瞬間看地球:咖啡第一土耳其

[2016.01.16] 發表
NihatMercan表示,煮一杯土耳其咖啡需時,現代人未必會為一杯咖啡花那麼多時間。「煮的時候你要看火,不能分心,比起你用咖啡機沖一杯咖啡費時很多。」
正宗的土耳其咖啡由長柄的黃銅壺煮成,在煮的過程中不會攪拌。
土耳其人喝咖啡前會先喝清水,確保不會因為殘留在口腔內味道影響了咖啡的味道, 而且會配以土耳其軟糖(Turkish delight)。喝完帶濃烈的咖啡最好以甜滋滋的糖中和,軟糖外層有一層椰絲, 中間有杏仁,是土耳其特色食品和手信之 一。
如果碟上的圖案呈滿月形狀,那代表著「好運」。
土耳其人的早餐多吃橄欖、麵包和芝士。他們亦喜歡吃不同餡料的酥餅(Borek),圖中的是由菲達芝士和巴西里做成的千層酥(Water Borek),粉團會以熱水煮過,然後梅花間中的鋪上配料。

要接觸一個國家的歷史和文化,最容易的似乎是從她的飲食文化開始。飲飲食食未必只為了滿足口慾之福,有時候更可以是一場學習。

不同的咖啡室其實就是最好的學習場所,開放式的咖啡吧讓你看到餐廳用的食材、咖啡師沖飲品手勢,相比起閒人免進的餐廳廚房感覺輕鬆得多。

這次走入一間土耳其咖啡室,除了喝到正宗的土耳其咖啡,更在見識到傳統的土耳其咖啡占卜術。推開了咖啡店的門仿似穿過了叮噹的隨意門,一瞬由多倫多走到了伊斯坦堡。

撰文、攝影︰蔡嘉南

根據2011年的全國人口普查統計,約有5萬名土耳其人居住在加拿大,大多聚居在多倫多、溫哥華和渥太華等城市。

在多倫多,土耳其人跟意大利人或葡萄牙人等族裔不同,由於人口不是太多,所以並未能形成出如Little Italy或Little Portugal的社區。 移居多倫多15年的土耳其人Nihat Mercan表示,土耳其人在多倫多分佈甚廣,還笑說不像華人一樣人多勢眾。

最近,他就在Queen St. W開設了Constantinople Bakery & Coffee Inc.,以賣正宗土耳其咖啡和食品作招徠,希望讓更多人接觸到土耳其的文化。

Constantinople(君士坦丁堡)是土耳其最大的城市Istanbul(伊斯坦堡)的舊名,曾經是羅馬帝國、拜占庭帝國、拉丁帝國和鄂圖曼帝國的首都。1453年鄂圖曼帝國蘇丹穆罕默德二世征服君士坦丁堡後,伊斯坦堡才逐漸成為城市的名稱,多年來一直與君士坦丁堡並用。直到1930年官方才正式以伊斯坦堡取代君士坦丁堡。

咖啡鼻祖:君士坦丁堡

Nihat表示,不用正名Istanbul 而以Constantinople命名咖啡大有原因。「在14世紀的時候,全世界第一所咖啡店就是開設於君士坦丁堡,咖啡的起源就是在那裡,所以我們才特意把店叫作Constantinople。」歐美的咖啡文化雖然流行,但其實北非和阿拉伯才是咖啡的發源地,過了約50年,咖啡文化才從中東流入歐洲。Nihat指,達官貴人當時常流連於君士坦丁堡的咖啡店,會在該處議事交流,跟現在的咖啡店有點不一樣。

土耳其咖啡歷史悠久,在土耳其就有句諺語︰A single cup of coffee can create a friendship that lasts for 40 years(喝你一杯土耳其咖啡,記你友誼四十年),說明咖啡除了用來提神,更拉近了人和人的關係,在他們的生活之中不可或缺。「一般來說,很多土耳其人仍會以最傳統的方法煮咖啡。我們通常在下午或晚上喝,早餐多會喝茶。我們就算在晚上喝咖啡也不會失眠的。」Nihat笑說。

正宗的土耳其咖啡由長柄的黃銅壺(Ibrik/cezve)煮成,黃銅壺有不同大小,最小的只能煮一杯咖啡。Nihat解釋說,每次只煮需要的份量那就不怕會喝不完,保證每杯都新鮮。「每個土耳其人的家裡都有這種咖啡壺,現在也有專門做土耳其咖啡的咖啡機,可是味道還是比不上用黃銅壺煮的。」煮土耳其咖啡,最重要的精細得似糖粉的咖啡粉,Nihat表示,土耳其咖啡專用的咖啡粉是由石磨磨成,就算磨咖啡豆的機器再厲害也做不到那麼幼細。

土耳其的咖啡味道香濃,不少人都會將它和意大利的epresso作比較。不過,土耳其咖啡比epresso的口感更順滑,散發著淡淡的可可香氣。喝起來的感覺跟用咖啡豆煮出來的咖啡截然不同。而最特別的是不論是煮還喝土耳其咖啡全程都不會攪拌,所以會有大量咖啡粉末沈澱在杯底,喝至嚐到咖啡粉殘渣就代表那杯咖啡已經喝完。

人人都是「神婆」

喝土耳其咖啡是到土耳其咖啡店的目的之一,但更引人入勝的卻是喝完咖啡以後的占卜環節。土耳其咖啡占卜的起源眾說紛紜,其中一個說法是因為土耳其人好客熱情,為了能讓客人「再坐一會」,就開創了以咖啡占卜術,藉機閒話家常聊。

占卜師常以女性為主,她們會根據咖啡殘渣的圖案在預測吉凶。Nihat表示,在土耳其,這種占卜術十分常見,有些咖啡店更有「駐場占卜師」,是為咖啡店的噱頭。

不少土耳其人對於這套占卜術都有點認識,店員Nilqun Mercan就即場為記者示範了占卜的步驟。Nilqun表示,從小到大,和朋友去喝咖啡大家都會互相「占卜」,久而久之也學到一點技巧。

占卜的工具其實就是桌上喝完的咖啡,占卜師會根據咖啡殘渣形成的圖案預測運程。喝罷咖啡以後,咖啡杯以碟蓋住倒轉靜置,要待咖啡完全涼掉餘才能開始占卜。在反轉咖啡杯前,問卜的人要先在心中許願,然後占卜師會分析碟上的圖案。

據說,如果碟上的圖案呈滿月形狀,那代表著「好運」;如果是半月形,那代表一般;若是奇形怪狀,那就要萬事小心──及後占卜師會就再看杯中的圖案,根據她所見到的去講出問卜人的運程。

Nihat表示,咖啡占卜是土耳其文化其中一個風俗,特別吸引遊客,但他就未想過要在店內推行。「畢竟在這裡土耳人並不多,我亦不認識真的懂得占卜術的人。我最希望的還是讓更多人認識到土耳其的咖啡和飲食文化。」●

土耳其幾何藝術

土耳其的工藝精湛,尤其以彩陶為人認知。土耳其最矜貴的瓷器出自伊茲尼克(Iznik),但現在該地方出產的瓷器已被列作文物,不容出口。而土耳其的瓷器常以藍白兩色為主,跟中國青花瓷相似。Nihat說,根據伊斯蘭教教義,繪畫人像是邪惡的,所以藝術家都只會以幾何圖形、植物圖案或書法來裝飾器具。而咖啡店的紙杯上的幾何圖案亦有大來頭,「紙杯上的圖案來自土耳其的一個古蹟,圖案是連線不絕,而且不留有一絲縫隙,可以無限地將幾個圖案拼湊,有著『無限』的意思。而顏色亦是代表伊斯坦堡的紅色 (Red Bud) 。」

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