長假期居家抗疫
炮製抹茶紅豆撻「和」味頂癮

東瀛×西式甜品 香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄教大家製作京都抹茶紅豆撻（後右）、梅酒�亶礄艉l慕絲杯（後左）和日本柚子熱布甸（前），即使現時不能到日本吃喝玩樂，也可暫時止止心癮。

陳永雄 酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo Chan）入行逾30年，熱愛創作甜品，曾參與美食界的奧林匹克及國際賽事並贏取多個獎項。他的甜品不僅重視食味，還有吸睛的顏色配搭。Ringo師傅入行前曾從事攝影後期工作，對顏色特別敏感，其創作的甜品色調時而和諧，時而鮮艷，有時玩對比色，或是漸變色，變化萬千，恍如在創作一幅可吃進肚內的立體藝術品。

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圖9

身邊有不少抹茶控，可惜因疫情關係，暫時不能親身飛到日本吃道地抹茶甜品，心癮難忍？今次酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)教大家以京都高級抹茶炮製京都抹茶紅豆撻，一止抹茶癮。除了抹茶，柚子和青梅亦是日本人慣常用來做甜品的水果，Ringo師傅親身教授兩道充滿和式風味的西式甜品，他將日本梅酒變成層次豐富的梅酒�亶礄艉l慕絲杯，還有把一向以冷凍風味為主的柚子甜品，變成熱烘烘的布甸。心動不如行動，繼續在家抗疫做甜品，細味這份久違了的和式滋味吧！

食譜1：京都抹茶紅豆撻

工具：攪拌機、�岌挬峞B圓形模具、圓形撻模、膠刮、黃豆、圓形牛油紙

材料：(4人分量)

撻皮

無鹽牛油 85克

糖霜 48克

全蛋 29克

鹽 0.4克

低筋麵粉 140克

京都抹茶蛋漿

全蛋 65克

蛋黃 25克

砂糖 28克

35%鮮忌廉 300克

京都抹茶粉 22克

裝飾

日本紅豆蓉 適量

金箔 適量

做法：

1. 把牛油、鹽及糖霜放入攪拌機，先用慢速攪勻材料，再轉快速將牛油打至淺黃色

2. 全蛋分3次加入打起的牛油中，用攪拌機攪約1至2分鐘

3. 把低筋麵粉分4至5次加入牛油，攪勻至沒有白色粉粒，關機

4. 用保鮮紙包裹已拌好的麵糰，放進雪櫃2小時

5. 取出已雪硬的麵糰，用手壓扁，用�岌挬峓熗挭{�圻�4毫米厚

6. 把直徑約12厘米的圓形模具放在麵糰上，切出圓形撻皮

7. 把圓形撻皮放進直徑約8厘米的圓形撻模內(圖一)，用牙籤在撻皮上刺孔(圖二)

8. 在撻皮上放一張圓形牛油紙，再放黃豆。放入已預熱160℃的焗爐內，焗約25分鐘，至撻殼呈淺金黃色

9. 牛油撻殼出爐後，取走黃豆和牛油紙，放涼，備用

10. 用手動攪拌器攪勻京都抹茶蛋漿的所有材料至幼滑，之後用膠刮撥走氣泡(圖三)

11. 把蛋漿倒進牛油撻殼內至九成滿(圖四)，放入已預熱180℃的焗爐內，焗約15至20分鐘

12. 最後放上日本紅豆蓉及金箔作裝飾

小貼士：

1. 中途暫停攪拌機，用膠刮將盆邊的牛油撥回盆中攪勻

2. 攪拌太長時間會令麵粉過韌和起筋，撻殼烘焗後會縮小

3. 把黃豆壓在撻殼上，幫助定形 (圖五)

食譜2：梅酒�亶礄艉l慕絲杯

工具：攪拌機、唧袋

材料：(3杯)

牛油曲奇碎 適量

粟米片 適量

梅酒�亶�

日本梅酒 130克

日本梅子 1顆

白開水 55克

砂糖 10克

寒天�亶禫� 3克

(貼士：用梅酒內的梅子切細粒)

栗子慕絲

鮮奶 60克

栗子蓉 120克

砂糖 24克

蛋黃 45克

粟粉 18克

無鹽牛油 30克

魚膠 7.5克

凍水 60克

黑�U酒 15克

發起忌廉 300克

裝飾

士多啤梨薄片、檸檬絲、新鮮青檸皮碎 適量

做法：

1. 把梅酒�亶磲漫狾釦鰹�(除了梅子外)放入鍋中，大火煮並不斷攪拌，滾開，熄火。把梅子切細粒，加入�亶矰�(圖六)，注入透明器皿，室溫放涼至凝固

2. 用凍水把魚膠片浸軟

3. 混和蛋黃、粟粉和砂糖製作蛋黃漿，記緊攪勻至無粉粒

4. 在鍋中拌勻鮮奶和栗子蓉。用中火煮熱，起煙，熄火

5. 加入蛋黃漿，拌勻。再加入無鹽牛油、已浸軟魚膠和黑�U酒

6. 在室溫放涼栗子混合物，降溫至約30℃時，混和已打起八成的忌廉成栗子慕絲(圖七)

7. 把栗子慕絲放進雪櫃，冷藏1晚

8. 取出雪凍的栗子慕絲，輕輕拌勻。把慕絲放進配星形唧嘴的唧袋內

9. 梅酒�亶篿悟T後，放上粟米片和牛油曲奇碎，然後唧上栗子慕絲。最後鋪上士多啤梨薄片，放些檸檬絲、即刨青檸碎和曲奇幼碎作裝飾

小貼士：

1.要把梅酒�亶礂鰹けN至透明，�亶篿悟T後才會呈透明

2.如栗子蓉太乾身，用手搓碎後，才混入鮮奶

3.做京都抹茶紅豆撻時，把烘焗後的多餘撻皮留用做牛油曲奇碎

食譜3：日本柚子熱布甸

材料：(3人分量)

柚子醬

日本柚子汁 100克

全蛋 240克

糖霜 150克

無鹽牛油 50克

日本柚子布甸漿

無鹽牛油 114克

砂糖 225克

鮮奶 375克

蛋黃 75克

蛋白 114克

日本柚子汁 45克

已刨日本柚子皮

1.5個

裝飾

糖霜 適量

(貼士：用新鮮日本柚子榨汁，如果買不到日本柚子，可在日本超市購買濃縮柚子汁代替)

做法：

1. 把日本柚子汁、糖霜和全蛋放入金屬盆中攪勻

2. 燒一鍋開水。水滾後，把金屬盆坐進熱水中，不停攪拌柚子醬約5分鐘，直至變得濃稠，熄火(圖八)

3. 加入無鹽牛油，攪勻2至3分鐘

4. 把柚子醬倒進焗布甸用的器皿中，分量約佔器皿的四分之一，備用

5. 將無鹽牛油、砂糖和已刨柚子皮混合，用攪拌機打至呈淺黃色

6. 混入蛋黃，分數次加入鮮奶，混和。加柚子汁，用攪拌機或手提攪拌器打滑成蛋漿

7. 準備另一個器皿，把蛋白打至八成發起

8. 把布甸漿分數次緩緩加入蛋白內，輕輕拌勻

9. 在已注入柚子醬的器皿中，再注入布甸漿至九成滿

10. 先預熱焗爐至180℃，放熱水盆入爐中，再把盛好布甸漿的器皿放在熱水中(圖九)，燉焗約50分鐘，至布甸脹起和呈金黃色，取出，灑上糖霜

小貼士：

1. 用膠刮將盆邊的柚子醬撥回中間攪拌

2. 布甸如梳乎厘般脹起後很快塌下，宜出爐後立刻食用