第1類致癌物(證實導致人類癌症的物質)：鹹魚
隸屬世界衛生組織的「國際癌症研究機構」(International Agency for Research on Cancer簡稱IARC)於2017年10月公佈新的致癌物清單，而中國國家食品藥品監督管理總局(CFDA)在網頁公佈中英對照版，在對人類確定致癌的116種「第一類致癌物」中，「中國式鹹魚」(Salted fish, Chinese-style)榜上有名。世界衛生組織所指的不是所有鹹魚，而是在製程中添加亞硝酸鹽(nitrite)的鹹魚，主因是亞硝酸鹽碰到高溫會形成致癌物亞硝胺(nitrosamines)，或是進入人體內與腸胃道的胺類結合也會產生亞硝胺。一直以來，醫學界都認同過量進食鹹魚可導致鼻咽癌、食道癌和胃癌，甚至有報告認為過量進食鹹魚會增加患上肺癌、前列腺癌和腦癌的風險。在研究鹹魚會增加鼻咽癌風險的研究顯示，在中國，居住在罹患鼻咽癌高風險地區的人的尿液所含亞硝胺的水平比在其他地區居住的人為高。用不同醃製方法製造的鹹魚含不同份量的亞硝胺，而含有較高份量亞硝胺的鹹魚醃製方法會增加患上鼻咽癌的風險；此外，根據台灣癌症基金會執行長賴基銘醫師說：中國式鹹魚製作時並沒有將魚的內臟取出，臟器經過化學作用後會產生更多致癌的亞硝胺。
食用鹹魚而會導致鼻咽癌的風險有幾大因素：
(一)食用的量：並沒有一個最低食用的量、超過了便會令患癌的風險大增，而是有「量效關係」(dose response relationship)，即是吃得愈多、風險就愈高。
(二)食用的年齡：最重要的致病因素是在斷奶期間和幼兒年間(少於十歲)進食，在成年期才進食鹹魚的關連就沒有這麼明顯。
(三)家庭病史：有家人患有鼻咽癌會增加個人患上鼻咽癌的風險，但不能確定的是因為基因遺傳、還是在家庭內共同生活的環境裏一齊接觸相同致癌物質。
(四)感染「愛潑斯坦-巴爾病毒」(Epstein-Barr virus，簡稱EBV)：這種病毒感染會擴大大量吃鹹魚而致癌的風險，有研究顯示約有百分之八十的中國人曾受這種病毒的感染(新加坡的統計數字為約四份三)，所以有很大比例的人屬高危人士。
在很多肉類的醃製過程中，會加入硝酸鹽(nitrate)或亞硝酸鹽(nitrite)等防腐劑，根據澳門特別行政區政府民政總署的食品安全資訊網頁所載，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的包括：
(一)防腐作用：在醃製肉類過程中加入硝酸鹽/亞硝酸鹽，可抑制細菌的生長，尤其是肉毒桿菌的繁殖，對保存食物十分重要；
(二)著色作用：添加於肉類製品中可以保持鮮紅色澤，以及增加其特殊風味，如臘味、香腸等，令到食物外觀更吸引；
(三)保存肉味：肉類經過長期貯存，氧化作用會令肉味出現酸敗，硝酸鹽及亞硝酸鹽可減慢酸敗，使食物保存肉味。
根據澳門特別行政區政府民政總署的食品安全資訊網網頁所載：
(一)根據國際食品法典委員會所訂定的準則，亞硝酸鹽是合法的食品添加劑，允許使用在生產醃燻肉等的加工食品中。在符合標準規定的條件下使用亞硝酸鹽對人體不會造成危害。
(二)然而，不合理地大量的攝取硝酸鹽／亞硝酸鹽則可能會引致血紅蛋白血症(Methemoglobinemia)，使患者的皮膚呈青紫色；一般來說，初生嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏(G6PD deficiency)的人士較易會出現上述的症狀。所以，香港特別行政區食物安全安全中心忠告：嬰兒較易亞硝酸鹽中毒，所以不宜食用臘味；小孩也不宜多吃。
(三)市民應保持均衡飲食及切勿過量進食。經醃製過的食物添加過量鹽調味，易造成攝取過多，導致高血壓及心血管疾病等。
有研究顯示，進食鹹魚或其他用鹽醃製的食物時最好搭配新鮮蔬菜和水果，尤其富含具抗氧化功能的維他命C，可抑制會致癌的亞硝胺的形成。
