溫差大種植澱粉多 日本米較甜有飯香

[2015.10.22] 發表

【明報專訊】珍珠米屬短米,形狀較其他米種如絲苗米短及圓,香港日本料理店協會名譽會長吳保銳表示,不同產地的珍珠米外型分別不大,但煮成飯後的色澤和味道有明顯落差,以日本珍珠米品質最佳,「飯有光澤,兼有濃濃飯香,因為日本日夜溫差大,令米的澱粉質含量較高,所以會較甜」,價錢亦以日本珍珠米最貴,批發價每公斤25至30元,較其他產地貴三成至七成。

廚師稱非日本米黏度較低

芸芸產地的珍珠米以日本米最適合做壽司,從事日本料理業逾40年的廚師林國強指出,壽司飯的黏度、鬆軟度十分重要,若黏度不足或太硬,「很難擠壓成壽司,或者客人一夾就散開」,日本珍珠米的黏度、鬆軟度都最適中,飯味亦最香,反觀其他產地珍珠米如內地、澳洲等黏度較低,要加入較多醋以增加黏度,但會影響壽司味道,「或者壓大力點,夾硬壓,飯會實齱v。

香港米行商會榮譽會長符之福表示,雖然日本珍珠米最貴,但質素最有保證,除了較香、較鬆軟,即使早上煮好的飯,只要保持溫度,即使放到晚上,飯仍然軟熟,而其他產地的珍珠米久放都會變得較硬身,「除非食店(食材)流動很大,就不用放太久,沒那麼明顯」。

批發價貴其他三至七成

吳保銳指出,除了澳洲,其他產地如美國、內地、越南等的珍珠米都源自日本,雖然種子一樣,但地理條件不同,種出來的珍珠米品質有顯著差異,因為日本日夜溫差大,令米的澱粉質含量較高,所以會較甜,反觀其他產地的珍珠米煮成飯後「無咁香,色澤較暗」。食材品質一般都與價錢成正比,吳保銳續表示,日本珍珠米最貴,批發價每公斤25至30元,較美國珍珠米貴三成,亦較內地及越南分別貴五成及七成。

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