東坡肉入口即化 多得五花腩脂肉層層疊
數杭州傳統名菜，東坡肉定必榜上有名，雖然它看似是脂肪超標的邪惡食物，但只要烹調得宜，便可做到肥而不膩、入口即化的口感，加上淡淡酒香，成為不少人無法抗拒的菜式。製作東坡肉的材料並不複雜，但要做得好食，除了要掌握烹調技巧及時間，更有不少需要留意的地方。今次就以科學角度剖釋東坡肉為何能夠肥而不膩、入口即化。
文：勞耀全
脂類加熱流失 致肥而不膩
製作東坡肉，當然不能缺少豬肉，而一般人都會選用俗稱五花腩的帶皮豬腩肉。五花腩與一般肥豬肉的最大分別在於，五花腩的脂肪是與肉交替重疊(多層)，但肥豬肉則是由一大片脂肪及一大片肉(兩層)組合而成。英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書(Grand Diploma)的吳亦詩表示，選五花腩而不用一般肥豬肉，原來與製成品的肉質有極大關係。「雖然五花腩的脂肪看似很多，但其實在脂肪成分中，主要含有10％至20%水分、2%蛋白質及70%至80%脂類，其中水分及脂類都會在加熱時流失，長時間燉煮下，脂類的散失更多。」由於製作時的溫度達到大約54℃至60℃時，脂類便會開始融化，經長時間燉煮後，原本高密度的脂肪會因水分及脂類流失而令密度下降，便形成了入口即融、肥而不膩的口感。
肌筋膜融化變明膠 長煮仍肉嫩
另外，當一般肥豬肉加熱至大約52℃至60℃時，肉會因為收縮而流失水分，變得粗糙及硬，但五花腩卻因為肥瘦相間的特質，避免了粗嚡的口感。「五花腩除了有大量脂肪，在每層肉的組織外圍及內裏都有大量的肌筋膜(結締組織)，這些肌筋膜便是令東坡肉不會變硬變乾的其中一個重要因素。」她又指這些肌筋膜由大量膠原蛋白(骨膠原)組成，而當五花腩在持續加熱時，膠原蛋白會在71℃時開始融化，而當溫度達到 82℃時，更會完全融化，而這些液態的膠原蛋白會分解為明膠。雖然肉質經過長時間燉煮下會變乾，但透過肌筋膜及肌肉纖維中的膠原蛋白分解出來的明膠，會再滲入肉內，代替因加熱而流失的水分，令肉質保持軟身。
脂質過氧化形成獨特香味
除了口感，東坡肉還有令人垂涎欲滴的香氣，吳亦詩指出，除了涉及梅納反應(maillard reaction)，還因為脂質過氧化(lipid peroxidation)及硫胺素降解(thiamin degradation)而形成。「在烹調東坡肉時，會在醬料中加入糖，當加熱至140℃至170℃時，蛋白質與糖會產生蛋白質合成並產生香氣，稱為梅納反應。另外，硫胺素(維他命B1)亦會在加熱時降解生成香氣，兩種反應可為整件東坡肉產生約10%的香味。至於其餘香味，則主要來自脂質過氧化，由於豬肉的脂肪含大量不飽和脂肪酸，當這些物質產生氧化反應時，便會產生多種揮發性不溶於水或微溶於水的化合物，而這些化合物會由蒸氣帶走，形成了東坡肉的特殊香味。」
壓力煲難煮出入口即化
一般製作東坡肉的食譜，烹調時間約需2小時，但對性急的香港人來說，未必有此耐性，因此若想縮短烹調時間，其中一個方法便是使用壓力煲。吳亦詩指出，壓力煲確有能力在短時間內令五花腩肉質變軟，但未必能製作出經長時間燉煮的東坡肉口感。主要原因是五花腩在高壓之下，除破壞肉的組織外，結締組織亦全被破壞，而且由於加熱時間縮短，結締組織未必有足夠時間變成明膠。由於肉組織的水分因加熱而大量流失，但又沒有足夠的明膠補充流失的水分，便難以做到入口即化的口感。
