STEM X 行業：即食麵工序大揭秘
【明報專訊】第一個即食麵——雞湯拉麵由日清食品創辦人安藤百福發明，於1958年在日本面世，以「注入熱開水泡2分鐘即可食用」為賣點。沒想到即食麵的發明大受歡迎，直到近60年後的今天，依然人氣不減。即食麵有什麼特別之處可以快熟呢？就讓重言一邊示範，由香港日清食品「出前一丁工作坊」經理Peter Chan一邊來為大家講解背後原因。
■第一部分：麵餅製作*(過程須成人陪同參與)
材料及工具：鹼水、小麥粉、製麵機
A 先將鹼水與小麥粉混和搓成麵糰，將麵糰放進製麵機調整厚度，然後放進袋中待麵糰熟成。
B 麵糰熟成後放進製麵機重複輾壓。
C 壓薄後將以製麵機切成麵條，並蒸熟。
關鍵概念：
?鹼水——可增加麵條彈性及光澤。麵糰中含有黃酮類物質等成分，原本與澱粉結合，但當加了鹼水，pH值(酸鹼值)升高，令黃酮類物質與澱粉的聯繫中斷，黃酮類物質本身的偏黃顏色因此得以顯現。
?黃酮類物質——食物內的其中一種物質，存於水果、蔬菜、茶、葡萄酒、種子或是植物根部之中，也稱為「維他命P」，被認為有抗氧化等功效。
?pH值(酸鹼值)——溶液、物質酸鹼程度的衡量標準，pH值7屬中性、pH值>7 屬鹼性、pH值<7 屬酸性
?熟成——用於不同類別的食物之中會產生不同的效果。小麥未磨成粉前呈顆粒狀，有穩定的分子結構及組織；但當磨粉後令小麥顆粒的分子結構混亂、失去原有的秩序，因此需要經過熟成，讓麵粉接觸空氣中氧氣成分，待它逐漸氧化適應環境，這樣麵粉才能重新回到穩定的狀態，令製作出的麵糰質素更佳。
■第二部分：瞬間熱油乾燥法
材料及工具：已蒸熟的麵餅(約110克重)、炸爐
D 將蒸好的麵餅放進模具。
E 把模具放進炸爐用油炸乾。
F 炸約2分鐘完成。
關鍵概念：瞬間熱油乾燥法
負責製麵工作坊的Peter哥哥說，這個「瞬間熱油乾燥法」是由安藤百福申請了製麵專利的製麵方法，它有什麼特點呢？原來當麵條蒸熟後，水分仍然停留在麵條，難以乾燥保存，用上瞬間熱油乾燥法，在約160 高溫下炸乾麵條，Peter哥哥說：「可將麵條內的水分控制在10%以下。」當麵條失去水分，就會形成很多小孔，小孔愈多，日後愈容易吸收水分！
小孔的作用
原本麵條被水分充滿，卻因被炸乾至水分流失，原本充滿水分的地方就變成了一個個小孔了。將炸乾後的麵餅再次注入熱水，水分就會迅速被小孔吸收，因此在短時間內能將麵餅還原至剛煮熟時的狀態。經過這個熱油乾燥處理，不僅讓麵條快熟，麵餅因失去水分，也抑制了微生物繁殖造成的腐壞變質，即使不加防腐物質也能在常溫下保存一段時間(約半年)。
■知多點
即食麵小故事
即食麵於1958年出現，正是第二次世界大戰後10多年，當時百業待興、經濟正起步發展，加上電視機開始出現，人民的生活及消費模式有所變化。食品方便、快捷對當時工作拼搏的人來說相當吸引，加上是創新的發明，令即食麵一出即大受歡迎。
即食麵主要可分為熟成、蒸麵、炸麵、包裝等工序。現時即食麵包括雞、牛、豬、蔬菜、海鮮五大類，配以香辛、咖喱、辣椒、芝士、香橙(墨西哥、菲律賓)等湯料為主要味道。
■出前一丁工作坊
如想親身製作即食麵、了解即食麵製作過程，可參加工作坊，詳情可瀏覽mycupnoodles.com.hk。
■考考你
即食麵飲食文化知多點
1. 你知道全球對即食麵需求最大的是哪個地方嗎？
A. 中國及香港
B. 日本
C. 印尼
D. 韓國
E. 美國
2. 哪個國家人均年消費即食麵最多？
A. 中國及香港
B. 日本
C. 印尼
D. 韓國
E. 越南
3. 即食麵總消費排行榜首15名中，歐洲 / 美洲 / 亞洲 佔了10名。
■想一想
1. 根據2015年世界即食麵協會數據，中國及香港的即食麵年消費量為404.3億份，你認為這個數字驚人嗎？
2. 你認為吃即食麵的飲食文化有沒有地區差異？原因是什麼？
■想一想
1. 雖然即食麵方便，但可常吃嗎？為什麼？
2. 即食麵除了用熱油乾燥，還可用哪種乾燥處理方法？
■關鍵詞
即食麵 instant noodles
鹼水 alkaline water
乾燥 dried
孔 pores
快速 rapid
熟成 ripening
(答案見另文)
資料來源：世界即食麵協會
文、圖：大海
