（你知？我知！）牛肉比白蘿蔔快熟？

[2018.11.22] 發表

【明報專訊】黃埔宣道小學李婥婷四年級(圖)

◆記者話……

天氣轉涼，熱乎乎的火鍋令人垂涎欲滴！婥婷的問題很值得思考，但要將白蘿蔔切至與牛肉同樣的厚度可不容易，我們平常總是用厚蘿蔔塊和薄牛肉片，所以牛肉比蘿蔔快熟似乎理所當然。

若兩者厚度相同呢？原來也是牛肉比蘿蔔快熟！香港中文大學物理系高級講師湯兆昇博士解釋，牛肉主要成分有肌凝蛋白和肌動蛋白，它們受熱時容易變性，即蛋白分子中有化學鍵斷裂，有些卷曲長鏈會被拉直，蛋白因此變深色且較容易被人體消化吸收。肌凝蛋白在49℃至55℃開始變性，肌動蛋白約在66℃開始變性。相反白蘿蔔的植物纖維一般都需要較高溫才會變軟熟。

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[常識天下第133期]

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