喜歡繼續做嗎？

■製麵第一步：和麵糰

師傅會將麵粉倒入和麵糰機，再將加入小量鹼水、鹹蛋水及少許水的鴨蛋倒入機中與麵粉混合。

鹼水

鹼水是帶鹼性的液體，鹼性物質會與蛋白質產生作用，增加麵的韌度，令麵質更爽滑。由於鹼水味帶苦澀，因此分量要控制得宜，而且師傅說麵製成後要放於室溫約30小時，待鹼水成分揮發後味道才是最佳。

麵筋

麵吃起來有不同的口感，有些爽滑彈牙，有些則偏硬或軟，除烹調時間外，還與麵的筋性有關。麵筋有彈性和延伸性，裏面的蛋白質會影響麵粉糰的筋性，蛋白質愈多，延伸性愈佳。

師傳在麵糰中加入全鴨蛋，一方面是增加麵條的蛋香，另一方面是為了麵糰混合得更好，師傅說：「因成本問題，坊間少用全鴨蛋，多只用蛋白部分再混和大量水及麵，但質感(筋性)因此有影響(例如是否彈牙)。」

■製麵第二步：壓麵糰

師傅將和好的麵糰倒進大盆，在麵糰上鋪好幾層保鮮紙和布，再用腳踩實麵糰。幸晴和芷瑩亦有參與製作，師傅將初步成形的麵糰放在枱上，再用竹桿壓麵。壓麵時師傅會跨坐在竹桿上，以身體重量壓平麵糰。

為什麼要用竹桿以人體重量壓麵呢？師傅說，因為機器的製作力度均勻，因此壓出來的麵糰會過於結實，而利用人體重量壓麵糰可以通過觸感去感覺麵糰的柔軟及結實度，令麵糰的質感會更好。

■製麵第三步：執麵

執麵指將麵條分好。師傅用壓麵機將壓好的麵糰壓成麵皮，之後將麵皮放在切麵機內切成麵條，幸晴、芷瑩看着覺得神奇呢！幸晴邊看邊問師傅：「為什麼你要為麵條撒粉？」師傅說是為了防止麵條太黏。因為麵糰有黏性，為方便分麵，師傅手上會沾上生粉。

麵條完成後就要執麵，傳統一碗雲吞麵的麵條重一両八錢，師傅只捲了3次麵條就分好一個麵，看似簡單，但幸晴、芷瑩都要師傅幫忙才能把麵分好。

濕度

麵糰因含蛋液而帶黏性，麵糰還濕潤時是製麵的最好時機，太黏、太濕或太乾都會影響麵糰成麵時的質感，師傅說：「從前學製麵，第一件事就是學感受室內的濕度。」師傅憑經驗感覺濕度對麵糰的影響，有時為免吹乾麵糰而不開冷氣，因為麵糰一旦乾掉，便不是最佳質素了。師傅說：「夏天也不開冷氣，都是趁休息的時候稍稍乘涼。」

成麵和體驗感想

師傅說：「你們可到餐廳吃麵了。」幸晴說：「好想吃自己製作的麵條。看過師傅的製作，知道食物從製作到送上餐桌，中間花費不少心機，不可以浪費食物、浪費師傅的心機。」芷瑩說：「製麵真的不容易呢！」

芷瑩壓麵時，因身高重量不如成人，需要師傅從旁協助。幸晴和芷瑩都覺得壓麵過程有趣，幸晴說：「體驗了一會還不錯。」芷瑩說：「覺得師傅好辛苦。」竹桿壓麵過程至少十數分鐘，而且每天要製作很多麵糰，師傅每天製麵，的確勞累呢！

製麵累到上不了小巴?

製作竹昇麵需要好體力，師傅說：「最重要是心機和體力。我有徒弟在學製麵初期，每天下班都雙腿發軟，連小巴都上不了。」師傅笑說自己也經歷過這樣的階段呢！

■想一想

你吃東西時有想到食物的製作過程嗎？當中又有多少人付出呢？

人手製作與機器製作有什麼分別？你認為人手製作的食物珍貴嗎？為什麼？

■關鍵詞

傳統 Tradition

麵 Noodles

註：受訪者於製作前已清潔消毒、受訪者按拍攝需要暫除口罩

文：鄭惠霞

圖：朱安妮

[常識學堂第206期]

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