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趙長安師傅(前排中)早前到訪中華廚藝學院,在「敦煌盛宴」廚藝示範及主題晚宴活動上即席示範敦煌菜煮法,並與校記分享成為敦煌菜大師的歷程。(圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院)
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趙師傅蒙上眼睛,將食材精準地切成分別為1毫米、2毫米及3毫米的薄片,展示精湛的刀工。(圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院)
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趙長安師傅(圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院)
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烹調「黃河鵝卵石烹牛柳」,趙師傅需先把在黃河長年}刷的鵝卵石燒至80℃,並加熱油,將牛柳片嗆熱。(圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院)
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「雞肉墊卷子」的「卷子」是用麵糰製成,趙師傅先將麵糰壓成麵皮,並抹油,捲成棒狀,再切成卷狀。(圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院)
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[昔日明報]

 
港聞
 第18屆校園記者:國家級名廚趙長安鑽研30年 穿梭古今 重現敦煌佳餚

【明報專訊】星之約會:敦煌位於絲綢之路要道,是古代中原通向西域的入口,不少來自外邦的文化亦是通過這道門進入中國,當中包括飲食文化。敦煌莫高窟舉世聞名,窟內壁畫更記載了不少具有地方特色的絲路飲食文化,敦煌飲食文化研究中心主任、甘肅敦煌學學會飲食文化研究中心主任趙長安就受到壁畫啟發,決心將古代佳餚重現現代人眼前。

研煮神仙粥 迷上敦煌文化

趙長安師傅原是河北人,一家後來隨父親遷到甘肅蘭州。本為鐵路局炊事員的他,從局婸熅氻f中認識當地傳說的「神仙粥」,「他希望我能將神仙粥(煮法)研究出來,為鐵路局的家屬服務。我去了敦煌的壁畫前找線索,但什麼也看不懂。後來經當地人介紹,方知道神仙粥的配料多是富營養的五穀雜糧,有養生的功效」。正因為一碗粥,燃起趙師傅對敦煌文化的迷戀和復原敦煌佳餚的決心,逐步成為敦煌文化的學者。

敦煌菜以健康為主,也茩咧道和藝術的統一,務求做到色香味俱全。趙師傅即席烹煮了兩道敦煌菜「黃河鵝卵石烹牛柳」和「雞肉墊卷子」,兩款菜式講究手藝,單是研究石烹法,已花了趙師傅13年時間,「把石頭燒紅後,水放上去。待水一滾,食物便熟了。石頭的熱度就是透過輻射跟對流傳到食物那堙A用陶瓷鍋和加熱的鵝卵石能夠令食物平均受熱,保留鮮味」。

研烹調法 先學讀古文

煮菜煮到成為學者,趙師傅走過的路並不容易。他於1985年起研究敦煌菜,他指最大困難是研究烹調方法,外人看他煮菜似乎很簡單,但研究烹調方法可能要花上數年,「我從敦煌的宗卷了解這些菜式,當中都是漢唐時期的文字,因此又要花時間學習古代文學,才能讀懂。還要閱讀大量書,花大量時間學習。而且,古籍不會像食譜一樣列明做法」。趙師傅在1998年成立敦煌飲食文化研究中心,招攬不少敦煌學者,遇上不懂的地方就問,令研究過程變得順利。

菜餚融入佛教文化

了解菜餚背後文化,趙師傅還要思考如何呈現菜式,部分更要融入佛教文化。例如其中一道菜「荷葉蒸羔羊」,他將荷葉與羊肉結合,皆因荷葉性寒,羊肉性溫;羊肉的腥臊味會被荷葉吸收,荷香也會被羊肉吸收,兩者味道和性質上能夠互補,「而且荷花在佛教埵雀H徵意義(喻神聖潔淨),符合敦煌的佛教氣息」。趙師傅強調,做敦煌菜要挖掘和尊重歷史,詳細了解敦煌菜系的背景,也要努力鑽研並研發新技術,才能做出人人皆讚的好菜。

■趙長安小檔案

國家特一級烹調師、中國烹飪名師。1993年代表中國到加拿大參加第三屆世界美食暨國際青年廚藝大賽,奪得主菜項目金牌、團體比賽銅牌;2001年參加第二屆中國美食節,創立「敦煌菜」榮獲新菜系展示金獎。著有《中國菜在世界烹飪大賽中優劣勢淺析》、《意念引導法在刀工上的應用》等。

■星之寄語

「同學們一定要堅持寫作,而且必須有血有肉,去認識、親身體驗和感受,就像我堅持做菜一樣。」

文﹕校記邱靄瑩、杜浠琳、陳慧玲、蔡泳琳、葉彥\、陳雪燕、謝汶欣、馬思敏、劉可靜;傳媒teen使廖淑怡

圖:羽思恩、傳媒teen使廖淑怡、中華廚藝學院

文字整理﹕羽思恩【文章經編輯刪節】

編輯:張天馨

 
 
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