古法馬蹄糕簡易版
Q彈秘訣在於「撐」
農曆新年來到，打工仔想新一年職場人緣旺，不如試試親手製作賀年糕點，請上司和同事吃，以美食提升親和力，龍年可望旺上加旺！之前我教過大家做臘味芋頭糕、臘味蘿蔔糕和桂圓杞子桂花糕等賀年糕點，今年就教大家做古法馬蹄糕，這做法是我參考著名食家江獻珠的食譜，再改良成簡易版本，新手也能輕鬆做到！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
江獻珠食譜改成簡易版
製作古法馬蹄糕的材料相當簡單，只需新鮮馬蹄肉、馬蹄粉、清水和糖。將馬蹄洗淨、削皮，略洗，瀝乾後用鏡布或廚房紙吸乾多餘水分。由於馬蹄肉氧化速度快，如果不是立刻使用的話，先把馬蹄肉浸泡清水，防止變黑，使用時再瀝乾和抹乾水分。我不建議購買袋裝馬蹄肉，因為味道和香味較遜色。
馬蹄粉方面，我選用廣東泮塘生產的，當地盛產馬蹄，製成的馬蹄粉，輕盈帶天然淡灰色，散發陣陣馬蹄幽香。在香港，泮塘牌純正馬蹄粉最廣為人知，一般超市和雜貨店常見250克及500克包裝。以我的食譜計算，250克馬蹄粉已足夠做4底糕。
至於糖，我愛用原糖(raw sugar)，味道天然，呈淺啡色，製作後令馬蹄糕帶金黃色澤。買不到原糖，亦可改用冰糖。江獻珠用白砂糖，馬蹄糕會偏白色，因此你大可隨喜好選擇。但我不建議使用蔗糖和片糖，因顏色過沉且味道強烈，蓋過馬蹄清香。
篩粉隔雜質更幼滑 馬蹄拍碎出味
馬蹄糕做法看似簡單，其實每個步驟都要花點工夫。首先將糖和水加進鑊中，開大火燒滾。煮熱糖水期間，有3件事要做。第一，將馬蹄粉過篩，使其幼滑和隔去馬蹄皮等雜質。由於馬蹄粉多粗顆粒，宜用木勺輔助按壓過篩，令它變得幼細，之後再檢查一次粉裏有否殘留雜質，確保乾淨。
第二，製作馬蹄粉漿。將清水加進馬蹄粉，循同一個方向拌勻至完全融合，令漿變得幼滑。若篩粉時有篩不到的粗粒馬蹄粉，可放進一個小碗，倒進少許拌馬蹄粉的清水浸軟，拌勻，然後加回馬蹄粉漿。
最後，拍碎馬蹄肉。將馬蹄放進密實袋，按壓多餘空氣後封口，用擀麵棍或刀背拍碎馬蹄肉，不用拍爛成蓉。坊間很多食譜教切片，但我覺得拍碎更能釋放出馬蹄香味，亦具咬口。
粉漿加糖水 快手攪免結塊
這時候，糖水已經燒熱，將糖攪拌至完全融化，繼續用大火煮滾。將馬蹄粉漿再充分攪拌，邊加進已煮滾的糖水，邊攪拌成黏稠的糊狀。記緊要快手，攪拌過慢，粉漿會凝固成塊，過韌難咀嚼，嚴重影響口感。
木勺與鑊底成60度 由底翻起粉漿
調至中火，粉漿拌勻馬蹄肉，邊煮邊不停「撐」粉漿，「撐」是馬蹄糕變得有彈性的關鍵步驟。按江獻珠的食譜分享，「撐」是指用平底的木勺與鑊底成60度角，將粉漿由底翻起。你可以因應家中的廚具改為其他平底工具，例如我示範用易潔鑊，便將木勺改為平底的易潔鑊鏟。不停地「撐」粉漿約7分鐘多，粉漿由黏稠變得Q彈，由啞色變成透明，代表已「撐」好。將鑊離爐，慎防餘溫燒焦粉漿。使用刮刀將粉漿填進糕盆約八成滿，再撫平表面。蒸爐預熱至100℃，濕度達100%。將糕盆放進蒸爐，或大火隔水蒸1小時。蒸好後用牙籤或筷子插進糕內取出，如果沒有黏着粉漿即熟透。
剛蒸好的馬蹄糕鬆軟，可以即時食用，口感軟綿又清香，每口充滿爽脆的馬蹄肉。如果想吃煎馬蹄糕，待糕放涼後，放進雪櫃冷凍至凝固，然後切件，每件約1厘米厚。將糕件放進熱油鑊，中大火香煎至轉為透明色，表面帶焦糖色或金黃色即可，入口焦香，香滑又有彈性，這便是昔日馬蹄糕的味道。我突然回憶起小時候吃過的懷舊小吃——炸馬蹄條，將馬蹄糕切條，沾炸漿後油炸，外脆內滑，很好吃，大家不妨嘗試！●
