冬菇軟滑 金蠔鮮甜
香噴噴發財好市有食神
農曆新年將至，什麼都要講意頭，正所謂「髮菜」發財，今集為大家示範的賀年餸，正正就是髮菜金蠔燜冬菇！雖然我今次用金蠔，但都一樣有「好市」的意思，而且每年過時過節，都一定會在酒樓見到這個餸，但自己怎樣才燜到入味呢？我會教大家揀冬菇和金蠔，並且分享我多年來的獨門秘技，可以將冬菇煮到軟腍腍，金蠔煎到香噴噴，加上索滿汁的髮菜，是否聽到都流口水呢？立即跟我一起試做啦！
作為這個餸的主角——冬菇，當然要買新鮮又抵食的。由於現在很多冬菇都是人工養殖，普遍200、300元已有1斤，雖然很多人會說日本花菇靚，但1斤約700、800蚊，十分昂貴，所以基本上豐儉由人，視乎你想買什麼大小，一般我建議買細細隻，1吋左右的冬菇就最適合(下圖)， 因為它容易浸腍，價錢也相對便宜。最重要是選購時將冬菇反轉來看，如果內部呈黑色，聞起來有「噏」味，甚至摸上手潺潺腍腍，就代表它已存放了很久，或曾經發霉；只有紋路呈金黃或淺啡色，而且是乾身的，才代表新鮮，菇味也較香。建議大家去大型海味店買，因為這些店家去貨快，貨品一般較新鮮。
冬菇吸油才滑身
也有很多人問我，為何自己燜冬菇，會燜到「嚡熠熠」？原因有二。一，你沒有用生粉；二，你孤寒，落得太少油。上集示範製作芋頭糕時，不是跟大家說過芋頭是「瘦物」，要吸油才會變滑嗎？其實冬菇也一樣，一定要多油，才會變滑變好吃。以前我媽媽會落兩嚿肥豬肉去煮，但今次我們用花生油，一樣香！加上冬菇本身沒什麼味，煮這個餸之前，我會將浸好的冬菇瀝乾水分，拌入味醂和糖，帶出其鮮香，再加點生粉撈勻，燜起來才會更滑身。
金蠔先煎後燜 不易煮爛
至於我買的「蠔豉」，是現時很流行的金蠔(下圖)。一般的蠔豉曬到很硬實乾身，燜起來口感不太好，買回來後一定要用清水浸泡，再用薑汁和紹興酒醃一醃，蒸至軟熟或煎香才可用，而金蠔則未完全曬到乾透，比較軟身，買回來先放入冰格，煮之前放在雪櫃解凍，再用濕布抹乾淨，煎香後才拿去燜，比較不易煮爛，而且口感依然保持煙煙韌韌，綿綿糯糯，蠔的鮮甜味也更突出，而髮菜基本上都是買一餅，不用多，用清水浸泡半小時就用得，十分簡單。
這一道菜最適合是吃前預先一天煮好，隔日翻熱來吃，就最入味。有些人會怕煮出來太大煲，分量太多吃不光，千萬不用擔心，因為吃剩的，可以留起來，開年時用來做個「暖笠笠」又惹味的盆菜，是不是很「正」呢？那就要記得留意下周的冬日手冊喇！
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
做多一步 炮製甜蜜金蠔
金蠔本身甘甜味鮮，但更多人喜歡用來做蜜汁金蠔，因為它濃郁香口，大人細路都鍾意。其實要做蜜汁金蠔並不難，只需在今次的食譜中，加添一個步驟就可做到。當燒熱油鑊，煎香金蠔後，先將金蠔盛起，把鑊中多餘的油分舀出，然後加入蜜糖(分量按個人喜歡的甜度斟酌，宜選常用百搭的百花蜜)、少許美極醬油和胡椒粉，煮勻至收汁，再放入剛才的金蠔，繼續慢慢滾煮，讓醬汁包住所有金蠔就完成！這麼簡單就可做到甜蜜惹味的效果，還有藉口不試嗎？
