好菌施魔法 酵出食材第二生命
家對發酵食物一定不陌生，從豉油、辛奇、乳酪、納豆，到近年流行的kombucha(康普茶)和sourdough(酸種麵包)。不論是人工發酵或天然發酵，過程都得花時間花心機。發酵主角——菌，就像魔法，令食物變質變味，連營養價值也改變。想變身魔法師來施法嗎？只要跟足大廚食譜，你就可給予食材第二生命。
文：沈晴、李欣敏
圖：朱安妮、曾憲宗、資料圖片、受訪者提供，istockphotoluis、Iryna Imago、Angelina Panaeva@iStockphoto
人工發酵代表：康普茶
Kombucha(康普茶/紅茶菌)屬發酵茶，在紅茶或綠茶中加入糖和SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast，細菌酵母共生體)發酵製成，據說麥當娜、Lady Gaga都是其擁躉。
解構﹕SCOBY像啫喱，內裏的菌母是製作kombucha的主角，而糖則提供能量給微生物生長，形成發酵。中大醫院高級營養師張智良稱，「發酵時，kombucha微生物組合中一種細菌產生酒精，另一種細菌把酒精分解成短鏈脂肪酸」。
味道﹕像蘋果醋般酸甜。發酵期間菌母產生二氧化碳、微量酒精等，喝起來像汽水；亦可加入果汁變化不同風味。
自製Q&A：茶底多變 SCOBY長養長有
1. 只能用紅茶做kombucha？
雖然kombucha又稱「紅茶菌」，但不一定要用紅茶。Jennifer說，她會調配高嶺紅茶與綠茶比例，創作自己喜歡的茶底；她又正嘗試以咖啡代替茶葉，看看能否做出不一樣風味。
2. Kombucha含酒精？
發酵過程中kombucha會產生酒精。張智良稱，一般正常發酵的kombucha，酒精含量(ABV)約0.5%至1%。根據香港法例，含量多於1.2%才算是酒精飲品。
3. 發酵多久才可飲用？
Kombucha發酵時間受溫度、濕度影響，室溫陰涼處通常約2星期完成。Jennifer稱，發酵時間愈久味道愈酸，建議大家每過幾日舀起一點嘗嘗，調配個人喜好味道。
4. SCOBY可以重用嗎？
可以。每次發酵kombucha，表面都會形成一塊新的SCOBY，可好好儲存分給朋友。找一個容器放入SCOBY，注入3份加了糖的茶與1份kombucha，確保液體蓋過SCOBY，存放在室溫陰涼處即可，約每4個星期換1次溶液。
簡易DIY 添加喜愛果汁
酵母很神奇，雖然我們看不見它在動，但發酵時候看見泡泡冒出，就是酵母在『唞氣』。」發酵食品商店Alive Food負責人黎曉霖(Jennifer)說。7年前她在洛杉磯首次接觸kombucha，「我不太喜歡飲很甜的汽水，kombucha有氣泡，既解渴，熱量也比汽水低，一試愛上」。她遂上網研究自製kombucha，又以製作辛奇的方式炮製各種蔬菜，後來創立Alive Food。
Kombucha食譜
材料﹕水3.3公升、糖 128克、茶葉4湯匙、現成kombucha 236毫升、SCOBY 1個、果汁* 2至3杯、切碎水果* 1杯
*用於二次發酵
做法﹕
1. 煮沸其中1公升清水，加入糖煮至完全溶解，熄火加入茶葉，蓋上等10分鐘(可視乎茶濃度喜好調整時間，愈久茶愈濃)
2. 將茶混合餘下2.3公升清水，等待冷卻
3. 將溶液注入玻璃器皿，加入SCOBY及現成kombucha
4. 用紗布覆蓋瓶口，存放於陰涼處
5. 等待7至14日至發酵完成
6. 上述步驟製成的kombucha已可飲用；若想增添風味可二次發酵：取出SCOBY，放入果汁和水果，發酵4至7日
送糧入菌口 養大天然滋味
酵主角——菌，從何而來呢？可以是人為加入發酵劑(fermentation starter或starter culture)造成人工發酵，亦有自然發酵(spontaneous fermentation)，「大自然本身就有很多微生物存在，有些食物只要在存放時給予一定條件，食物內本身存在的微生物就會產生發酵效果」，中大生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強舉例，辛奇製作時沒有加入發酵劑，但大白菜上本來就有乳酸菌，在合適條件下便自然發酵。
自然發酵代表：酸種麵包
「傳說有人把麵粉與水混合後，忘了這回事。過一段時間再回來看，麵糊竟然開始膨脹，變成發酵麵種。」來自加拿大的烘焙師Nicholas Ratzlaff說，酸種麵包(sourdough bread)是最傳統做麵包方法。
張志強解釋，這種天然發酵方法將麵粉和水混合、靜置，讓來自周圍環境的酵母和乳酸菌進入麵糰，微生物以麵粉為食，繁殖發酵後，成為做麵包的酸麵種。酸種發酵過程中會產生二氧化碳，能增加麵糰體積，令麵包鬆軟，亦會產生酸性物質，令麵包帶有酸味。Nicholas說，眼前這塊酸麵種已經用了2年多，要每天用等量麵粉與水餵它「吃飯」，就能保持酵母活力，「正如老店的千年鹵水，酸麵種也能『代代相傳』」。
酸種麵包食譜﹕
一、酸麵種(sourdough starter)材料：麵粉* 50克、水 50克
*宜選未經加工及漂白的麵粉
做法：
1. 把1:1分量的水與麵粉混合
2. 混合好的麵糊放入玻璃樽，用保鮮紙封口，室溫儲存
3. 約24小時後，隨意丟棄一半麵糊，加入與麵糊同等重量的水與麵粉混合均勻，每天重複以上步驟(約持續1個月)
4. 麵糊開始產生許多氣泡，膨脹2、3倍，就可用酸麵種製作麵包
二、麵包材料：
高筋麵粉250克、全麥麵粉31克、酸麵種50克、水 215克、鹽 7克
做法：
1. 將麵粉及水混合，蓋布靜置2小時
2. 麵糰加入酸麵種，蓋布再靜置30分鐘
3. 將麵糰重複摺疊，然後重複第2步驟2至3次
4. 將麵糰摺好後放到發酵籃，放入雪櫃，發酵至少16小時
5. 發酵完成後，焗爐預熱至210℃，放入焗約40分鐘即可
