真假fun一fun：德國香腸的歷史

[2021.01.07] 發表

【明報專訊】德國香腸大約有1500種，長度、肉類、添加的香料都不同，每種香腸都有悠長的歷史，現在已成為德國的歷史文化之一。

Fact Check：廚師腸是美國腸

Gordon說廚師腸來自美國，「廚師腸由MDM(mechanically deboned meat，機械去骨肉)製成」，跟德國香腸截然不同。品質監控經理吳肇韜解釋，MDM是由內臟、雞骨等沒有用途的肉攪碎而成，「可說是比較『下欄』的肉」，即是較廉價的肉。德國香腸都由原塊豬肩肉、豬脾肉攪碎，混入不同香料，然後灌入腸衣再烹煮而成。另外，部分德國香腸會使用羊肉，「不過德國香腸還是以豬肉為主」。

品質監控經理吳肇韜說，腸衣分天然腸衣及人造腸衣，天然腸衣主要是豬、羊的腸衣，使用天然腸衣的香腸外形彎曲，口感煙韌，長度不一；人造腸衣則由牛的骨膠原製作，直身且長度一致，口感較脆，他們會按口感需要，為香腸選擇腸衣。

並不是所有德國香腸外層都有腸衣，辣香腸便沒有腸衣。不過灌腸的步驟卻不可少，「我們還是需要腸衣，把肉固定成香腸」，吳肇韜說他們會使用膠製的脫皮腸衣，當香腸成形後，便把它脫掉，成為沒有腸衣的香腸。

不同地區創不同腸

大部分香腸如紐倫堡腸、慕尼黑白香腸、法蘭克福香腸等均以其德國發源地區命名。Gordon說，德國面積大，不同地區都有獨有的香腸用料配方，以及歷史文化，「好像中國各地的獨有飲食文化，例如粵菜、川菜等」。以紐倫堡腸為例，它屬細長的腸，長7至9厘米，重量不超過25克紐倫堡腸可追溯至1313年，其由來有不同說法，當中有指當時紐倫堡的聖塞巴都堂旁邊建了一座天主教堂，教堂經常分派食物予有需要的人，帶動附近製作短小香腸的餐廳成名。由於紐倫堡腸短小，所需的肉量較少，因此每逢戰爭，缺乏肉類供應時，時任國王都會拜訪紐倫堡，收集紐倫堡腸以滿足國民對肉類的需要。紐倫堡腸因此流行至今，現在德國人以紐倫堡腸作主菜時，一般會淋上芥末，再伴以酸菜或薯仔沙津。

咖喱香腸不是咖喱製成

德國人還喜歡咖喱香腸。Gordon說這是把豬肉腸切片，加入番茄醬並灑上咖喱粉的菜式，德國人通常還配以薯條，他還說咖喱香腸其實是德國的快餐呢！

此快餐由柏林小食攤小販Herta Heuwer發明，其後於德國大受歡迎，甚至有人為它於2009年在柏林開設「德國咖喱香腸博物館」介紹德國的小食亭文化、咖喱香腸及其配料的起源、德國人飲食習慣變遷、有關咖喱香腸的電影，以及咖喱香腸在德國的流行程度。根據博物館資料，德國人每年會吃8億份咖喱香腸呢！(圖2)

不同製作方法　顏色便不同

吳肇韜說，各種香腸除使用不同肉類或香料配方，製作方法、腸衣和烹煮方法都有分別，例如白肉腸慕尼黑白腸和紐倫堡腸，前者使用豬腸衣，是水煮菜式；後者使用羊腸衣，廚師烹調時傾向油煎。他續說，慕尼黑白腸是水煮，跟它是由豬腸衣製成有關。據說於1857年，慕尼黑有餐廳店主在製作香腸時，發現羊腸衣不夠用，臨時以豬腸衣代替，店主又依過往經驗，考慮到豬腸衣油煎時較容易爆開，便決定試用水煮方式烹調，味道香嫩，大受歡迎。

為什麼慕尼黑白腸和紐倫堡腸是白色的？吳肇韜說：「因為沒有經過煙熏。」原來部分香腸在煮熟後煙熏以提升香味，也熏至紅色。

雖說香腸各有獨特配方及製法，但很多香腸都會使用一種香草，即是香腸表面上的黑點，「這是墨角蘭。」吳肇韜說，大部分香腸都會混入切碎的墨角蘭。墨角蘭又名馬祖蘭、馬鬱蘭、甘牛至，是一種多年生香草，帶有甜松和柑橘的香味，味道較溫和，適合以番茄或肉類為主的菜式；乾墨角蘭更是沙津、肉類菜式、加工醃製肉類常使用的香草之一。

喝蘋果汽水配香腸

啤酒是德國香腸的主要配飲，但孩子不能喝酒，可以喝什麼？Gordon說：「可以喝Apfelschorle代替。」Apfelschorle解作蘋果汽水，混合蘋果汁和有汽礦泉水。在德國，所有果汁跟有汽礦泉水混合的飲品統稱為Schorle。除蘋果汁外，混合了車厘子汁、熱情果汁或大黃(Rhubarb)汁的有汽礦泉水，都是於德國常見的飲料。

◆德國小檔案(圖)

首都及最大城市：柏林

官方語言：德語

■常識站

多年生香草

?多年生植物是指壽命超過兩年的植物

?植物各有生命周期，有在一年內發芽、生長、開花然後死亡的一年生植物，以及在兩年內完成整個生命周期的兩年生植物

大黃(圖6)

?一種根莖粗短的植物，長有三角形的大葉，葉柄肥厚；花形細小，顏色從綠白色到紅色

?是中醫常用的通便瀉火藥物

?只有葉柄可以食用

■關鍵詞