• 2023.12.31
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超鬆軟雲石磅蛋糕迎新年

[2023.12.31] 發表
Son級雲石磅蛋糕,加入原味乳酪和發粉,令蛋糕膨脹鬆軟。要吃新鮮出爐的磅蛋糕,緊記先放涼10分鐘以上才好切件,因為剛出爐時,蛋糕口感較鬆散。(朱安妮攝)

明天就踏入2024年,預祝大家新年快樂!

記得子女小時候,我曾在聖誕節給他們做磅蛋糕(pound cake)。適逢佳節,就教大家做Son級雲石磅蛋糕,製法簡單,比傳統版本少甜,也更鬆軟。把這個磅蛋糕帶到派對,一定大受歡迎!

文:張慧敏

在我小時候,媽媽曾做過磅蛋糕,口感似雪芳蛋糕。後來上學時,吃到朋友媽媽做的磅蛋糕,才叫真正吃過,當時印象是蛋糕結實,又甜又膩。原來傳統磅蛋糕是用1磅牛油、1磅糖、1磅雞蛋和1磅麵粉製成,即比例是1:1:1:1,難怪那麼膩!後來上網參考過Preppy Kitchen等多個食譜,經我多番改良,得出今天教大家做的摩登版本,特色是少甜,但入口更鬆軟。原因是我調節了牛油、糖、雞蛋和麵粉的分量,牛油和雞蛋比例相若,麵粉和砂糖減量;另有發粉(baking powder)和乳酪幫助蛋糕膨脹,令焗出來的蛋糕更鬆軟。

牛油待軟切粒易拌勻 麵粉先過篩

牛油選無鹽牛油,先放置室溫待軟後再切粒,這會較易拌勻。麵粉選中筋麵粉(all purpose flour),篩粉至無粉粒後,再混合幼鹽和小量發粉。雞蛋要用每隻約60至65克的大雞蛋。

今次選用白砂糖,在攪拌時易融化,而且價錢實惠。若家中只有粗砂糖,可用咖啡研磨器或食材攪拌器,把粗砂糖磨至幼細。糖必須徹底融化,否則未融掉的糖會沉澱在麵糊底部,焗出來的蛋糕底部便呈深黃色,令蛋糕顏色不一致。雖不影響味道,但賣相就不好了。自問沒信心的,可改用價錢昂貴,但更幼細的細砂糖(caster sugar)。

至於乳酪,可選用任何品牌的原味乳酪,低脂乳酪亦可,它會令蛋糕更易膨脹,更鬆軟;也可用價錢較貴的酸忌廉(sour cream)代替乳酪,焗出來的蛋糕再鬆軟些。至於製作朱古力雲石紋,則需要加入可可粉,別買錯含有糖等成分的朱古力粉。

糖分數次加 攪至完全融化

準備好材料,開始製作。首先將牛油放進廚師機,以中速攪拌至幼滑和泛白;之後分數次加入糖,攪拌至完全融化,再逐隻雞蛋加入攪拌;接下來加乳酪,先拌勻後再加入麵粉、鹽和發粉,攪拌至無粉粒後關機。用刮刀輕力攪勻麵糊半分鐘。攪拌時要注意材料是否拌得均勻,中途可關機,將黏在碗邊和打蛋器的材料刮回碗中,再開機攪拌。

將九成麵糊倒進焗盆。另外,把可可粉加水拌勻,再與小量麵糊攪拌成可可麵糊,然後鋪在原味麵糊上。用餐刀隨意攪動麵糊形成花紋,再將餘下麵糊鋪平表面。焗爐預熱170℃,將麵糊放進焗爐焗30至35分鐘。

出爐放涼才切件 隔天口感更濕潤

磅蛋糕出爐了!焗好的蛋糕中間裂開並突起,呈山形,飄來陣陣牛油香。想吃新鮮出爐的蛋糕,先要放涼10分鐘以上才好切件。更佳的吃法是,將磅蛋糕放置室溫環境1天,讓蛋糕表面變平滑,口感更濕潤、柔滑,味道更佳。若只愛濃郁牛油香,亦可減省雲石紋部分。磅蛋糕可於室溫放置3至4天。吃不完的話,將它切件,用保鮮紙逐件包裹,再放進冰格冷凍儲存。

今次教大家的是一個鬆軟磅蛋糕的基礎食譜,成功製作後,可作出不同變化,例如加入朱古力碎、酒漬提子乾或果仁,雲石紋亦可改用抹茶粉。如刪減乳酪和發粉,並用麵糰u(pedal)攪拌的話,會做出昔日茶餐廳那種結實的牛油蛋糕質感,變成港式懷舊風味!●

食譜:雲石磅蛋糕

工具:矽膠刮刀、9吋×5吋長方形易潔蛋糕焗盆(loaf pan)、焗爐、800W或以上的廚師機或手提攪拌機、餐刀

材料(4人分量):

中筋麵粉(過篩)180克、無鹽牛油(切粒)250克、大雞蛋4隻(約240至260克)、發粉(baking powder)半茶匙、白砂糖(過篩)150克、幼鹽 1茶匙、原味乳酪110至120克

朱古力麵糊材料:

可可粉(過篩)20克、室溫水30毫升、麵糊3湯匙

材料準備:

.雞蛋:置室溫環境;

.牛油:置室溫環境待軟,切粒,方便攪拌;

.白砂糖:過篩,待用。如只有粗砂糖,用攪拌器或研磨器研磨成粉狀,或改用細砂糖,再過篩;

.麵粉及可可粉:過篩,待用。

焗盆準備:

保留牛油包裝紙,將殘留牛油那一面抹勻焗盆內部。從材料的麵粉中舀一湯匙放進焗盆,然後搖晃焗盆,讓盆內四面和底部均覆蓋麵粉後,把麵粉倒出。在^面敲打焗盆,敲掉多餘麵粉,令焗盆內部覆蓋一層非常薄的麵粉,這可令烘焗後的蛋糕更易脫模

做法:

1.牛油切粒放進廚師機,攪拌速度調校至中速,攪拌牛油至呈鬆軟忌廉狀,以及整體泛白

2. 已過篩的糖分3次加進牛油,繼續用中速,攪拌至糖完全融化和混合

3. 雞蛋逐隻加進牛油中,調校至中高速拌勻。一隻雞蛋拌勻後,才加入另一隻雞蛋

4. 在牛油混合物中加入原味乳酪,用中高速拌勻

5. 將已過篩麵粉、發粉和鹽混和,分4次加進牛油混合物,用中高速完全拌勻。關機,用刮刀攪拌麵糊半分鐘

6. 可可粉與室溫水拌勻,再加3湯匙麵糊,拌勻成可可麵糊,待用

7. 將九成麵糊倒進之前準備好的焗盆內,在^面用力敲打焗盆,讓麵糊平均分佈

8. 在麵糊上鋪滿可可麵糊,用刮刀撫平表面。用餐刀隨意攪動麵糊形成花紋

9. 加餘下麵糊,再敲打焗盆,讓麵糊平均分佈

10. 焗爐預熱170℃。將麵糊放進焗爐,焗30至35分鐘。取出放涼,存放室溫1晚,口感更佳。如吃不完可放進冰格儲存

註1:每次加糖、雞蛋、乳酪或麵粉前,先將廚師機或電動攪拌機關機或轉慢速,然後從碗邊加入材料,再調至較高速打勻,可避免材料飛濺

註2:攪拌牛油、雞蛋或麵糊時,其間不時關機,用刮刀將黏在攪拌碗邊和打蛋器的材料刮回碗中,然後再攪拌,材料才能均勻

貼士:

1. 用小碗打蛋,防止碎蛋殼跌入牛油

2. 使用不鏽鋼焗盆,需先抹牛油,再放牛油紙

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