古文食堂：菜式內外

[2020.11.25] 發表

【明報專訊】■原文

御廚進饌，凡器用有少府監【1】進者，用九飣食，以牙盤九枚，裝食味於其間，置上前，亦謂之看食【2】。

見京都【3】人說，兩軍每行從進食，及其宴設，多食雞鵝之類，就中【4】愛食子鵝，鵝每隻價值二三千。

每有設，據人數取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味【5】調和。先取羊一口，亦燖剝，去腸胃，置鵝于羊中，縫合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊鵝，取鵝渾食之，謂之軍羊歿忽【6】。

翰林學士每遇賜食，有物若畢羅【7】，形麄【8】大，滋味香美，呼為諸王修事【9】。

《太平廣記．御廚》

■註釋

【1】少府監：為皇帝提供器具、玩物

【2】看食：只看不吃的食物

【3】京都：唐代指長安

【4】就中：當中

【5】五味：狹意指「酸、苦、甘、辛、咸」，廣意指味道

【6】軍羊歿忽：軍中羊的宴席。歿忽，為少數民族語言音譯，解宴席

【7】畢羅：即「??」，有餡的包點

【8】麄：古時同「粗」

【9】諸王修事：歷代皇帝都會炮製。諸王，歷代皇帝；修事，炮製

■語譯

為皇帝煮食的廚師上菜，凡是器皿用具由「少府監」提供的，都會用「九飣食」──用象牙盤九隻，擺放滋味的食物，放到皇帝面前，亦稱作「看食」。

遇到京城的人說，兩軍的侍從每次進食和擺設宴席，大多會吃雞、鵝這類食物，當中愛吃的是幼鵝，每隻價值二至三千錢。

每次設宴，按人數去拿鵝，用熱水煮並去毛，以及去除內臟，釀入肉和糯米飯，將味道調好。先拿出一頭羊，同樣用熱水煮並去毛，取出腸和胃，將鵝放入羊裏面，把羊縫合火燒。到了羊肉燒熟，便可以將羊和鵝去掉，取出鵝內混雜的肉和糯米飯來吃，稱之為「軍羊歿忽」。

翰林院的學士每逢遇到皇上賞賜食物，都有種食物好像「畢羅」，外形粗糙大件，味道香而且好，叫作「諸王修事」。

■知多點

古籍裏面的文章，有時是古人靠匯集而得來，但未必都會註明出處，古時沒有互聯網，難以查得到來源。有些古人比較實事求是，於文章中標明來源，如《太平廣記．御廚》一篇，編者註明是引用盧言的《盧氏雜說》，文中記錄的是唐代飲食文化。

古文有利我們研究，從中了解古人的習慣及煮食方法，當中不少流存至今，或者是改變了形式。「九飣食」為皇帝所用，器具、食物都由專人定製，吃前先鑑賞一番，食具和菜餚確實是種藝術，兩者結合更加考驗御廚的廚藝和美感。現代的精緻菜式講求擺盤，不也是同樣道理嗎？

民間的「看食」就有點不同，意即客人點菜前給他看看菜肴的模樣，客人再考慮點什麼。食物上桌，很多人急着要吃，鬧出不少尷尬事。古書記載，有不懂「看食」的客人，提起筷子夾過去，引來店家和朋友的取笑。忘記了在哪裏，筆者也有遇過「看食」的過程，好像也是當成前菜，一起手就想夾下去。

「軍羊歿忽」的處理方法，看上去有點似曾相識，一層包一層，最後吃裏面的材料。電影《食神》提到的「乾坤燒鵝」，原理差不多，用燒鵝包裹禾花雀。阿拉伯人的菜式Camel Turducken，做法更加誇張，將蛋放入魚放入雞放入羊放入駱駝，燒一整日，全部材料可供上百人食用，不知道味道會是怎樣的呢？

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第474期]

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