熱帶水果 冷藏爛得快

[2017-10-24]

「呼吸作用」是水果為了維持生命所需,采收後仍會繼續分解消耗自身的養分,以產生能量、維持活力,而且,如果呼吸作用越強,消耗養分則越多,水果變質就越快。

水果也會進行「蒸散作用」,即水分逐漸從果皮表面「蒸發」而去。一般而言,水果的水分約占80% - 90%,因此「蒸散作用」越強,水分就會散失得越多,外觀品質則會變得越差。

此外,部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生「乙烯」,它會加速水果的成熟和老化。存放水果的溫度越高高,乙烯的釋放也會越多,會影響水果的品質。因此,水果不要放在陽光下暴曬。

熱帶水果別冷藏
存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生,並注意微生物的滋生。需要提醒大家的是,不是所有水果都適合冷藏。

香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰箱,否則會加快變質,這類水果放在避光陰涼的地方即可。而多數溫帶水果應冷藏,如蘋果、桃、梨、草莓等。

沒熟透的水果不能馬上冷藏
尚未熟透、無法立即食用的水果也不要馬上冷藏,否則會變成俗稱「啞巴」的狀態,即水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態,就算移至室溫,也很快就會腐敗。

以牛油果為例,要等到外皮轉為黑色才是成熟,如果在綠皮時就放冰箱,它不會再熟透,之後移至室溫「補救」,口感會變差且很快就會腐爛變質。

此外,水果買回家後,要盡早恢復購買時的狀態,例如購買時水果是冰冰的,表示已經冷藏過,則買回家後就要盡早放冰箱,如果是在常溫下購買的,則等散熱、水果成熟了再冷藏。

放冰箱前先包裹好
家用冰箱沒有濕度控制,水果未經處理就放冰箱很容易脫水。所以,放進冰箱的水果最好以塑料袋包裹。另外,水果在進出冷藏室時,因為溫差關系,在水果表面會有凝結水出現,這些凝結水不利於水果貯存。

紙有吸水作用,所以表皮較嫩的水果最好先用紙包裹,再用塑料袋包裹,有助於避免凝結水對表皮的傷害。需要提醒的是,存放前,還應先把包裹水果的塑料袋紮幾個孔,保證其透氣性良好。

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