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[昔日明報]

 
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 現代人攝取過多鹽分 增腸胃病變風險

人類何時開始食鹽、製鹽或已無從稽考,但鹽分是人體維生的必須成分,而味蕾對各種鹹味的索求亦從無停止過。近年流行以天然海鹽、岩鹽等鹽中「貴族」,調味高檔食品,到底這類礦物鹽在營養和人體所需層面,有何獨特之處?香港人攝取鹽分過多的問題,又有多嚴重?

稀缺變濫用

鹽分是身體運作及保存食物的必備材料,在古代交通不便、鹽取之不易的時期,鹽有如「白色黃金」,一般人使用時均珍而重之。今時今日因生產和物流技術的進步,鹽已成為隨手可得之物,但同時亦令人體鹽分攝取愈來愈多,甚至已達到嚴重影響健康的地步。香港中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪表示,隨著鹽的應用面愈見廣泛,攝取過量鹽分的問題的確愈見嚴峻。根據世界壎芠梒揪獐郱ョA成年人每日鹽分攝取上限為六毫克,即約一茶匙分量,攝取過量已可影響健康。

但現實中能達到世擘郱ヰ漱H,可說是少之又少。早前中文大學進行研究,跟蹤訪查了一班患有高血壓的停經婦女的飲食習慣,發現她們平均每日攝取多達十一克的鹽分,為建議分量的兩倍。張可琪解釋,因研究對象為高血壓病人,日常生活中需較常人更關注鹽分問題,所以,必須刻意減少用鹽分量;其次女性、年齡較大等因素,亦令她們進食分量和攝取量較一般人少。即使如此,她們的鹽分攝取仍超標逾倍,由此可推斷一般人士的鹽分攝取過量問題,可能較研究對象更為嚴重。

岩鹽海鹽屬噱頭

走進高級超市,各種天然海鹽、岩鹽,種類之多,價格之高昂,能輕易讓首次見識者鉗口撟舌。到底這些鹽中「貴族」與數元一大包的餐桌鹽,有何分別?張可琪指出,要了解當中的分別,必須從其製作過程說起。「海鹽是將海水自然風乾生曬而成;而岩鹽則是採自高山地區,其於億萬年前海水水位變動前所形成的天然鹽結晶。

至於普通餐桌鹽則以海水等原料於工廠精製而成。無論是餐桌鹽、海鹽或岩鹽,絕大多數成分均是氯化鈉,但海鹽和岩鹽則多含一些天然的「雜質」,即多種礦物質如鎂、鉀、鈣等。「雖然人體運作需要多種礦物質,但日常食物中,應已足夠補充人體礦物質所需,營養師不建議從鹽中攝取,避免因而攝取過多鹽分而危害健康。」

未經精製或含重金屬

香港大學專業進修學院生命科學及科技學院課程主任魏凱怡亦指出,不少人都有一個錯覺,以為經過精製的食物必定較差,但事實絕非如此,因海鹽、岩鹽這類以較原始方式生產的食品,我們難以判別其所含成分的安全性。「以海鹽為例,如果該海域中含有較多的重金屬,由這些海水曬成的海鹽,自然亦會殘留重金屬,常見包括鉛、鎘、水銀等。這些重金屬即使只有小量,但由於難以排出體外,長期吸收亦會對身體造成慢性損害。同樣地魚油也是經過精製,才可去蕪存菁,避免將深海魚體內的重金屬一併吃進體內。」

因此魏凱怡認為,這些海鹽、岩鹽的唯一好處只是有較多礦物質,但常人難以單憑正常食用(鹽)量而攝取到足夠的礦物質,加上日常眾多食物中都含礦物質,因此不需刻意從海鹽、岩鹽中攝取。相反,過量食用它們,則需要冒攝取過量重金屬的風險,在權衡利害之後,建議日常飲食應以普通餐桌鹽便可,不過,若然想享受海鹽、岩鹽的飲食風味,間中食用問題亦不大。

攝取過量難察覺

鹽分看似充滿原罪,事實上要維持正常身體運作,又豈可缺少鹽的主要成分鈉質(Sodium)?鈉質除有調節人體體液和血壓的功用外,更是神經信號於神經系統中的正常傳導成分。然而,過量鈉質則會破壞體內體液的平衡,因而導致血壓上升。張可琪表示,近年有研究指,食用過多鈉質可於腸胃內形成多個損口,並令有毒的物質經損口進入胃腸組織內,增加出現胃腸病變以至癌症的風險。

食用過多鹽分對身體健康人士而言,未必會引來即時的不良反應。不似脂肪、糖分引致的肥胖或糖尿問題,患者可於短時間內出現病徵,鹽分中的鈉質對心血管、腎臟健康的破壞,往往需較長時間才會浮現。魏凱怡認為,「即使每日都進食過量鹽分,但健康的身體一般不會即時出現不適警號。除每日精確量度鹽分攝取量外,平時難以用一個客觀的檢測指標,如驗血、驗尿等,去判斷是否吃鹽過多。而大多數人均缺乏對食鹽量監控的意識,亦是攝取過量的成因之一。」

尋找隱藏的鹽分

除了鹽粒和一般人認知的高鹽食物,如鹹魚、火腿、醃菜外,日常不少看似與鹽無關,甚至完全無鹹味的食品,原來不少都含有隱藏鹽分,例如麵包、點心、茄汁、咖喱和中西湯水等,這些食物於製作過程中會添加大量鹽分,因此進食前必須多加注意。很多人誤以為食物的鹹度與用鹽分量是成正比例的,事實上卻非如此。魏凱怡強調,「經過多年研究和實證,營養學界早發現當食物要增加一倍鹹度,往往需要增加數倍的用鹽量。因此即使是有鹹味的食物,我們尚且不能憑味覺去判斷食物的含鹽量,更何況是無鹹味的食物?」

加工食物含高鈉

因鹽主要的化學成分是氯化鈉,一般人理解的鹽分超標,嚴格來說應是指鈉超標。現代食品加工過程中,往往添加大量的鈉化合物,用以提升食物的賣相、防腐程度等。魏凱怡指,幾乎所有的預先包裝和加工食物,都必定含有各種鈉化合物,以作防腐、改善外觀等用途。當進食預先包裝和經過加工的食物,必然會攝取到大量的鈉。「基本上平日我們從鹽中攝取的鈉質,只佔20 至30%,餘下的70至80% 便從這些加工食物中攝取到。要避免鈉質攝取過量,除需進食時少以鹽調味外,更應減少食用預先包裝的加工食物。」

腎病者忌低鈉鹽

既然鈉質超標問題多多,為健康計何不選擇使用低鈉鹽?張可琪及魏凱怡同時指出,製造低鈉鹽時並非單純抽走鹽中的鈉質,而是用其他化合物代替。最常見的是鉀質,因此低鈉鹽一般含有較高的鉀質。對健康人士而言,稍多的鉀質不會造成明顯影響。但對於腎病人士來說,過多鉀質會對腎功能造成損害。因此建議腎病患者應避免食用低鈉鹽,以防弄巧反拙,令病情惡化。

碘鹽香港不適用

在某些內陸地區,人們甚至建議立法規定於鹽內加入碘質。但張可琪指出,此舉只適合遠離海洋的地區,因碘的主要來源是海洋和海產食物,一旦遠離海洋,不但難以接觸到海鮮,更由於土地中的碘含量過少,亦難以從土生農作物或肉類中攝取。因此,必須透過食鹽攝取。「香港屬於瀕海城市,加上周邊土地含碘量充足,即使不食用海鮮或海帶等高碘食物,平日的土產蔬果和肉類中,都含有充足的碘,因此毋須以碘鹽作補充。」

 
 
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