炒菜為什麼要熱鍋快炒
減少葉綠素氧化

[2017.06.06] 發表

供給人體的營養素,除碳水化合物、蛋白質、脂肪外,還有維他命、無機鹽和水,這些物質都是生理上不可缺少的,而蔬菜是維他命和無機鹽的主要來源。

維他命中有一種叫抗壞血酸,也稱維他命C,對調節人體生理機能的關係最密切,飲食中如果缺少了它,常會發生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其他部位的小血管溢血等壞血病症狀,身體對傳染病的抵抗力也會減退。壞血病在歷史上是航海家的一個嚴重威脅,因為在航行過程中長期吃不到新鮮蔬菜和水果。

新鮮的蔬菜和水果中包含維他命C。它可以防止壞血病,所以也叫抗壞血酸。維他命C的含量,在水果中,以柑、橘、刺梨、鮮棗、檸檬中最多,在蔬菜中,以青辣椒、莧菜、番茄、苜蓿(又名草頭)、包心菜和其他綠葉蔬菜中含量最豐富。所以,我們應該常吃新鮮蔬菜。

但是,抗壞血酸是最不穩定的維他命,很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化J作用而被破壞,加熱愈久,破壞量也愈大。如果把蔬菜切碎放置在空氣裡,因與空氣的接觸面增大而被氧化破壞就更多。

根據實驗,炒菜時如果再加水煮爛10分鐘,維他命C要損失20%以上,炒好的蔬菜如果放在鍋中煮30分鐘,則維他命C損失可達40%左右。所以,若是菜炒得太早,將炒熟後的菜放在蒸籠裡保暖,或開飯時又回鍋重溫,都會損失很多維他命。因此蔬菜要用熱鍋快炒法,在鍋中加油燒一會,待油燒得很熱時,再把菜倒下去,用快炒法,很快就會炒熟,時間短,可使維他命C少受損失;並且油經過較高的溫度熬煮,做出來的菜,就不會有生油味,同時熱鍋快炒,炒出來的菜,顏色既好看,味道也鮮美。青菜的綠色來源於菜葉中的葉綠素。當葉綠素和氧氣相遇時,青菜的綠色會失去,而變黃色。蔬菜中還有一種氧化J,它能促使葉綠素氧化,並且能破壞菜中的維他命C。熱鍋快炒時,因溫度高,菜內的氧化J又比葉綠素柔弱,先受到高熱破壞,減少了它促使葉綠素氧化和破壞維他命C的作用,而且菜的表面沾了一層油,使水和空氣不易進入菜中,也就阻滯了氧氣進入菜葉里,葉綠素就不易受到破壞,使青菜仍保持綠色,維他命C的損失也就大大減少。

此外,使用銅鍋讓菜損失維他命C最多,比其他鍋損失多2到6倍,鐵鍋次之,鋁鍋損失最少。

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