放眼中華﹕整色整水 為美食加分

[2014.10.22] 發表
伴碟示範:黃亞保
亞保用三角錐形模型固定炒飯形狀。
食雕示範:林應祺
工具是食雕重要的一環。除了小尖刀,也有不同小工具,如圖中的一個小圓勾,也是常見工具之一。林應祺說:「方便拉出一條條的紋。」
一般來說,中式食雕的食材主要為未熟的蔬果類,如紅蘿蔔、青瓜、冬瓜、南瓜等,梁偉楠指出,食雕的食材以顏色鮮艷為主,因為講求「色」。例如白蘿蔔也會用作食雕,但製作時需很小心,林應祺說:「白蘿蔔較『脆』,易斷,要非常小心,另外,若它『有渣』時便難以雕下去。」
食雕中花朵、鳥類屬較簡單的入門級別,中國人講求「好意頭」,食物裝飾上也要留意。梁偉楠表示,按不同場合會有不同造型食雕:「喜慶宴會,會雕鴛鴦;生日壽宴,會雕松、鶴等,都是有寓意的。」他續說:「也要留意一些避諱,如有客人信風水命理,雕蘿蔔塔時我們多會雕五角形。」(編按﹕據《說文解字》,「五」字指「五行」及陰陽相交,被視為具有調和之意)
中華廚藝學院學生們正製作不同造型的麵粉蔬果,有桃、橙、南瓜等。
中華廚藝學院導師(中菜粵菜)梁偉楠

【明報專訊】開飯﹗一道道精美菜餚令人胃口大開﹗怎樣為之一道好菜?你能透過下圖,發揮想像力,推斷出上乘的菜式需要哪五大要素嗎?

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以上菜式,由中華廚藝學院校友、雲來軒總廚黃亞保(亞保)烹調及配搭,「一道菜,講求色、香、味、形、器」。亞保表示,中國美食的賣相、香氣、味道、形態以至盛載的器皿,都有所講究。中華廚藝學院導師(中菜粵菜)梁偉楠則說:「菜式上桌,先由眼睛接觸,再來就是香氣及味道,所以中國菜中,『色』是很重要的構成部分。」中國人享受美食講其味,亦究其色,衍生出食雕、俸戙輒y型食物等裝飾及伴碟技巧,食物的藝術,殊不簡單。

【伴碟 顏色大有學問】

菜式要上碟,講求整體鋪排。亞保說:「一道菜放上碟,至少要有3種基本顏色,才算及格。」猜猜是哪3種色?

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亞保開估:「紅、黃、綠。」原來這3種顏色的配搭不止鮮艷奪目、予人視覺享受,而且容易配合不同主題。亞保說:「無論中式西式,這種顏色配搭技巧,都是最基本的。」亞保煮了3道菜,每道菜在上碟配搭上有主題。

★咖喱帶子

主題:印度特色

紅:玫瑰花瓣

黃:咖喱汁

綠:露筍

菜式食材擺放位置亦有講究,除最重要的食材置中外,也有其他排法。亞保說:「主角多會根據『Z』形、左至右、前至後的模式擺放,例如這帶子放在最前,就讓人知道它是最重要的。」

★燒汁鮑魚

主題:海洋世界

紅:燒汁

黃:日本小黃菊

綠:b

伴碟像構思一幅畫,令人賞心悅目。亞保伴碟時盡量採用可以吃的材料,環保不浪費。燒汁鮑魚中,他炸了沾上天婦羅粉的米線,再配植物的嫩芽部分,模仿珊瑚及海藻。再加上鮮鮑魚外殼配合主題。

★鮮蝦炒飯

主題:神秘金字塔

紅:紅莓

黃:炒飯用蛋漿

綠:小葉

亞保用三角錐形模型固定炒飯形狀,看上像金字塔,並以發酵成黑色的蒜片點綴。黑色陰沉且意頭不好,伴碟很少會用黑色裝飾,亞保說:「我想表達神秘感覺,用黑色也在飯上加了一片米網。」

★健康秋葵

主題:清新田園

紅:紅莓

黃:奇異果片、黃菊

綠:秋葵

近年流行健康飲食,秋葵是熱門食物之一。配合清新特點,亞保配搭上也以蔬果為主,當中最特別的是將奇異果片微烤,將之變成黃色作配搭。他亦利用煮糖技巧,將糖製成半透明的樹葉形狀。有藍莓、有黃菊、有葉子配搭,亞保笑說:「將植物的整個生長過程都呈現出來了。」

【食雕 展現卓越刀工】

中國古時的廚子已會在食物雕出不同花紋,先考考大家,知道早在先秦時期廚子曾雕過什麼食物嗎?

(1)生菜

(2)牛肉

(3)雞蛋

食雕示範:林應祺

梁偉楠說:「古書載有雕卵這回事。卵即是雞蛋,雕卵雕的不是熟雞蛋而是生雞蛋的蛋殼。」《管子.侈靡》提到「雕卵」描述富貴人家的奢侈:「雕卵然後瀹之,雕橑然後爨之。」即將雞蛋雕出花紋後才煮、將柴雕刻後將之燒掉。

食雕技術一直流傳下來,食雕講究刀工,梁偉楠說:「八九十年代經濟好、不少人吃得講究,以至食雕盛行,內地更有食雕專門師傅。」中華廚藝學院校友林應祺喜歡食雕,他雖然不是專職食雕師傅,但當廚房工作「落場」(休息)時,他都會練習食雕,這次由他來示範簡單食雕。

【俸戙 假可亂真】

傳統食物手藝,有食雕、煮糖、拉糖、吹糖,也有俸戙說C利用加了食用色素的不同顏色麵粉糰,蒸過後再放涼,用不黏的塑製工具來製作不同造型。

【知多齱R八大菜系】

中國不同地方有不同的煮食特色,因此有「八大菜系」之說,代表不同地方的「色、香、味、形」。八大菜系普遍指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜,而香港較常吃的為粵菜。

【思考站】

自古有「民以食為天」之說,語出《史記.酈生陸賈列傳》:「王者以民人為天,而民人以食為天。」飲食追求「色」,你認為是享受生活還是奢侈表現?

文、圖:大海

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