烘焙迷教DIY朱古力松露
有人寓學習於娛樂，有人從學習衍生夢想。
有個熱愛烘焙的女生四出報讀不同課程，從東京藍帶到本地著名烘焙學校，就連港式麵包舖的廚房亦是她「拜師學藝」的地方。自言是「職業烘焙學生」的她，一直希望打造一個讓人舒適地學習烘焙的教室。
終於她在堅尼地城的一條斜路上，開展夢想中的工作室，並找來有50多年經驗的港式麵包西點老師傅，教授懷舊港式曲奇，讓香港人喜愛的烘焙口味傳承下去。
文：陳麗斯
沿士美菲路斜路緩緩往上走，便看到不遠處的Alice Baking Studio。白窗框、白門口，室內窗明几淨、光潔企理，小白球吊燈配上本地木匠長尾工作室的紅酒箱家具，能在此搓揉麵糰，期待香噴噴的麵包出爐，光是幻想都已經是一種小確幸。
「7年前開始，我對烘焙好着迷，四圍去上堂，香港好多教室都去過，也到過其他城市學，好想打造一個屬於自己的教室。」以手工法式鳳梨酥打響名堂的烘焙品牌「烘焙?愛麗斯」主理人Alice Pang說。
翻開Alice的烘焙履歷，最亮眼自然是東京藍帶國際學院修畢烘焙文憑，此外她還修讀過法國Disciples Escoffier在港開辦的法國糕餅烹飪藝術文憑課程，以及台灣、香港大大小小的烘焙教室課程。她笑言是「職業烘焙學生」的她，希望綜合多年學習經驗，打造出一個理想教室給學生上課。工作室環境寬敞，窗外綠意盎然，中央位置設有一張長方形工作枱，即使8個學生一同上課，仍有足夠活動空間。她認為教室首要環境寬敞，其次要小班教學，讓學員有足夠空間和時間去製作。
懷舊港式曲奇班 秒殺爆滿
作為「職業學生」多年，Alice除了在名牌烘焙教室學藝，亦經常走進本地麵包店的工房幫忙實習，認識不少本地烘焙界猛人，例如現時人氣極盛的嘉多娜餅屋兩名師兄(主理人)，兩人二話不說便幫忙當客席導師，教授製作港式麵包；另一名猛人則是前皇后餅店的豪師傅，Alice說：「豪師傅在皇后餅店做了50多年，去年加入我們團隊，一起做鳳梨酥。」由於豪師傅有多年製作港式麵包糕點經驗，Alice便邀請他加入工作室，教授懷舊港式曲奇，一開班便秒殺爆滿，超過200人後補，現正不斷加開中。
現時工作室的烘焙課程主要分3大類，港式懷舊麵包西點、麵包與朱古力。每班最多只有8個學生，大部分課長約3小時半，學生均可參與實習。以「懷舊曲奇專修課」為例，由豪師傅教導製作逐漸失傳的「老餅」，如黃梅果醬曲奇、腰果曲奇、朱古力曲奇、牛油薄片和花生朱古力，還會教學生以傳統方法手搓曲奇和唧花技巧，令老香港西點得以傳承。
而麵包班方面，Alice說會邀請不同烘焙店的主理人教授其招牌包點。「無論港式菠蘿包、腸仔包，好多人都有興趣，有些人send過來(fb)問，可否教雞批、教蛋撻，希望將來在工作室教一款我最鍾意的麵包——牛角包。」她說現時工作室以教授製作麵包為主，亦開辦朱古力製作班，原因是坊間這類型的班較少。「我們舉辦的課程，希望與別不同一些。」
朱古力松露迎聖誕 外脆內滑
朱古力班暫時以初階內容為主。12月起推出冬日限定手作朱古力基礎班，請來於2020年修畢Disciples Escoffier糕點文憑課程的朱古力導師Yeelin，教授製作法式黑朱古力松露(chocolate truffles)及蒙地安(chocolate mendiants)，涉及朱古力調溫等技巧。
為迎接聖誕，Alice和Yeelin教大家製作柚子味朱古力松露，學會後便可以在聖誕派對、晚宴上大派用場。Alice分享歐洲在9至11月盛產松露，後來有人把朱古力製成圓球狀，模仿成松露，朱古力松露結果成為了歐洲人常吃的聖誕甜品。Yeelin表示主要有3大製作工序，先製作ganache餡料(基本做法是混合鮮忌廉和朱古力)，今次他們教大家將柚子味朱古力拌勻忌廉和牛油做ganache；之後覆蓋已調溫的朱古力成為外層(coating)，最後在表面沾滿可可粉做裝飾。記者即時試吃，朱古力味特濃，外脆內滑，酸甜適中。Yeeline又建議使用Valrhona朱古力製作，因為品質最佳。如果沒信心將朱古力調溫得宜，可以直接把ganache圓球沾滿可可粉後吃用，但這就少了外脆內軟的口感，略為遜色。●
食譜﹕柚子味朱古力松露
工具：塑膠刮、手套、手提攪拌器、食物溫度計、已鋪保鮮紙的盤子
材料(約18至24粒分量)：
ganache餡料：
•Valrhona柚子味朱古力(切碎)150克、鮮忌廉 60克、無鹽牛油(室溫) 6克、鹽適量
外層調溫朱古力：Valrhona 61%黑朱古力 320克
裝飾：可可粉 適量
做法：
1.鮮忌廉加入小鍋，慢火加熱，至鮮忌廉邊冒起細泡，關火，加入柚子味朱古力碎，再加入牛油和鹽，攪拌至朱古力融化成ganache
2.以手提攪拌器把ganache打滑，再用保鮮紙包裹ganache，放進雪櫃雪一整天至結實
3.翌日取出ganache
4.戴上手套後，用細匙羹舀一匙ganache，用手搓成圓球，放在盤上，此分量約可搓18至24個圓球
5.把盤子放進雪櫃1小時至定形
6.將黑朱古力放進細小的不鏽鋼或玻璃器皿內
7.用小鍋煲滾水，放入已盛載黑朱古力的器皿，隔水加熱，不斷攪拌至完全融化，朱古力漿溫度至50℃至55℃，關火
8.取出器皿，朱古力漿室溫放涼至27℃至28℃，再隔水加熱至31℃至32℃，關火，取出器皿
9.從雪櫃取出圓球ganache，逐個放入朱古力漿中，再沾上可可粉即成
貼士：
•柚子味朱古力於烘焙店有售
•外層宜選61%黑朱古力，濃而不澀
•宜放入4℃雪櫃儲存，一周內食用
