糯米粉×粘米粉拍住上 煙韌不黏牙
9月16日的「生活手冊」版教大家分辨3種以不同植物為原材料的生粉，今日我們再看看在廚房中經常出現，尤其是挨年近晚常用來製作中式糕點如年糕、蘿蔔糕、湯圓等傳統美食的兩款煮食用粉——粘米粉和糯米粉。(生粉內容重溫：bit.ly/3h3qY5b)
文：陳麗斯
提起製作年糕、蘿蔔糕、缽仔糕、腸粉、湯圓、糯米糍、香蕉糕、銀針粉等中式糕點、粉類，必然少不得粘米粉和糯米粉這兩個主角。坊間的水磨糯米粉、粘米粉，常見有泰國出品的三象牌和雙袋鼠牌，而我們熟悉的香港粉麵品牌超力，亦有售賣粘米粉和糯米粉。無獨有偶，統統產自泰國，當地盛產稻米，自然能夠生產上佳的煮食用粉。
有80多年歷史的香港煮食用粉代理李祥和，幾十年前在元朗開始種植油粘米(別稱老鼠牙)和鼠牙糯米，並生產粘米粉和糯米粉，因品質高而賣得街知巷聞。後來李祥和後人將生產線移至泰國，再轉售予醬料專門店順發孖記負責人鄭國榮，鄭氏沿用李祥和的製粉配方，以泰國出產的稻米、糯米，水磨成粉，且堅持粉的幼細度及質感等統統不變。其出品香花大糯粉和靚粘米粉，色澤雪白、富米香，一直深受歡迎，現時主要在雜貨店、烘焙店及網店出售。
糯米粉黏糯夠彈 粘米粉爽口助定形
李祥和總代理的負責人鄭國榮指出，糯米粉和粘米粉均用米製成，但米種不同，糯米粉用糯米，而粘米粉則用秈稻，港稱為香米或粘米。別看兩種粉都是白雪雪，實質分別很大，以李祥和的王牌香花大糯粉為例，使用泰國烏汶府出產的頂級鼠牙糯米，黏度高，富彈性，粉粒細滑，色澤雪白，蒸熟後表面光滑，非常黏手和煙韌，適合做黏度強的食品，如椰汁年糕、蔗汁年糕、湯圓和糯米糍等。至於粘米粉則使用烏汶府的頂級玉鳳香米所製，質地爽口，黏度低，粉質幼細，色澤雪白，能幫助食物定形，蒸熟後表面呈啞色，易切開，適合製作蘿蔔糕、腸粉、銀針粉和缽仔糕等。他提醒大家，兩種粉各有特性，難以互相取代，例如做蘿蔔糕時若用上糯米粉，會變得黏糯；相反，年糕若用粘米粉，口感則會太硬，不好吃。雖然彼此不能代替對方，卻可互相磨合，結合各自獨特的質感，為食品帶來更佳口感，例如製作糯米糍時，把糯米粉混合少許粘米粉，能減輕黏度，使糯米糍不黏牙卻又不失黏糯口感。
升級糯米粉更細緻 適合做雪莓娘
除了一般煮食用粉，品牌近年亦將產品提升，5年前新增升級版的至尊糯米粉。糯米磨成粉後，再多磨一次，使粉粒更細緻和雪白，對製作要求更高的mochi或雪莓娘等甜品便最適合。另外他們亦看準市場需要，增添加工熟糯粉，熟糯粉亦稱為糕粉，做法是把磨好的糯米粉放在白鑊上，以低溫慢炒半小時，炒後帶淡米黃色，味道像炒糯米般，散發焦香，主要沾在糕點表面，常見於香蕉糕、冰皮月餅和糯米糍，中秋節臨近，如要自製冰皮月餅，別忘了購買熟糯粉灑上月餅。
糯米粉做皮 「半生熟」開粉法
添好運點心專門店負責人麥桂培指，糯米粉經常用來做有餡料食品的外皮，譬如湯圓、糯米糍、茶粿和角仔。他教路開粉的要點，是要處於半生熟狀態，最方便搓揉。若以冷水開粉，粉不熟，沒筋度，易裂開；用滾水開，則會太熟，粉糰似橡筋。「上一代古方，會先用冷水混合糯米粉。另煮滾糖水，將八分之一的粉糰放入熱糖水中煮熟，再把煮熟粉糰放入原先的粉糰中搓勻，使整體達半生熟狀態。」他說今日古方已改良，點心師傅會調節水溫，開出半生熟粉糰。他又說用冷水或熱水開粉，均不會影響軟糯口感，純粹是方便製皮，其他不用製皮的糕點便不用先製作至半生熟，用冷水開勻粉漿煮熟便可。而粘米粉甚少用來做包餡外皮，故不用製成半生熟。
李祥和
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