民以食為天， 把食物放進口中、咬碎再吞進肚裏的過程，看似簡單，其實不然。當口腔及咽喉神經或肌肉退化失調時，便有機會「吞錯隔」令食物墮入肺部，有機會併發可致命的吸入性肺炎。
撰文：郭慧嫻
攝影：梁俊棋、葉漢華
部分圖片： Getty images
吞嚥障礙（Dysphagia）是指因身體機能或心理原因，致使進食時出現咀嚼或吞食困難，或是容易哽塞、嗆到。荃灣港安醫院耳鼻喉科專科醫生丁顯顒認為，吞嚥障礙是一個疾病的統稱，病情由輕如嗆鼻、「吞錯隔」，到嚴重如食物阻塞氣管引致窒息，都可歸因於吞嚥障礙。
食物由口腔進入胃部，正常必須經歷完整的吞嚥過程。完整的吞嚥過程包括三個階段：
口腔期：食物經牙齒嚼碎後，舌頭會將食糰推往口腔後方，送進咽喉；
咽喉期：食物到達咽喉後出現吞嚥反射，聲帶閉合，會厭（epiglottis）遮蓋往上升的氣管，以防食物跌入氣管；
食道期：食物進入食道，下達胃部。
丁顯顒稱，吞嚥困難的成因很多，例如牙齒缺失、中風或癌症等疾病；另是治療後遺症，如鼻咽癌電療後影響頭頸神經，因而影響臉部、口腔、咽喉及食道的神經和肌肉控制；而胃酸倒流導致食道收窄、老化所致的神經和肌肉協調力減退等，亦是常見原因。
半數年長患者忽視問題
香港老人科醫學會會長江明熙醫生表示，本港吞嚥困難患者中，八成為長者，而六十五歲或以上的社區長者中，每九人便有一位出現不同程度的進食困難，約一半屬症狀輕微，如嗆到、難以吞下食物、進食速度慢等；約有一成患者會出現肺炎病徵甚至呼吸困難等嚴重情況，需送院救治。
通常有外物如口水或塵埃跌入氣管，一般人會用咳嗽來清除外物，但長者的神經刺激感覺如果衰退，即使有食物誤進氣管、繼而進入肺部，他們也沒有感覺。這些隱性吞嚥障礙患者，往往待至積聚於肺部的食物滋生細菌，併發吸入性肺炎而入院治療後才知悉病情，嚴重可致死亡。
江明熙強調，吞嚥需要神經線與肌肉互相協調，「若果神經線和肌肉不合拍，或者其中一方出錯，都可導致吞嚥困難。」他續稱，隨年齡增長，人體部分神經線會壞死或衰退，因此長者較大機會因自身機能退化而影響吞嚥功能。
此外，長者容易因病患而影響吞嚥，例如：後期腦退化症患者會失去進食意識而沒有肚餓感覺；氣促則會減慢進食速度。若長者有牙齒問題或唾液分泌減少，無法咀嚼食物或令食物變得濕潤，吞食時便容易哽喉。約二至四成的中風長者有吞嚥困難後遺症，八成柏金遜症患者長遠會出現不同程度的吞嚥障礙。
評估訓練助恢復進食
江明熙提醒家人及照顧者，如發現長者有吞嚥困難症狀，或近期日漸消瘦，便需考慮求醫，醫生會轉介病人給言語治療師作詳細檢查，包括監測進食不同硬度或質感食材的情況、甚至以X光造影檢查監察吞食功能等。
雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院言語治療主任徐敏儀稱，評估吞嚥能力時，首先要分析患者的口腔功能及咽喉功能，亦要了解患者有否其他疾病，如中風或柏金遜症均會影響吞嚥功能。言語治療師會安排患者接受口腔肌肉或咽喉肌肉訓練等治療，以強化患者的吞嚥肌肉及改善吞嚥功能。
雅麗氏何妙齡那打素醫院內科副顧問醫生盧冠文表示，只要接受適當治療和訓練，部分吞嚥困難的患者可恢復進食：「中風病人手腳會慢慢恢復（活動）能力，可以行得番，我們相信進食情況亦一樣。」
該院於2004至2008年間研究發現，接受評估及訓練後，近半原本使用胃喉餵食的病人可恢復進食；因吞嚥困難需接受由老人科專科醫生、言語治療師及營養治療師提供的一站式評估及訓練的患者，約三分之二受訓後可重新進食。
可致營養不良
除了引致肺炎，吞嚥困難亦會影響營養吸收。盧冠文提醒，若長者因口腔或牙齒問題而難於咀嚼肉食，可能引致營養不良及體重過輕。一旦身體儲存的脂肪不足及肌肉流失，引致淨體重下降，長者或會因肌肉質量減少而患上「肌肉減少症」（Sarcopenia）。長期患有肌肉減少症會增加生理系統及功能衰退的風險，當患上慢性疾病或感染傳染病時，身體沒有儲備足夠能量「打仗」，導致抵抗力較差。
同時，若長者因吞嚥問題未能食肉，可能出現維他命B12缺乏症， 因這種營養素的食物來源只有肉類與蛋。缺乏維他命B12可致血液疾病如巨幼細胞性貧血（megaloblastic anemia），或神經系統疾病如周邊神經系統病變，另是中樞神經系統疾病，導致手腳麻痺及身體難於平衡而跌倒。嚴重更可能導致中樞神經系統不可逆轉的損傷，包括出現認知障礙症的病徵及眼部神經病變影響視力等。
慎選不同質感的食物
如何幫助吞嚥困難人士進食？雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院部門經理（營養治療）盧慧君表示，吞嚥困難患者需進食質感經修改的食品飲品，以彌補咀嚼及吞嚥功能的不足：
切絲、切碎、搗爛或磨碎：容易咀嚼，適合因不良齒列、假牙裝置不妥及牙齒脫落而咀嚼能力較差的患者；
糊蓉狀：完全不用咀嚼，是在口腔內最容易吞嚥的食物；
經攪拌機攪拌後篩過：十分軟滑、濃稠及不結粒狀，其質感應與攪拌後的忌廉或稠厚的布甸相若。
她提醒，一般攪拌機只能把食材攪拌至免治狀，有吞嚥障礙的患者需使用高效能攪拌機，把食材攪拌至軟滑狀態。坊間有不同類型的攪拌器或食物處理器，可將食物切碎至粒狀甚至蓉狀，為保障長者進食安全，可多加使用。
江明熙提醒，容易嗆到的「高危」日常食物，包括肉類、糯米、麵包、蓮蓉，以及稀流質食品如清水、茶等。吞嚥障礙患者不可直接飲用稀流質食品，需考慮於食品添加凝固粉增加食品的濃稠度。而除了注意食品處理，也需留意進食分量，應使用茶匙或湯匙等餐具，不應使用吸管，以免不能控制患者每口的進食分量。
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吞嚥困難的常見徵狀：
① 流口水
② 易哽塞
③ 餐間或餐後咳嗽
④ 無法由吸管吸取食物
⑤ 食物殘渣仍留在舌頭上或散在口腔內
⑥ 發聲時有咕嚕聲
⑦ 吃食物或喝飲料後有濕咳反應等
⑧ 食物倒流到鼻或口腔
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不同稀稠度流質標準
• 稀流質（Thin）
清水狀
• 微稠流質（Slightly Thick）
粥水狀，如番茄汁
• 少稠流質（Mildly Thick）
如合桃露
• 中稠流質（Medium Thick）
奶昔狀，如芝麻糊、乳酪
• 特稠流質（Extra Thick）
果蓉狀
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高纖食譜
雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院部門經理（營養治療）盧慧君表示，便秘是吞嚥困難常見的問題，進食量少、攝取纖維素及水分不足等，都是引致便秘的常見原因，注意煮食方法及食材配搭，可增加攝取肉類和纖維素等營養素。
蒜香茄粒西梅肉片
材料：
腍肉片（先飛水） 100克
洋蔥碎 30克
蒜茸 5克
乾蔥碎 5克
蘑菇片 60克
番茄去皮切碎 160克
西梅粒 10克
芥花籽油 1湯匙
古月粉 少許
糖 4克
鹽 1.5克
水/上湯 1湯匙
生粉 5克
製法：
① 以油炒香蒜茸、乾蔥碎及洋蔥碎。
② 加入蘑菇片和茄碎。
③ 加入肉片、西梅粒，炒香。
④ 加入水/上湯，埋芡及調味。
⑤ 按需要，以磨碎機將材料磨茸或以高效能攪拌機將材料磨至糊狀。
注意：請按病人的吞嚥能力選取食材及烹調方法。
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餵食時注意事項
• 每次吞嚥食物後，檢查口腔無積聚食物，才餵食下一口。
• 切勿催促病人進食。
• 進食時要專心，不應同時進食和說話。
• 避免一次過食用不同質感的食物。
• 如病人持續咳嗽或不適，應停止進食。
（資料來源：江明熙醫生）
