生活語文﹕提鮮之寶 醬的誕生

[2016.03.16] 發表
除了看天氣,也要掌握不同知識,才能成功製醬。龐先生表示,黃豆發酵依靠黴菌,其漂浮範圍與人的高度相若,故發酵房的竹籬也不會放得太高。
曬製醬油需「睇天做人」,採訪當天碰巧天陰潮濕,工人便蓋上大部分瓦缸,以免影響醬油品質。
天然生曬的麵豉呈褐色,與市面上加入糖及色素製成的麵豉醬自是不同。
甜醬是廣東小食腸粉的好搭檔。
在生曬醬油過程中,黃豆顏色會由黃變黑,豆下的便是醬油。
放進醬缸婸s醬油的鹽會在製成前抽出,以免鹹味過重,亦會重複使用,故被醬油染得如冰糖般的色澤。

【明報專訊】吃刺身必要蘸醬油,增添鮮味;嫌白切雞味道平凡?只要將全雞加上老抽、薑蔥等同煮,即成色香味俱全的豉油雞;即使簡單如白飯,加點生抽和熟油,已夠人吃至碗底朝天!不止醬油,其他醬料在我們日常飲食中也有荂u江湖地位」。俗語說醬是「開門七件事」之一,有「八珍主人」的稱號,孔子更是「不得其醬不食」。醬,你今日點鬙慼H

◆製作

6個月「天然生曬」 慢工出細貨

要數你我最常用到的醬料,醬油應在此列。在機器的輔助下,現時約需10天便能製作出醬油,但在香港一隅,仍有幾家醬油廠以約6個月的「天然生曬」方式製作醬油。新界東北古洞的廣德隆醬園自1945年創立,第二代東主龐先生已年屆九十,仍經營荇a族醬園生意,他說古法製醬油與「科學」豉油分別很大,「吃慣了我們(生產)的醬油,再吃幾元一支的豉油,會吃不慣的」、「你用幾百元買一隻雞,用我們的豉油去煮,其實都只是幾元(成本)」。雖把「現在沒有人會入行了」掛在口邊,龐先生仍把醬油的製法及其副產品娓娓道來。

黃豆發酵 更添鮮味

醬油以黃豆為原材料,比起以鹽取鹹味更添黃豆鮮味。工人先將黃豆煮熟、加入麵粉,再把黃豆放進竹籬中待其發酵幾天;然後將黃豆倒入受熱較平均的瓦缸中,加鹽並在陽光下曬數月,期間黃豆顏色會由黃變黑。製作時間由3個多月至半年不等,龐先生說做醬油得看天氣,濕度及陽光皆會影響成品,所以製醬油也需要「天公造美」。

◆副產品

生出另一招牌——麵豉

除了醬油,麵豉也是醬園的「招牌產品」。麵豉以黃豆製成,是醬油生產的副產品,亦可專門釀製。廣德隆醬園會專門釀製麵豉,工人把已發酵幾天的黃豆放進瓦缸,曬成麵豉。龐先生解釋,專門釀製是為了使麵豉更添鮮味。麵豉有別於日本的味噌,後者可以豆、米或麥製作,但製法相似。

物盡其用 渣滓製甜醬

街頭小吃常配上的甜醬,原來也是醬油的副產品!龐先生表示,從前會把製醬油後的剩餘黃豆渣滓當作飼料出售,但現時本地漁農戶不多,也因成本問題改用價格較低廉的人工飼料,因此他們現在會以黃豆渣滓作甜醬的原料,再加入糖等材料調味。

文:鄒靖儀

圖:鄒靖儀、資料圖片、網上圖片

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