手抓用餐 吃得更開懷

[2014.10.25] 發表

嬰孩用手拾點心吃是要訓練手指靈活度,但當他能夠操作勺子和叉,父母又勒令不能用手拿東西吃,這樣不衛生又欠禮儀。不過遇著吃薯條可用手, 意粉不能用手,雞翼又可用手吃的矛盾情形,的確令人吃得不夠痛快。但來到Lamesa這間摩登菲律賓餐廳,即使美女們都可以放開懷抱,把儀態拋諸腦後,因為在這塈A可以堂堂正正用手吃飯。採訪及攝影:蔡可欣

餐桌早已舖好由菲律賓而來的香蕉葉,為即將上演的Kamayan晚餐作好準備。Kamayan(音:卡邁)在菲律賓語是指用手把食物送進口堛熒N思,食物會用嫩綠的香蕉葉襯托,因此未開始進食,已聞到陣陣的葉子清香。

一般餐廳很少可以一試這種食法,但對於Lamesa老闆Les Sabilano來說這是他與廚師們的「那些年」,大家小時候都是跟父母在家用手吃飯。Les表示:「我還小的時候,記得爸爸用手把早餐蛋吃掉,覺得這樣吃多麼好玩,後來才意識到,這是一種本土的飲食方式。」為了令這個傳統文化可以薪火相傳,於是便在店內舉行限定的Kamayan晚餐,讓食客有機會親身體驗手吃飯的文化。

集多國食材

講到菲律賓的飲食文化,可謂匯聚各種東西方特色,包括馬來西亞、西班牙、中國、墨西哥和美國。因此,菲律賓本土美食很多時會集合西班牙常用的紅椒粉(Paprika)香料;墨西哥的粟米、番茄;中國愛用的薑、蒜、醬油;馬來西亞的椰香風味等。

由於西方的影響,進食時會使用餐具,叉,刀,勺,但在菲律賓餐桌用具的主要配對是勺子和叉,很少用刀叉。但講到傳統的飲食方式,當地人一般是用雙手,菜餚多半是乾,亦有燉肉和醬汁可蘸,常吃的菜式包括烤乳豬、烤雞、烤魚,並以各種海鮮、水果和甜點作點綴,令人食指大動。

食指大動

至於今晚的好戲,將由總廚兼老闆Rudy Boquila和另一位廚師在食客面即席擺盤,Rudy表示食材都以本地時令為主,但部份食物如蝨目魚、菲律賓檸檬(Calamansi)都是來自菲律賓。說罷便開始動手,先由自家醬汁落筆:有蝦膏蒜醬油、鮮橙色的辣醬和醋蒜醬汁,勾畫出簡單的線條與圖案,然後隨即放上沙律菜:祖傳品種的紅蘿蔔、開胃酸芒果、火箭菜及甜芒果蓉。此時食客已經不知拍了多少張連環圖。

繼續上場是菲律賓人的主吃蒜香炒飯,是用蒜粒把飯炒香,再灑上炸香蒜粒,香味令人垂涎。期待以久的主菜終於來了,先有生菜葉包裹雞、豬、牛的肉鬆脆粒(Sisig),再加番茄粒和脆麵條,做成多重口感。再有炸至香脆兼起骨的蝨目魚(又稱牛奶魚Bangus)放在正中位置,Rudy表示魚肚黑色位置是最好吃的部份。接著兩位廚師很有默契地一前一後,把經過二重炸的香脆雞翼(Adobo)和椰香四溢的青口煮蜆(Ginataan)舖在飯面上,最後放上一大件軟得連骨也差不多掉下來的紅燜牛尾(Kare Kare);外脆內軟的魚肉、加上雞翼的香脆口感,還有那蘸了海鮮椰汁的飯,以及分不清軟骨抑或肥肉的牛尾,全是這餐必吃之選。

這時候檯上的食物已滿滿的,想不到還陸續有來。配菜有燒粟米、紫蕃薯粟米麵包、雞清湯(Tinola)、甘藍菜脆片、豆芽和菲律賓檸檬作最後的點綴。這頓Kamayan晚餐Rudy用了3天時間準備。

廚師們準備離檯之際,食客們已急不及待伸出手來,把每款美食都至少咬一兩口,然後大家好像在家吃飯一樣,大快朵頤邊吃邊開懷大笑,氣氛相當親切。是次經歷令人回味,是三五知己的搵食好去處;對於情侶們來說,這是一個考驗對方(和自己)吃得最真的一面,如果仍然沒有被那粗豪的一面嚇怕,感情應該會更上一層樓。但也有家長會帶同小孩來體驗,讓大人細路可以名正言順用手吃飯。餐後奉上一小盤檸檬水洗手,非常體貼。Rudy於飯後表示這股反樸歸真潮流,在紐約和三藩市也開始受到一眾食客追捧。 ●

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