城市沙龍:粟米斑塊唔夠「斑」?

[2018.11.02] 發表
食肆用「斑塊」一詞,有時候是出於習慣,幾十年一直沿用。
揚州炒飯中的「揚州」,指向特定的用料。
菠蘿包堥S菠蘿,雞尾包也沒有「雞尾」。

【明報專訊】「粟米斑塊你食過未?」可能你會覺得菜式太常見,酒樓、菜館、茶餐廳都有它的蹤?,一生中總會嘗過幾次。先不要回答得那麼肯定,不如再想清楚,你確定咬下去的是斑塊,而不是其他魚塊?你開始不敢肯定,因為你只是依餐牌點菜,吃下去沒怪味,吃完沒肚痛,它是不是斑塊你似乎並不關心。不過海關接二連三告訴大家,「粟米斑塊」沒有斑塊是有問題的,因為貨不對辦,食肆已經違反了《商品說明條例》。

轉換食材 成平民菜式

石斑價錢昂貴,約百多元一斤,斑塊、斑球常見於傳統酒家小菜,普遍名副其實,價錢也較昂貴。後來街坊食肆、茶餐廳也賣起「斑塊」來,將貨就價,就改換成急凍魚塊,種類也由石斑轉成青衣,到後來的龍c,至m魚或鯰魚。再加上罐頭粟米、快餐煮法,就成了大小食肆的平民菜式。

食肆用「斑塊」一詞,有時候是出於習慣,餐廳幾十年一直沿用,即使用的不是石斑,但店主與食客互有默契,自然相安無事。食肆也傾向較好的名稱,希望食客覺得「用蔗渣嚜钂,食到燒鵝翵道」,這也無可厚非。「粟米斑塊」於大眾的印象中,更多聚焦於烹調方法,相反魚塊屬於哪一類,大概食客看到價錢也心中有數。

不少人因「粟米斑塊」開展討論,談到菠蘿包堥S菠蘿,揚州炒飯也沒有揚州,是不是賣的統統都有問題?雖說面對網絡留言有時「認真就輸了」,但看到沒水準、沒內涵的言論,有時確實難分他們是「真心不解」還是「故作有趣」,我也不得不參一腳來分析一下。

菜式名稱 各有前因

菠蘿包名為「菠蘿」,是因為表面酥皮的裂紋像菠蘿的外皮,而不是因為以「菠蘿」為材料。雞尾包也沒有「雞尾」,「雞尾」一詞直譯自英語cocktail,cocktail可解作「雞尾酒」,一種混合調製的酒精飲品。有說雞尾包是昔日麵包店將賣剩的麵包加入砂糖及椰絲,翻搓再焗而成,製法與雞尾酒的混合原理相同,所以喚作雞尾包。

揚州炒飯中的「揚州」,指向特定的用料。揚州炒飯蛻變自揚州鍋巴,鍋巴做法源自揚州,用料包括海參、蝦仁和叉燒,這三種食材的配合,後來冠以「揚州」之名。這些材料之後轉用來炒飯,又因海參太貴,以火腿、青豆等其他食材替代,演變成不同的版本。

菜式的名稱各有歷史和意義,有些人一知半解,不求甚解,妄自猜測,胡亂發言,最終只會顯得庸俗,貽笑大方。不過近日有以淡水虹鱒代替三文魚,又或一些食肆刻意用較廉價的食材,充當貴價的材料,例如以螺肉代替鮑魚,這就有點說不過去了。

■猜一猜

以下菜名的材料是什麼?

(1) 夫妻肺片

(2) 螞蟻上樹

(3) 紅燒獅子頭

■蕭欣浩

香港嶺南大學中文系講師,曾任法國餐廳廚師,熱愛飲食、旅遊、寫作。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第339期]

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