麵撈加牛奶煮汁 金黃炒飯襯底
白汁海鮮焗飯 濃滑滿奶香

[2023.06.24] 發表
白汁海鮮焗飯:Son姐說白汁海鮮焗飯是她的父親其中一道至愛菜式,食譜按照其口味而烹調,例如將白汁煮成濃汁,加入他喜愛吃的海鮮和食材,包括蝦肉、青口、日本蠔及仿蟹柳。(蘇智鑫攝)
芝士可加可減:將白汁海鮮鋪滿炒飯上,在放進焗爐之前,可按喜好加入芝士。(蘇智鑫攝)
製作白汁:熱的麵撈(roux)拌勻凍牛奶後成為白汁(bechamel sauce),烹調時,可分幾次加入牛奶,比較容易拌勻。(蘇智鑫攝)
醬料提味:吃飯前,可灑上胡椒粉或辣椒仔辣汁,入口微辣更冶味;或者加數滴鮮醬油提升鮮味。(蘇智鑫攝)
(圖A)
(圖B)
(圖C)
(圖D)
(圖E)
(圖F)

我的爸爸很喜歡吃海鮮,今次一於就教大家烹調他最愛的白汁海鮮焗飯!這道經典的港式焗飯,必須有「炒底」,然後我會用爸爸喜愛的海鮮烹調出濃稠的白汁海鮮,淋在炒飯上,再放入焗爐焗至金黃色,一定能夠滿足爸爸的胃口!

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

熱油炒蛋再炒飯 牛油增香味

烹調白汁海鮮焗飯前,我會先做好炒飯底。今次示範的港式雞蛋炒飯,最常見做法是把雞蛋打勻成蛋液,燒熱油鑊,先炒成蛋碎,炒出蛋香,再加入白飯炒。我們一家人喜歡多雞蛋,所以今次示範用了5隻雞蛋炒成3碗飯。另外,炒飯時要注意幾點,一是炒蛋時要夠油,且油溫要夠熱,避免蛋液黏鑊;其次是我想令炒飯更香口,因此在油鑊內額外加入牛油,臨上鑊前再加入少許牛油來提升炒飯的香味。不一定要使用隔夜飯炒飯,因為現代白米質素高,即使將當天煲的米飯放涼後再炒,也能炒出粒粒分明的口感。

之後將炒飯鋪平在鑄鐵鍋或可放入焗爐的闊口器皿內。炒過飯的鑊不用清洗,可直接煮重頭戲白汁海鮮,如鑊面有殘餘飯粒,用廚房紙抹去。

我的白汁是按照爸爸的口味調製而成,特色是非常濃稠,質地如糊狀;其次是加入大量洋?,以提升香甜味。

熱麵撈+凍牛奶 分4次拌煮

把油鑊再次燒熱,以中大火爆香洋?至軟身,盛起,待用。然後煮融無鹽牛油,分2至3次加入中筋麵粉,兜炒成幼滑麵撈(roux)。麵撈由麵粉混和油脂而成,牛油是麵撈常用的油脂之一,麵粉與牛油的比例一般為1:1。

當麵撈開始起泡,便可以加入凍牛奶,拌勻成白汁(bechamel sauce),我的做法是跟我偶像——名廚Marco Pierre White學的,他說「Hot roux, cold milk. Cold roux, hot milk」,現在的麵撈是熱的,所以要用凍牛奶。記緊別一次過加入所有牛奶,分4次加入,將麵撈和牛奶攪拌成糊狀,之後重複加牛奶和攪拌的動作。正如之前說過,我的白汁非常濃稠,你亦可加多些牛奶或水,稀釋至個人喜好的濃稠度。

白汁煮好,洋?回鑊,便可加入已解凍的急凍海鮮。海鮮種類按喜好選擇,我挑選了爸爸喜愛的蝦肉、日本蠔、青口;另還有仿蟹柳。記緊解凍後,一定要抹乾,特別一提,蝦肉要開背挑腸,以免有沙,另外選擇質素高、易處理的熟青口。

在白汁洋?內加入蝦肉和日本蠔,加少許鹽、糖和胡椒粉調味,煮至大約八成熟後,再加入熟青口、仿蟹柳,接?放進淡色或白色菇類。今次使用當造的白平菇,兜勻後,將白汁海鮮淋在炒飯上。

烹調白汁海鮮要留意兩點,因為白汁含有麵粉,易黏底,需要不斷兜炒,以免煮?。另一點是急凍海鮮本身自帶鹹海水味,調味時可「輕手」些,先加小量,然後試味,不夠鹹再加鹽。

淡芝士鋪面免「搶風頭」

將白汁海鮮飯放進焗爐前,可按個人口味選擇是否將芝士鋪面,如果要加芝士,建議選用較淡味的車打芝士(cheddar cheese)或水牛芝士(mozzarella cheese),以免搶去白汁的奶香。將焗爐預熱至200℃,焗飯只需約3至5分鐘,直至表面轉金黃,即成。

我建議先嘗原味,享受白汁的濃香和奶香,以及海鮮的鮮味,然後便撈汁吃飯,隱約吃到蛋香,很不錯。之後可加入不同調味,帶來多樣化的風味,例如灑上巴馬臣芝士粉,可添芝香,或者加小量Tabasco辣汁或胡椒粉,微辣更冶味。喜歡吃豉油西餐的話,不妨加數滴鮮醬油,增添鹹鮮味。你要配意粉的話,我不建議一起烘焗,因為意粉煠完再焗易變腍,最好分別焗白汁海鮮和煠意粉,最後將白汁淋在意粉上享用。

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《星期六周刊》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

食譜:白汁海鮮焗飯

工具:易潔鑊連鑊鏟、焗爐、琺瑯鑄鐵或可放入焗爐的器皿、打蛋器

材料(2至4人分量):

凍全脂牛奶1000毫升

急凍去殼海蝦肉200克

急凍原隻熟青口300克

急凍日本蠔8隻

急凍仿蟹柳120克

無鹽牛油100克

中筋麵粉100克

白平菇150克

洋?1個

鹽2.5茶匙

糖1茶匙

胡椒粉2茶匙

油1湯匙

芝士片或芝士粉適量(可不加)

炒飯材料:

白飯3碗

雞蛋5隻

鹽1茶匙

油2湯匙

無鹽牛油20克

做法:

1. 雞蛋加1茶匙鹽打勻成蛋液

2. 以中大火燒熱鑊,加2湯匙油和15克牛油,煮融牛油

3. 燒熱油,然後加入蛋液,兜炒成蛋碎

4. 加飯(圖A),兜炒至飯粒鬆散,粒粒分明

5. 上鑊前再加5克牛油,兜勻,關火,將飯鋪平在鑄鐵鍋(圖B)或可放入焗爐的器皿

6. 在原炒飯的鑊加1湯匙油,以中大火燒熱,爆香洋?至軟身,盛起,待用

7. 鑊內再加牛油,轉中細火煮融,分2至3次加入麵粉,攪拌至無粉粒的糊狀成麵撈(roux)

8. 麵撈開始起泡(圖C),分4次加入凍牛奶,慢慢攪拌成白汁(bechamel sauce)。每加一次牛奶,不斷將牛奶和麵撈攪拌成糊狀(圖D),之後重複加牛奶和攪拌成糊狀的動作

9. 洋?回鑊,加蝦肉和蠔(圖E),兜炒

10. 加胡椒粉、鹽和糖,兜勻

11. 蝦肉和蠔煮至八成熟時,再加青口和仿蟹柳,兜勻

12. 白平菇切去底部,用擰乾的濕毛巾抹淨,撕成數塊放進鑊內

13. 菇煮熟,關火,將白汁海鮮淋在炒飯上(圖F),按喜好在白汁面加芝士片或芝士粉

14. 焗爐預熱200℃,焗3至5分鐘,直至表面變金黃

● 急凍食材解凍及處理方法

.急凍海蝦肉:連真空包裝泡清水,解凍後拆開包裝,開背挑腸,略洗,抹乾

.急凍熟青口及仿蟹柳:連真空包裝泡清水,解凍後拆開包裝,熟青口略用清水淨,抹乾

.急凍日本蠔:拆開包裝,將急凍蠔浸泡清水,中途換水3至4次,直至解凍,抹乾

● 小貼士

.蛋液落鑊前,再快速打勻一次

.焗爐如可調校上下火力,只用上火

● 有片睇

想跟Son姐學做白汁海鮮焗飯?

立即去片:bit.ly/3qmDZkW

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