穿越古今山：即食麵古今皆有
【明報專訊】現代都市人生活忙碌、節奏急促，吃個即食麵即可方便快捷地解決一餐。即食麵是近代發明，但原來古代已出現類似的麵食。
清代伊秉綬發明伊麵
相傳，伊麵由清代著名書法家、曾任惠州知府及揚州太守的伊秉綬發明。伊秉綬愛宴請朋友作客，常常賓客盈門，令家中廚師應接不暇。為此，伊秉綬想出將麵粉和雞蛋攙水和勻，製成麵條，再捲曲成麵團，晾乾後下鍋油炸至金黃色，然後存放備用。每當伊秉綬設宴請客，廚師只需取出早前炸好存放的麵團，放入碗中以熱水冲煮，加入配料，便能完成一碗麵招待客人，既省時又方便。由於這種麵由伊秉綬發明，故名為「伊麵」，伊麵跟現代的即食麵形式相近，可算是古代即食麵。
切麵粥、棋炒
為求方便及容易儲存，古人也會預先製作即食食品。北魏官員賈思勰編著的《齊民要術》記載一種名為「切麵粥」的即食食品，先將搓成筷子粗細的麵條切成麵粒，然後蒸熟，再放在陰涼的地蓆晾乾備用。人們隨時可將麵粒和肉加進湯中煮熟食用，由於麵粒細小，像吃粥一樣，又名「切麵粥」。《齊民要術》形容切麵粥味道「甚滑美」。
又由於麵粒像棋子，也稱「棋子麵」。後來，棋子麵演變出多種吃法。南宋《夢粱錄》提到當時麵食店售賣的麵包括「三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子」；《曲洧舊聞》也記述范仲淹曾以「鹽豉棋子，而上有肉兩簇」宴客。
棋子麵可用作軍糧
棋子麵雖然是麵店、家宴的菜式，但古人仍善用其方便、可即食的特性。《漢濱集?卷十》記載宋代曾以棋子麵作軍糧，「僕夏秋間預作措置，兌買四州秋稅，造一色糜棊子，凡二百四十餘萬斤。軍中云：『只食糜棊子，亦可為數月之糧。』此皆前所未有也。」糜棊子是加了肉糜的棋子麵，預先製造240多萬斤的糜棊子，是軍隊數個月的軍糧。
到明代，軍人為求方便，作為軍糧的棋子麵從原本需要湯煮，變為「即開即食」。《宛署雜記》記述：「嘉靖三十年北虜內犯，戶部行二縣領太倉銀參千，散給各燒餅鋪戶，每兩上棋炒一石。其法：用白面少和香油芝麻為薄餅，斷為棋子塊樣炒熟，工部車送至行軍處所支用。」在明代嘉靖三十年，戶部付錢給燒餅店，每兩銀製棋炒一石(即約94.4公斤)，棋炒與棋子麵的形狀如棋子一樣細小，惟製作方法則以白麵粉加入香油及芝麻，製成薄餅，然後切成棋子般的大小再炒熟，方便軍人行軍時食用。
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[中華小學堂 第064期]
