【明報專訊】新聞撮要

深圳市食品藥品監管局2017年2月公布早前對市內餐飲食品的抽驗結果，揭發有酒樓為了使饅頭更鬆軟，在麵粉中加入含鋁的添加劑。鋁天然存在於食物，但市民從食物攝入鋁主要是來自含鋁的食物添加劑，這些添加劑常用於油條、烘烤食品等的生產過程，作為膨鬆劑用途。鋁具有一定的慢性毒害，長期食用鋁超標的食品，會令鋁積存於體內，危害健康。

涉事廚師辭職 相關產品禁流入市場

深圳市食藥局2016年11月抽驗市內63間餐店，包括粉麵店、火鍋店、茶餐廳、小吃店、燒烤店等，收集各類食品共152項樣本，主要針對已經完成製作、會直接售賣給顧客食用的成品。檢驗結果顯示，有7區的餐店及格率達到100%，另有兩項樣本不及格，其中位於深圳市鹽田區沙頭角「好山水海城酒樓」的即食蒸饅頭被驗出鋁殘留量超標，每公斤饅頭含鋁成分高達339毫克。涉事酒樓廚師回應稱，按照自己的配方加入材料製作饅頭，辯稱只是「加糖」。該廚師目前已辭職，深圳當局勒令相關產品不得流入市場。

國家衛生和計劃生育委員會2014年5月頒布《關於調整含鋁食品添加劑使用規定的公告(2014年第8號)》，宣布同年7月起禁止使用含鋁膨鬆劑生產包子、饅頭等小麥粉製品。不過，廣東省食品藥品監管局2015年1月曾公布抽驗全省餐飲服務單位的麵點食品鋁殘留量，顯示抽驗範圍涵蓋的饅頭包點類、油炸食品、烘焙食品中，饅頭包點類的鋁殘留超標最嚴重，及格率僅62.8%。

專家：鋁超標損腦腎 影響智力

按世衛聯合食品添加劑專家委員會建議，鋁暫定每周可容忍攝入量為每公斤體重2毫克，以60公斤成人計算，上限約為每周120毫克。食品安全專家、華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系教授劉少偉指出，攝入過量鋁會傷害人體，當鋁被人體吸收，會進入大部分器官，主要積聚於骨骼，可通過與鈣、磷的相互作用導致骨骼系統損傷和變形，而出現軟骨病、骨質疏鬆等。另外，攝入過量鋁亦會損害大腦和腎臟，對兒童影響尤其嚴重，會損害神經發育，導致智力發育障礙。——綜合新華網、中央社報道

■知識增益

雞蛋仔含鋁 每周上限吃4底

含鋁量高的食品並非內地獨有，香港街頭小食也不能倖免。食物安全中心2016年11月公布2015年調查36款、共309個食品樣本的鋁含量結果，發現12款食品鋁含量較2009年上升，其中花卷增加75%，窩夫則增加五成，其餘食品有叉燒包、蓮蓉包等。當中雞蛋仔平均每公斤含鋁270毫克，即成人每周吃4底已達攝取上限。不過食安中心指出，以港人鋁攝入量評估，構成嚴重健康影響的風險不大。

．檔主：不用泡打粉影響口感　

飲食業界慣用泡打粉協助烘焙食品膨脹，但泡打粉有含鋁的食品添加劑「硫酸鋁鈉」和「磷酸鋁鈉」，食物安全中心建議業界可使用酵母作代替品。有雞蛋仔店負責人表示，使用泡打粉製作雞蛋仔達膨脹效果，毋須加入麵粉，而使用酵母製作雞蛋仔就必須加入麵粉及水才能達到膨脹效果，需時較長、口感較差。

香港餐飲聯業協會會長黃家和2016年11月回應調查結果稱，中心早於2009年提出食物含鋁的問題，當時業界相關生意短暫受影響，預料會再出現同樣情?，他認為中心應及早與業界商討，教育他們如何改變烹調習慣以減鋁。

．相關條例

《公眾衛生及市政條例》訂明所有在香港售賣的食物必須適宜供人食用，但除了可溶於水的色素的鋁鹽(色澱)、只供糖衣藥丸外用染色及糖衣粉製甜點裝飾用的鋁箔或鋁粉外，使用其他含鋁食物添加劑均沒特定法例規管，只有食物安全中心2009年擬定的《含鋁食物添加劑使用指引》(下稱《指引》)作參考。

根據《指引》，業界應盡量少用含鋁食物添加劑，改用其他替代品及研究替代技術，而含鋁食物添加劑的用量應以發揮其預期作用所需的最低分量為限，且不應對消費者構成顯著健康風險。此外，如預先包裝食物含有食物添加劑，包括含鋁食物添加劑，要依照《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》訂明的方式，正確標示。

◆深圳饅頭含鋁(見圖)

■模擬試題及答題指引

◆資料回應題

1. 參考資料，指出內地饅頭被驗出含鋁量超標一事揭示的問題。

?食物安全問題：深圳有酒樓的即食蒸饅頭被驗出鋁殘留量超標，每公斤饅頭含鋁成分高達339毫克。廣東省食藥局抽驗全省餐飲服務單位的麵點食品鋁殘留量，饅頭包點類的鋁殘留超標嚴重，及格率僅62.8%，顯示內地存在食物安全問題

?民眾健康問題：根據專家所說，長期過量攝入鋁會對人體造成傷害，如造成骨骼系統的損傷和變形，出現軟骨病、骨質疏鬆等，也會損害大腦和腎臟，其中對兒童的影響尤其嚴重，或會令其神經發育受損，導致智力發育障礙

?守法意識問題：內地2014年已立法禁止包子饅頭等小麥粉製品使用含鋁膨鬆劑，但至今仍有食肆無視相關法例，繼續在製造饅頭時使用含鋁食物添加劑，事後以「加糖」等說法辯解，顯示內地餐飲業守法意識低

?政府監管問題：雖然政府早在2014年已立法禁止包子饅頭等小麥粉製品使用含鋁膨鬆劑，但政府未有嚴格派員監察，導致不少商人輕視有關法例，繼續在饅頭加入含鋁食物添加劑

◆延伸回應題

2. 食物安全涉及多方利益，就你所知，解釋各持份者可如何改善問題1的問題。

解題

?宜先指出食肆使用含鋁食物添加劑可能帶來的公共衛生問題，即公眾或因長期攝入過量鋁而導致慢性中毒，長遠有損健康

?接下來列出食肆使用含鋁食物添加劑涉及的各持份者，包括政府、廚師及食物生產人員、餐飲及食物製造企業管理層、市民等，然後分別列出他們在改善問題上的角色及功能

參考答案

?政府：政府作為社會政策的推行者，可設立相關法例規定食物含鋁量的上限，方便食肆跟從，甚至禁止含鋁量過高的食物添加劑在市場出售，從源頭減少使用含鋁食物添加劑。政府也是社會的執法者及監察者，可設立專責小組檢視法例是否有效執行，並定期抽驗市面上的相關製品，如發現不及格樣本即加以追查、阻止流出或收回有關食物。政府亦可透過宣傳，加強大眾的健康意識

?廚師及食物生產人員：廚師及食物生產人員作為良心食物製造者，能夠控制製造食物的方法及添加在食物中的用料，因此可改變使用含鋁食物添加劑的做法、改用其他可能代替品或減少加入相關添加劑的用量，令食物的含鋁量維持在不危害人體的安全範圍

?餐飲及食物製造企業管理層：餐飲及食物製造企業管理層負責企業內部的決策、資源分配及員工監察，能夠主動阻止企業使用含鋁量過高的食物添加劑、投放資金研發可代替含鋁添加劑的食材或技術、推出指引教育廚師及生產人員改變烹調方法及減少使用含鋁添加劑，並監察員工有否違反指引，以減少製造出含鋁量過高的食品，不要以利掩眼，損害市民健康

?市民：市民是食物的主要消費者，可影響市場運作，如杯葛抽驗結果不及格的企業或餐廳、減少購買使用含鋁添加劑的食品等，令市場失去需求，從而淘汰相關食品。此外，市民可提高警覺避免攝入過量鋁，如仔細閱讀食物包裝標籤、留意食物有否過度鬆軟、主動查詢製造方法等

顧問教師：陳志華老師

《明報通通識 第442期》