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古嘉俊(左一)在巴黎米芝蓮三星餐廳受訓時留影,右二是法國名廚Pierre Gagnaire。(相片由受訪者提供)
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古嘉俊在法國受訓期間,認識了意大利籍廚師,二人在只用法語的廚房內互相扶持,成為知己。
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【明報專訊】工作需要 苦練英文

「當初我中五畢業,去了黃克競工業學院(現為香港專業教育學院黃克競分校)報名……在等待(西廚課程)面試時,卻說滿額了,便走到甜品部那邊排隊。」學習甜品製作原非本意,古嘉俊家人在外國開餐館,故希望他能學習西式廚藝,繼承家業。無心插柳而走上的道路,誰料更合他心意,「我不太喜歡宰雞殺鴨的過程,但吃我是可以的」。他喜歡穿制服的感覺,愛上反光的不鏽鋼廚具,以及乾淨「企理」的甜品材料,慶幸自己沒有投身看似前途較佳的西廚行業。

要學習,就要全力以赴。畢業後,古嘉俊到文華東方酒店當學徒,工作時間很長,沒什麼娛樂。在首兩三年,他都在當「跑腿」,「執貨、取貨、切水果,什麼都要做」,但他沒有埋怨,反而覺得開心。除了鍛煉廚藝,還要克服語言障礙。他在求職面試時面對瑞士籍餅廚,尚有部門主管協助翻譯;但要在英式傳統酒店的餅房生存,英語溝通自不可少。古嘉俊自言當時英文不好,「(當年)都是讀書不成才會去學廚啦!」他靠看電影時關掉字幕學習英文,認為那是最快的方法。現在能以英語溝通,亦因「耳熟能詳」所致,「首幾年(溝通時)也會有些dead air(冷場),聽不明白,被人鬧得多就明了」。

為赴巴黎受訓 棄新婚蜜月

為學習而犧牲看似理所當然,但你為理想可以去到幾盡?「父母也找不到我,曾經個多月沒見過家人。」古嘉俊工作時近乎「斷六親」,要做好甜品,專心與目標清晰最重要,「要問問自己可否放棄、放下(其他東西),花很多時間鍛煉」。2006年時,古嘉俊在餅房工作將近10年,已晉升至副行政總餅廚,公司想派他到外國受訓,但出發那天正是新婚翌日。別人新婚會馬上執拾行李度蜜月,他卻為了甜品夢答應公司安排,「拋妻」獨自前往法國巴黎一間米芝蓮三星餐廳受訓一年。

原本在香港身居要職,忽然隻身赴「花都」,古嘉俊的巴黎生活一點也不浪漫甜美。由早上7時工作至凌晨1時,趕不上鐵路尾班車,只好走路或乘的士回家,餓了就以杯麵充飢。雖然刻苦,但他深知機會難得,趁茈藎畦|出「覓食」,還到法國近郊一家甜品學校上了一星期課,深造朱古力擺設及甜品製作。這一年間,「學到很多創新cuisine(烹調方法)和西餐理念,例如如何用蔬菜做甜品」,改變了他對甜品製作的觀念,同時亦令他反思香港的情G,「我們做得不夠精細、不夠專注,安排及管理都不夠well-organized(組織完善)。」

熬出頭創業 更懂員工處境

「不要(把這行業)想成是wonderland(仙境)。」古嘉俊指出,甜品製作以至創業,都不如想像中簡單。他以製作蛋糕為例,甜品師要考慮蛋糕有缺陷時應怎樣修補、做好後如何擺放、擺放角度如何影響蛋糕的視覺效果、切餅時蛋糕是否已解凍……這一切一切,都與成品質素有關,「產品根基要穩,要注重食物安全,尤其是奶類製品,不能吃壞人」。他指出,要令成品合乎標準極富挑戰,如果甜品師打算將手藝變成一門生意,成品必須維持高質素,每個步驟都得親力親為,不是單單做好一件甜品就算成功。

吃過苦的人,或許更懂得珍惜生活中的點點甜味。古嘉俊由「打工仔」變身甜品工房的老闆,工時有增無減,但他對工作的態度始終沒變,也不會為自己劃下老闆與員工的界線,「我嚮往做甜品,是因為喜歡落手落腳做,不喜歡『遙控』(員工)做甜品」。

為了理想,從零學起,跨過一個個障礙,這土生土長的「香港仔」未來志在建立富本地特色的品牌,到歐洲以至世界各地開店。他希望證明並非只有歐洲品牌可來港開店,香港品牌也可在歐洲開得「成行成市」。

文:鄒靖儀

圖:受訪者提供

 
 
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