【明報專訊】聖保羅男女中學近年招生面試曾問蘋果切開後變啡原因。香港城市大學化學系教授林漢華指出，蘋果果肉內含多種「多酚氧化酶」，這物質能催化多酚類化合物被空氣氧化的反應，變成「醌類化合物」。他說，醌類化合物與果肉內的氨基酸或蛋白質結合後，會變成棕色化合物，令蘋果「變啡」。 他解釋，在沙律的酸性環境中，果肉內的多酚氧化酶會被抑制，故變色速度會較慢；沙律醬中的抗氧化劑，亦可減慢果肉內多酚類化合物被氧化的速度。他又稱，沙律醬亦可成為屏障，阻隔果肉直接接觸空氣，減慢變色速度，雪櫃低溫亦可減慢氧化。 聖保羅男女中學面試亦要求學生指出如何在家中證明答案正確，林漢華說，可試把蘋果片放在檸檬汁、雪櫃或沾上糖漿，看其變啡速度是否受酸度、 溫度及接觸空氣的程度影響。 對於小學生答蘋果「壞了」會變啡色，林漢華認為，若指把蘋果切開後放太長時間，12歲小孩說變壞亦非錯誤；但不少教科書都指蘋果的營養價值不會因變啡而改變，嚴格來說「變壞」並不正確。
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