STEAM足迹：黃豆如何變豉油
【明報專訊】早上7時，大家還在準備上學的時候，豉油廠工人已開始製作豉油及其他醬料。工人的動作迅速，悅和醬園最資深的陳師傅笑說：「早上班就可以早下班呢！」事不宜遲，趁工人還未下班，立即跟悅和醬園副經理龐中衡(Jack)了解豉油的製作過程吧！
煮豆後需冷卻
工人首先把黃豆倒在大煲中煮熟，殺死黃豆中的細菌。Jack表示，他們會確保煮豆時黃豆都浮在水面，這樣黃豆才不會煮爛，可以粒粒完整地發酵，製作出來的麵豉、海鮮醬等醬料賣相更佳。
9時半，工人將一車車煮熟的黃豆推到發酵房外。要開始發酵製作豉油嗎？別心急，原來還需要待黃豆降溫。Jack解釋說，新鮮出爐的黃豆溫度仍然很高，假如立即發酵，高溫會把發酵用的米麴菌殺死。為確保米麴菌存活，發酵房設有天窗，當室內氣溫過高時，就會打開散熱，氣溫過低則會關上，確保房間溫度能維持在28至32℃，米麴菌不會熱死或凍死。
有用的菌
為什麼要殺菌，卻同時要保護米麴菌？原來米麴菌不是細菌，而是真菌，對人體無害，還可以幫助黃豆發酵。發酵的酵母、黴菌，以及我們常吃到的菇類等都是真菌，既不是植物，也不是動物。
除發酵及進食外，真菌也可作醫學用途，抗生素盤尼西林就是由青黴菌提煉的青黴素而來；中醫用的靈芝也屬於真菌之一。雖然真菌為人類帶來很多益處，但不是所有真菌都能接觸和進食，跟細菌一樣，有部分真菌是病原體，會令人生病。而且有許多真菌對人類、動物及植物都會產生真菌毒素，已腐爛及發霉食物上的黴菌便是其中之一。
不同環境 不同味道
待黃豆自然風乾並降溫至攝氏30多度時，就可以把由米麴菌磨成的米麴粉、麵粉與黃豆混合，然後在發酵房第一次發酵，讓米麴菌在黃豆上生長。短短3天，沾上白色米麴粉和麵粉的黃豆便發酵成金黃色。我們發現發酵房的竹篩中還剩餘很多發酵用的粉末，原來是為讓舊菌跟新菌混合，豉油便不會因為用上新菌發酵而變味，能保留本來獨有的味道。
Jack說，舊菌已適應發酵房的環境，即使發酵及製作過程步驟一樣，豉油的味道也會因換掉天花木板等環境轉變而有所不同，他又說：「就好像孖生兄弟，即使如何相似，在不同環境成長，性格都會有不同。」所以要盡力保留原有環境，假如要搬廠房，也要從現在的廠房帶走數塊木板到新廠房呢！
米麴菌以外的真菌同樣可發酵出豉油嗎？Jack表示，由於第二次發酵需要把初步發酵的黃豆浸入鹽水，然後放在太陽下曬，其他種類的真菌不能在鹹的環境生存，米麴菌卻很適合，所以只有米麴菌適合用作發酵。當它跟黃豆在鹽水中發酵時，會分解黃豆的蛋白質，產生胺基酸，這就是豉油鮮味的來源。
豉油發酵似泡茶
第二次發酵後，就能提取出第一輪的豉油，即是市面上最貴的頭抽。嘩！很鹹啊！因為黃豆需在鹽水中發酵半年，長時間浸泡在鹽水中，難怪抽出來的豉油這麼鹹。由於這是第一輪抽出的豉油，所以味道最濃，Jack補充說：「這就跟泡茶一樣，第一輪茶都是最香濃，之後味道就會愈冲愈淡。同樣道理，第一輪的豉油最濃縮，不過黃豆的養分不會在第一次全部抽出，所以便再加入鹽水浸泡發酵第二次、第三次，通常到第四次(抽出的豉油)便沒有味道了。」
為什麼豉油是黑色？
Jack說，黃豆在發酵期間會漸漸變深至黑色。在太陽下發酵期間，黃豆上麵粉的糖分，以及米麴菌分解出的胺基酸，一直受到紫外線照射，不斷加熱，因而產生梅納反應，即製作甜品時有可能出現的焦糖化，黃豆產生黑色素，並於發酵的過程中溶解到鹽水中，所以豉油便是黑色了。
常識站
古今豉油缸對比
跟着Jack在醬園游走時，見到到處都是豉油缸，有的蓋上黑色傘形蓋子，有的則蓋上透明玻璃。Jack解釋，有黑色蓋子的都是古時豉油缸的蓋子，「因為以前未有玻璃，人們會在豉油缸蓋上這蓋子，防止下雨時雨水滴入溝淡豉油，令豉油變壞」。
他說鹹度一旦下降，豉油就會因喪失防腐功能而變壞。所以從前的工人要時刻留意天氣，在陽光充沛時開蓋，讓豉油吸收紫外線發酵；快要下雨時，便會立即蓋上豉油缸，防止雨水流入缸中。
■關鍵詞
發酵 Ferment
黃豆 Soybean
真菌 Fungus
豉油 Soy Sauce
文：方綺婷
圖：曾憲宗、受訪者提供
[常識學堂 第194期]
