廚房實驗室 小配角大美味

廚房實驗室
小配角大美味

[2017.08.10] 發表

發酵過程在剛開始產生的時候，酸鹼值(pH)會產生極大的變動，數值劇烈下降，這代表了好菌大量增生，在之後的幾天，酸鹼值會持續下降到最低，若之後保持在一個「正確」且穩定的數字，就表示過程成功，成品即將出爐……。

「我們每天進廚房的第一件事，就是拿pH測試儀把每項產品測試一遍！」

文/圖：葉曉蓉圖：Biota Fermentation

當科學遇上食物，會產生什麼樣的火花？

廚師James Kidd笑稱，自己對科學實驗很感興趣，廚房裏的「科學」，其實就是「發酵」的化學過程！早在創業前兩年他就開啟了對紅茶菌(Kombucha)茶飲的興趣，空閒時就在自家製作紅茶菌，隨着成果逐漸成熟，他開始蒙發了創業的想法，找上了當時同為廚師的同事Brad Hendrickson，表示想開一間紅茶菌公司。

對於紅茶菌，Hendrickson其實不太感興趣，但對於醃製蔬菜，他可是有豐富經驗，既然兩種都是需要經過發酵過程的產品，不如合併一起賣！

兩人都是行動派，籌備了兩個月，租用了商業廚房，2015年底「Biota Fermentation」正式成立，專售罐裝蔬菜和瓶裝紅茶菌！

廚房實驗最需時間

「這是一門需要耐心的生意。」

原本在廚房工作的他們，設計、製作各式醃菜，都是平日例行作業之一，但要成立公司，可是需要研發新的菜單，光是開發新食材，可就花上了四到六個月的時間。

每一次醃製的過程都是一次「實驗」，製作前必須紀錄使用的食材重量、環境溫度等資訊，在一周至二十天不等的發酵時間之後，才能檢視最終成果。別以為身為專業廚師超過十多年的兩人不會失敗，至今仍就有「不成功」的結果，「通常失敗的重點在於味道不對或是口味不平衡。」

Hendrickson認為，「實驗」的原則在於每次只更動一項原料，才能快速找出問題所在，加以更動，「每一次的等待，不管成果如何，我們都能從中學習，並在下一次的製作中改善，這些等待時間並沒有浪費。」

別看公司規模小，兩個人必須包辦製作、運送產品、市場行銷和Pop-Up Shop(限時商店)等大小瑣事，「Biota Fermentation」在短短兩年中穩定成長，從第一年一周生產12公升紅茶菌和10至20磅醃菜的生產額，增長到目前每周180公升紅茶菌和100磅醃菜的成績。

「我們的廚師背景不但在產品製作上有幫助，過去累積下來的人脈也成了市場出路。」

Hendrickson和Kidd表示，之前合作的供肉商農場裏備有零售店，產品銷售就從農場的零售店開始，逐漸推廣到餐廳使或有機蔬果店，光在溫市就有超過二十個餐廳或零售店使用或販售Biota Fermentation的產品，還提供預定服務，讓顧客到位於大溫的廚房自取產品，網站還提供與醃菜搭配的食譜，方便顧客查詢。

中西合併畫龍點睛

「東、西方各國都有醃菜，每個地方口味不同，我在設計菜單時，也會將不同的口味和做法納入。」Hendrickson稱，他的中國岳母燒得一手好菜，對於醃菜也有專屬的一套作法，自己可是從中學習到很多，但過程不簡單。

「家常菜最厲害的地方在於食材簡單不複雜，即使沒有一定量的食譜，燒出來的味道依舊能充滿層次」他笑說，岳母做菜時，自己就拿個量秤在旁邊等着，每放一樣食材就測一次重量，希望能擷取她的「真傳」。

「我們希望自家醃菜就像回憶中家裏自製的料理一樣，原料明瞭大家都認識，簡單又滋味無窮，充滿了食物發酵後多層次的美味。」

他以自己研發的德國酸菜為例，所用材料只有兩樣，卷心菜和猶太鹽(Kosher Salt)，但在正確比例調配下，就能產生美味的成果！他指出，東方醃菜重在鹽、西方重在醋，為了能滿足多元文化的大溫味蕾，將兩款口味調和，打造出獨有配方的韓式泡菜(Napa Cabbage Kimchi)、德國酸菜(Sauerkraut)、醃紅蘿蔔、花椰菜或甜菜根(beets)等，東、西方醃菜都有得選。

Hendrickson說，自己首次吃到白稀飯配醃蔬菜後才體會到，作為小配角，它可是擁有畫龍點睛的功能，是生活中不可或缺的多層次美味！

韓式泡菜炒飯

食材：2 Tbsp(湯匙)葡萄籽油、1個大蒜(切碎)、1顆大雞蛋、1/4小洋蔥切丁、2 Cup(杯)白飯(隔夜飯最佳)、半杯Biota韓式泡菜(Napa Kimchi)、1 Tbsp泡菜汁、1 Tbsp醬油、1 tsp(茶匙)芝麻油、半茶匙黑胡椒、1根韭蔥(Scallion)斜切成段

作法：使用中式大鍋或炒鍋，先下芝麻油，熱鍋熱油，煎一個荷包蛋後放置一旁備用。繼續使用剩餘的油，炒香韭蔥和大蒜，倒入米飯熱30秒後，再置入泡菜和泡菜汁拌炒，直到食材混合均勻，加入調料炒熟即可，倒入碗中放上荷包蛋就完成！

經營小檔案

啟動資金：約兩萬

資金來源：商業貸款兼兩人存款

僱用人數：無

創業總結

最滿意之處：擁有自己事業，發揮專業所長，以往建立的人脈和經驗有助生意增長

待改善之處：增加產品和口味多樣性

優點：使用當季和本地生產的有機蔬果為主要食材選擇，公司與本地有機農場、市集、餐廳打造良好健康的合作關係