各行各業．中菜行政總廚：捱罵中得益成長
【明報專訊】「大公館」行政總廚陳偉庭(Will)來自澳門，他曾在米芝蓮三星級食府任職，3年多前來港，「當時決定從澳門到香港發展，是個很『大膽』的決定，但香港飲食業的發展機會較澳門多，畢竟澳門地方較小，而且兩地的日常生活、文化差異不大，就決定來香港闖」。
初入行 日日洗廚房
Will自言入行初期，對「廚師」這職業沒太大興趣，只因學歷不高，能夠找的工作不多，經朋友介紹在澳門某大牌檔任職廚房雜工(簡稱「廚雜」)，每天工作就是清潔廚房。「初入行什麼都不懂，(老闆)不可能讓你煮菜，首3個月就是清潔廚房，每天開爐、午巿後及晚市後共清潔3次。許多人對廚房的印象是『髒亂』，但廚房是必須時刻保持整潔。尤其是老一輩大廚，雖然當時在大牌檔工作，廚師的要求都很嚴格，廚具、地板皆要清理得很光亮。我對一名順德老廚師的印象最深刻，無論廚房油煙多大，他隨身用的毛布都一直保持雪白。」做了3個多月清潔工作後，Will方有機會接觸食材，「當然還未可以『掂刀』，主要負責洗菜，或替廚師遞碟。中菜對所用器皿都很講究，如有盛肉類的熱葷碟，又有扒盤，專門盛裝帶湯汁的菜式。這些知識是在當廚雜時學會的」。他說，老一輩廚師不會告訴新人錯在什麼地方、要如何改善，「他們只會罵你，也可以罵得很難聽。可能他們的心態是『點可以隨便教你竅門』。不過只要細心、肯學，還是會從他們身上得益」。
經濟不景 曾被「炒魷」
回憶自己親手煮的第一道菜，Will不禁失笑：「當時的情况應該是客人很多，廚師忙不過來，於是着我幫忙炒碟米粉。那時我連如何調味都不懂，只好一邊翻炒米粉，廚師就在一旁落調味料。手忙腳亂的，算是我第一道煮的菜吧。」當時他只得18歲，還未夠資歷升做廚師，無機會為客人烹調菜式，但負責「福食」(員工伙食)，也是難得的練習機會。及後Will輾轉到酒樓、酒店中菜部等任職，「我曾在酒店任職，當時的職位是『不貼式』，即是要替不同位置的廚師替工，有時負責炒菜，有時要到樓面端菜」。後來經濟不景，酒店裁員，他是被裁掉的其中一個，碰巧曾合作過的順德老廚師邀請他到海鮮餐廳工作，「這份工作很辛苦，因為整個廚房只有三名員工加一名兼職，但要應付約30枱客人，一般每枱客人需要一至兩個廚師。那時每天工作11小時，每月只有兩天假期，而且只能半日、半日地放」。工作艱辛，但Will還是堅持下去，除了如他所言「沒有能力轉行」，也是因為烹飪帶來的成功感。
參賽屢獲獎 「三鑊」升「二鑊」
2010年，當時27歲的Will在澳門新葡京酒店中菜廳任職「三鑊」，負責於爐頭炒菜，「我一開始是從兼職做起，做了一個月後轉做全職。一般應徵廚師需要接受『試菜』，即你要煮一道菜式，看看你的烹調手勢、菜式味道如何。不過我由兼職轉長工，就免去這個環節」。在酒店要求下，他參加了多個廚藝比賽，「起初很擔心，因為公司(酒店)會給你壓力，不可以輸的。有年比賽是在90分鐘內煮4款供30人食用的菜。為了準備比賽，我想我至少劏了過百條魚(練習)」。Will在不同比賽中皆有「斬獲」，如2014年獲第一屆「李錦記青年廚師中餐國際大賽」銅獎等，從中獲得滿足感，也獲酒店晉升為「二鑊」兼責主理宴會部。
「澳門新葡京酒店的中菜廳是行內公認的『少林寺』，因為要求高，工作壓力大。」在5年「少林寺」訓練生涯中，最令他感棘手的並非烹調複雜的菜式，而是要負責動輒過百人的酒席，「酒席每道菜的出菜時間都有規定，不能失手。例如一道炸蟹鉗炸得過火，焦了，就不可能有時間重新再炸，外面幾十席客人同時抱怨的場面，真的不敢想像」。
總廚兼顧設計菜式管理員工
在酒店工作5年後，Will決定離開澳門到香港闖一闖，原因是看好香港的飲食業發展，「在酒店工作很開心，不過想升職就要慢慢儲資歷，當時(2015年)大公館的老闆請我來香港當行政總廚，我就很大膽地答應了」。Will認為，香港飲食業發展蓬勃，對相關人才需求大，澳門雖是旅遊城市，但食肆數量不及香港，加上兩地飲食文化相近，他自信烹調的菜式也會受港人歡迎。之後他報讀中華廚藝學院的大師級中廚師課程，學習菜餚製作設計、中菜與葡萄酒搭配、餐飲業危機管理概念等，與其他行政總廚一起做「同學」。「老一輩廚師會專注煮某幾道菜，可能一生中只要炒好一碟咕嚕肉就可以，他們的技巧比我們這代廚師熟練，例如勾芡汁需要落多少生粉，他們只需用手一拈，就是準確的分量，但我不行，需要分兩次，不能一次就做到。這個年代要求創新，菜單不可能永遠一樣，甚至乎我每星期煮的菜式都要有變化，很難像以前的廚師般對某一兩道菜式如此熟練。」擔任廚房管理層後，Will實際在廚房烹調的時間減少，轉而要做行政、菜式設計、員工管理等工作，「倒沒什麼習慣不習慣，都是要去做。不過在廚房的時間還是佔大部分，有時人手不夠也要落場……應該說這行長期都人手不足，很需要新人入行」。
◆晉升階梯(圖)
◆個人裝備圖(圖)
◆職業技能值(圖)
文：韓祺疇
圖：劉焌陶、受訪者提供
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