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許介誠「玩咖啡」超過30年,把咖啡當作是藝術精品。
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圖為虹吸式咖啡壺。
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精準精心的烘培能表現出咖啡豆的精華,圖為咖啡豆烘培機。
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[昔日明報]

 
副刊
 咖啡達人用「心」品嘗咖啡
香醇的咖啡是件藝術精品

咖啡是全球僅次於水的第二大飲料,咖啡豆產地遍布全世界,每個人喜愛咖啡的方式不盡相同,例如加糖加奶或黑咖啡;鑽研咖啡超過30年,咖啡達人許介誠(Jason Hsu)對咖啡的堅持如同藝術精品創作,他專攻精品咖啡,同時不斷學習、傳授和發揚最熱愛的咖啡文化。 撰文/攝影:張耀仁

全球每天有幾億人都要喝上一杯咖啡,但是,何謂一杯好咖啡?這可能是一個見仁見智的問題,對咖啡達人許介誠來說,咖啡豆的地區風味,需要保留的很明顯;「第一,豆子來自不同地區,區域性特色應該保留出來;第二,咖啡豆埵雪撗囿漕坐l應該刪選剔除,例如蟲蛀、發酵過度、不成熟、壓壞的豆子,否則破壞咖啡味道;第三,烘培程度要達到精準要求,否則無法表現優質咖啡豆的精華,例如香氣和口感。第四,煮咖啡時,還要有精湛的萃取技術。以上幾個環節環環相扣,才製作出一杯好咖啡。」

烘培咖啡 味道因人而異

原來,咖啡豆的烘培過程會因人而異,因為烘培手法不盡相同。許介誠說:「十個師傅,烘出十個不同味道。例如夏威夷的Kona咖啡豆,濃濃堅果味是其特色,如果適度淺烘培,酸度可以明顯,堅果味也能保存,咖啡就很迷人,如果對其重度烘培,就流失堅果味和酸度,變得失去價值。」許介誠再舉例:「價格不菲的牙買加藍山咖啡豆,也是堅果味重,帶輕度水果酸,以中度烘培,藍山咖啡嚐起來層次豐富,回甘強烈,苦味幾乎沒有。」

他強調,「咖啡的三原味:酸、苦、甘甜味不可少,穩定性、層次和平衡都很重要。」

製作咖啡 人文藝術不可少

最近幾年,市場上流行重度烘培(Dark Roast)的咖啡,許介誠解釋說,重度烘培咖啡比較焦,喝起來炭燒味道明顯,口感重,加糖加奶後感覺咖啡很濃、好像很好喝,但焦香味也蓋掉咖啡豆的其他風格,沒有顯現豆子的個性,因此,許介誠的咖啡豆不走重度烘培風格。

提到精湛的萃取技術,許介誠推薦虹吸式(Siphon)以及手沖式(Pour Over),「虹吸式咖啡1840年被發明,其層次更豐富,近年風行的手沖式咖啡,喝起來則是口感平順,然而,虹吸的製作技巧比手沖的變數更大,所以較不容易流行。」另外,製作咖啡的人文氣息還是不可少,「一杯好咖啡總是要添加人的個性,就是吧台師傅萃取咖啡的情感,和機器萃取的咖啡相比,我相信只有人才能做到極致,這也就是咖啡好玩的地方。」

因此,對許介誠來說,一杯香醇的咖啡,就是以優質的豆子、精準的烘培度、精湛的萃取技術所結合的「藝術精品」,他歡迎大家用「心」來品嘗。許介誠的老桂松咖啡坊「La Cuisson Cafm」在溫西和列治文都有分店、及咖啡烘培坊,更多資訊可到:lacuissoncafe.com。

 
 
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