耐高溫大腸桿菌 熟肉中存活70分鐘
[2016.06.05] 發表
【明報專訊】阿爾伯達大學(University of Alberta)研究人員發現﹐按照目前建議的烹飪溫度﹐肉類食品中的大腸桿菌(E. coli)仍能存活。專家們建議要提高煮食溫度。
一名學生在煮熟的牛肉中﹐發現大腸桿菌。阿爾伯達大學食品生物學家麥克馬倫(Lynn McMullen)與其他研究人員﹐遂展開對大腸桿菌的實驗。
麥克馬倫說﹕「我們蒐集了肉類加工廠的大量大腸桿菌菌種﹐決定檢查是否它們含有耐熱性。」
她說﹐結果有學生報告﹐發現有細菌在60度高溫中存活70分鐘。
研究人員最初認為﹐這種情況不可能出現。麥克馬倫說﹐多數大腸桿菌菌種在60度高溫下﹐不到1分鐘便被殺死。但這一耐高溫的菌種經此高溫後﹐存活超過70分鐘。
這種耐高溫細菌在71度下仍能生存。而此溫度﹐正是加拿大衛生部長期以來建議的牛肉烹飪溫度。
與麥克馬倫協作的阿省衛生廳專家發現﹐部分導致患病的大腸桿菌﹐與阿爾伯達大學研究的菌種﹐具有相同的耐高溫基因。
麥克馬倫說﹕「據我們所知﹐數據庫中﹐大約2%的大腸桿菌﹐具有耐高溫基因。」
鹽份也能令大腸桿菌耐受高溫﹐儘管麥克馬倫與其他研究員﹐尚不了解其中的原因。
麥克馬倫的研究團隊尚未發現﹐哪個溫度可最終殺死所有大腸桿菌。不過麥克馬倫建議﹐採用溫度計﹐將肉類加溫至71至73度。
大腸桿菌有兩種形式﹕病原體與非病原體。病原體令人們患病﹐而非病原體主要是讓肉類腐壞。大腸桿菌感染的症狀包括﹕噁心、中度至嚴重痙攣、嘔吐與便血。在嚴重病案﹐可令患者死亡。
2012年時﹐阿省XL Foods公司布魯克斯(Brooks)廠房﹐有超過2,000種牛肉產品被回收﹐就是因為大腸桿菌污染。17人因為食用污染牛肉致病。
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