【明報專訊】飲食藝術，與整個社會對於製作過程的認真執著很有關係。現年77歲的小思(盧瑋鑾)，在新書訪談錄中，提及童年美食，精緻的雲吞、彈牙魚蛋，最能表現出今不如昔。

◆書目摘錄

〈童年聲、色、味〉

楊：你在文章�奡ㄗ鴘滿A最能表現出今不如昔的就是所謂「菂式」(小巧)雲吞。這個很值得一談。

小思：舊時雲吞麵最講究的是上湯，師傅會用大地魚、豬骨來熬湯，嘩！遠遠就聞到那陣陣大地魚清鮮香味。現在卻是千篇一律的化學味精味。以手打麵條來下麵，這是原味。所謂「菂式」，與現在認為大碗大粒才美味抵食的雲吞麵不同。廣州傳來的雲吞，首要皮薄，包鮮豬肉碎。細細一隻，還留鳳尾，夾起來輕盈得很。不會像現在那樣用雪藏大蝦，還加大堆肉碎包在雲吞�堙A實實硬硬，怎會好吃？從前還講究下麵下雲吞，要掌握烹煮時間，連放進碗內再送到客人面前的時間，都要計算在內才行。現在呢？侍應在忙別的，結果雲吞麵煮好後還得擱一會兒，直至他回過神來才送上，麵已浸得軟綿綿的，雲吞皮也已浸爛了。飲食藝術，與整個社會對於製作過程的認真執著態度很有關係。現在甚麼都大量生產，難以有以往精緻「骨子」的特質了。時移世易，工人親手包雲吞和弄手打麵是不可能的了。更差的是有些店，午市晚市食客多的時候，為了應付人潮，店家竟會預先煮好雲吞，有人落單，就再浸水加熱，那怎可能好吃？

還有該提一提魚蛋。師傅在一個大木盤大力把魚肉打成魚漿，撻撻撻，打得很大聲。不過，想起來也是頗不衛生的，一來在街邊，二來師傅在夏天總是赤裸上身，一邊流汗一邊打，彈牙魚蛋就是這樣打出來的。現在還會想起那些大地魚湯和彈牙魚蛋的味道，真難忘！

(楊：楊鍾基，前香港中文大學中國語言及文學系教授)

節錄自《曲水回眸──小思訪談錄(上)》

整理：鄒靖儀

鳴謝：牛津大學出版社