食物的科學：鵪鶉蛋變皮蛋
[2020.06.01] 發表
【明報專訊】皮蛋芫荽魚片湯是常喝的家常湯水，你知道皮蛋是什麼蛋嗎？呈半透明綠黑色的皮蛋其實是鴨蛋，為什麼鴨蛋會變成皮蛋呢？
*由於製作過程中會有熱力釋出，需有成人陪同
■材料
手套
強鹼(42克)
水(1公升)
鵪鶉蛋
眼罩
雞蛋
鹽(90克)
1. 將500毫升水、鹽及強鹼攪拌。
2. 慢慢加入餘下500毫升水並攪拌至透明。注意勿攪拌至過熱。
3. 將以上液體倒進玻璃儲存器，加入蛋封存。
4. 雞蛋放置10至13日、鵪鶉蛋放置5至8日後，取出並冲水，抹乾後包妥
5. 約3星期後拆開包裝。蛋的質感和顏色都變了。
*強鹼遇水會釋放熱力，宜先戴上保護用具，注意安全。
■皮蛋的關鍵
鹼性物質會令蛋白質變性，令蛋產生梅納現象，呈深褐色或黑色。鹼切斷了蛋白質結構，釋放出「硫」，令蛋變色變質變味。
皮蛋芫荽魚片湯
你知道如何製作皮蛋芫荽魚片湯嗎？
材料：皮蛋、豆腐、蔥段、薑片、薑絲、鯇魚肉、鯇魚片、芫荽
煮法：將薑片、蔥段及鯇魚肉爆香，加入高湯中，再加入皮蛋、豆腐、薑絲。最後加入鯇魚片、芫荽並調味。
示範：中華廚藝學院教導員范遠強師傅
示範：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程技術員陳敬傑(Kit)
講解：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩(Queenie)
■想一想
你認為皮蛋可多吃嗎？為什麼？
文：大海
圖：劉焌陶
[常識學堂 第182期]
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