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莊炳森曾到訪法國隆河區(Rh?ne)酒莊考察葡萄田,了解釀酒過程、釀酒師風格等。
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 一技之長﹕錯開一支酒 闖出品酒路

【明報專訊】事隔多年,品酒師莊炳森仍記得那笑臉——酒吧堙A客人喚來任職侍應的莊炳森,說要點一支1994年Ch?teau Margaux。他當時對酒一無所知,經理剛好不在,求助無門,只能硬蚗Y皮地開酒,可惜年份出錯,是1996年。被經理責罵後,莊炳森自掏腰包賠罪,客人笑得高興,因為省了酒錢,令本來不愛讀書的他跑去報讀「葡萄酒證書課程」。

莊炳森平日繼續工作,周六便往職業訓練局酒店及旅遊學院上課,從基本學起:開酒、倒酒——拔出軟木塞後,紅酒先倒入稱為「醒酒器」的玻璃瓶,揮發酒香和隔開沉澱物後,才為客人倒酒。他亦鍛煉味覺與嗅覺,以分辨不同國家、品牌、年份等的葡萄酒;又幫助設計酒單,讓餐酒與菜式搭檔,交纏出最佳滋味。作為酒的伯樂,品酒師還要學習市場營銷技巧,例如按餐廳級別與常客消費力,購入合適價位的葡萄酒等。

「學技巧不難,最難是讀書。」讀書如環遊半個世界,莊炳森必須認識葡萄酒多個產地的天氣和土壤,「如智利國土由北至南,海拔不同,內陸與沿海地區的天氣亦有差距。多陽光、酷熱的地方種植葡萄,水果含糖量較高,酒精度亦較高」。他亦要背誦葡萄品種的稱呼,如法文Pinot Noir,等於德文的Sp?tburgunder。他公開試英文科不及格,面對盛載各種歐洲語言的書本,一度吃不消,「中學時不喜歡讀書,因為不知為了什麼。記得最初當酒店侍應時,連salt and pepper(鹽與胡椒)也聽不懂,常被客人取笑。後來讀品酒課程,雖然吃力,卻讀得起勁,因為終於知道為什麼要讀書」。

莊炳森任品酒師近10年,其中難忘「澳洲酒」事件。當時有客人明言「罷飲」澳洲葡萄酒,因為好幾次都嘗到劣質酒,但莊炳森認為澳洲出產亦有佳品,所以開酒時刻意遮掩酒瓶貼紙,讓葡萄酒產地成謎,最終賓客對酒讚不絕口,客人付款時才知真相,大感驚喜。此舉「先斬後奏」很大膽,緣於他堅信品酒師的專業:「品酒師具備豐富的葡萄酒知識,才可為客人選酒。」他形容香港食客選酒甚有要求,不時「拋書包」。為了知己知彼,他公餘時常出席酒展、研討會等,掌握酒的潮流。

◆行業Q&A

問:中學生未滿18歲禁止喝酒,有其他方法探索品酒業嗎?

莊:逛超市時可留意酒架,讀讀品牌,多嗅水果,訓練嗅覺。我有次準備比賽,特意去(油麻地)果欄,用布蒙眼練習分辨果香,行為有些傻氣,但確實有幫助。

問:品酒師與酒保(bartender)有何不同?

莊:酒保只需擁有調酒的技術,品酒師則需要學習葡萄酒的知識,如葡萄品種、土壤、釀酒過程等。

問:品酒師是否「千杯不醉」?

莊:不是。品酒師雖然要試很多種類的酒,但都只是淺嘗,試後即吐,只有少數的美酒才會吞下肚。

問:試酒時吃麵包,因為肚餓嗎?

莊:麵包能清潔口腔。有時參加酒展嘗很多酒,口腔累積多種氣味,味蕾變得遲鈍,此時便會吃麵包,「吸走」氣味。

◆知多點:解讀葡萄酒標籤

年份:指葡萄收成的年份,而非釀酒的年份;葡萄酒愈陳年(存放多年)並不代表質素愈好

Chateau:法文解為「酒莊」

Estate Bottled:即酒商一手包辦種葡萄、釀酒與入樽的工序

■晉升階梯

莊炳森曾修讀「WSET(Wine & Spirit Education Trust)品酒課程」,證書獲國際認可。他亦加入香港專業品酒師協會,通過其品酒師檢定制度,「協會是香港、內地唯一認可的品酒師協會,會員資格屬於行內聘請參考指標」。他稱獲得品酒師資格後,可任職酒店、餐廳,惟需有心理準備,餐飲業工時必然長,有時要輪班工作;部分人會選擇當售酒員或在品酒學校任教。

(見圖)

■品酒相關課程(見表)

文:蔡康琪

圖:受訪者提供、資料圖片

[明路—生涯規劃 第20期]

 
 
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