STEM在生活：中藥材也防腐 二氧化硫
【明報專訊】化學課未開始，剛踏進實驗室的家浚已急不及待上前發問。
家浚：「老師，昨天晚飯時，媽媽說不會再煲中式藥材湯給我飲了。」
李sir：「家浚，你惹怒了媽媽？」
家浚：「非也，媽媽說從報章上得知，有些中藥材被驗出二氧化硫超標。老師，為何中藥材會含有二氧化硫呢？」
李sir：「原來如此，今天就和你講解一下二氧化硫吧。」
二氧化硫是常用的防腐劑。在預製食品加入防腐劑以長時間保存。二氧化硫在日常生活中主要應用於洋酒、果汁、果醬及芒果乾、提子乾、杏脯肉等乾果食品中作為防腐劑。由於一般中藥材必須要有一定的保存期，故此在加工期間加入了二氧化硫以防腐。
10月底，報章報道一項由政府認可化驗所進行的中藥材化驗結果。結果顯示，從不同區域的藥材舖所購買的12種中藥材共20個樣本當中，有8個樣本超出《中國藥典》的二氧化硫含量標準。其中一個當歸片樣本，二氧化硫含量為每公斤1620毫克，是每公斤150毫克上限的10.8倍。其他超標樣本種類包括粉葛、大當歸、黨參及葛根。
文：李偉瀚
順利天主教中學化學及科學科教師，曾以香港區教師代表身分於全國青少年科技創新大賽獲「傻秀科技輔導員一等獎」。
facebook或YouTube：Chemsir Lee Wai Hon
二氧化硫雖然毒性低，但對它敏感的人或會產生氣喘、頭痛及惡心等病患。因此，是次中藥材化驗結果難免引起市民關注。
常用防腐劑及漂白劑
除了防腐功能外，二氧化硫也是一種常用的漂白劑。很多時候，食品的色澤也是吸引消費者購買的重要因素，因此很多食品包括中藥材在加工期間會利用二氧化硫來進行漂白，讓食品的色澤更吸引。
針對食品變質主因——氧化
二氧化硫如何防腐及漂白呢？食品變質主要有兩個原因：細菌作用和空氣氧化。二氧化硫是一種抗氧化劑，具有還原性質，是非常容易被氧化的。故此，在食品中加入二氧化硫後，二氧化硫便會優先被空氣氧化，從而拯救了食品不被氧化，可謂「犧牲小我，完成大我」。二氧化硫具備的還原性質，同時讓它充當漂白劑。由於食品當中有些色素可被二氧化硫還原為沒有顏色的物質，因此，經二氧化硫加工後，食品的色澤就會變成白色或淡黃色了。
水溶性 浸泡可去除
根據世界衛生組織建議，二氧化硫的每日容許攝取量為每公斤體重0.7毫克，以體重60公斤的成人為例，每日不應攝入多過42毫克。因此，我們在食用經二氧化硫加工的食品前，必須分外小心。例如，我們使用中藥材前，需浸泡15分鐘，這樣便可去除二氧化硫之類的表面殘留水溶性有害物質了。
■關鍵詞
二氧化硫 sulphur dioxide
防腐劑 preservative
漂白劑 bleaching agent
果汁 fruit juice
乾果 dried fruits
細菌作用 bacterial action
還原性質 reducing property
■想一想
1. 日常生活中，你會食用哪些以二氧化硫作為防腐劑的食品呢？
2. 吃含二氧化硫防腐的食物時，你會如何減少攝取？
[常識學堂 第100期]
