擺文字上枱：再說《隨園食單》
【明報專訊】清代才子袁枚的食經《隨園食單》，被譽為飲食經典，法、日、英等均有譯本。年前更有漫畫版面世，當中摹描了袁枚、廚師等人物形象及其家中生活場景，反映了作者的思想和生活，同時體現了自然飲食之旨趣，也是傳統文化在飲食方面的現代演繹。
《隨園食單》主要描繪了乾隆年間江浙地區的飲食狀况與烹飪技術，全卷分為〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈點心單〉和〈菜酒〉單等十多個專題。上期已介紹了幾則，以下再錄數則，以饗同好：
煮食如教育，也要因材施法
袁枚於〈變換須知〉中說：「一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也……」袁枚認為煮食如教育，要因(食)材施法，「使一物各獻一性，一碗各成一味」，好讓吃的人應接不暇，心花頓開。否則，莫說能討好食家，就連雞、豬、鵝、鴨若有靈性，也必到枉死城中告狀去也。
古語云：「美食不如美器。」
袁枚對食具也很講究，他在〈器具須知〉中說：「……宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色……大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗……煨煮宜砂罐。」由此可知，對食具的要求，除了視覺的享受外，其實亦考慮到食物的性質、形態和煮法，還有各種器物的搭配設置等等。
美食如西施，不潔人棄之
袁枚於〈潔淨須知〉說：「良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。」可見勤於潔淨，是良廚的先要條件。「至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。」不潔雖小，一旦污物，即使上好的廚子和菜肴，也如西子不潔，為人所棄。由此可知，食物是否潔淨，影響不少。
真味與否，差之毫釐，失之千里
袁枚也提醒人們要懂得辨別真味，勿惑於「疑似之間」，他說：「味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。」他認為「疑似之間，差之毫釐，失以千里」，「若徒貪肥膩，不如專食豬油矣……若徒貪淡薄，則不如飲水矣。」(〈疑似須知〉)所謂寧缺勿濫，「疑似之間」，當有真味，要善辨識，要懂取捨，不可胡混苟取，濃膩不分，清淡不辨，是也。
生活反思
袁枚的《隨園食單》，以閒筆論食，活用比喻，生動傳神，談笑批判，屢見幽默，不覺之間，讓我們的文化與審美水平得以提升，辨別優劣與好壞的頭腦更加精明。由是觀之，《隨園食單》，又豈是一般的食經那麼簡單？
文：袁漢基(資深中學中文科教師)
圖：資料圖片
[語文同樂 第360期]
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