• 2017.12.07
    星期四

一map美食:清燙牛肉湯 爭分奪秒「搶鮮」

[2017.12.07] 發表
張家鈞(圖:受訪者提供)
台南至今仍保留不少日治時期建築,圖為1932年日治中期落成的林百貨,頂樓有鳥居神社。(圖:臺南市政府觀光旅遊局)
「熟成」牛肉
老闆娘有幼兒保育與醫藥背景,因此對客人的健康份外關懷。(圖:受訪者提供)

【明報專訊】台灣跟香港位置接近,往來只需個多小時機程,所以不少香港人都喜歡去台灣旅行,對於當地美食如珍珠奶茶、鳳梨酥、紅燒牛肉麵等,自然也認識不少。但除了這些紅遍全台的美食外,不同縣市其實各有風味,例如台南名菜清燙牛肉湯。

高雄人張家鈞,在台南讀大學時初嘗牛肉湯,其中滋味令他非常深刻,自此決心嘗遍全台南的牛肉湯!他至今已到訪超過200家店舖,並有個人網站分享店家資訊與食評。到底牛肉湯有何特別?

吃牛源於日治時期

台南人過去以務農為生,牛有耕作之用,因此吃牛是禁忌!直至日本在1895年開始殖民統治台灣,逐漸改變了當地人的飲食習慣,甚至引進荷蘭乳牛,台南人才開始有吃牛肉、喝牛奶的習慣。1940年左右,四春園牛肉湯與助仔牛肉湯先後成立,是台南有紀錄以來最早的牛肉湯店。

即宰即煮溫體牛

牛肉菜式現在隨處可見,但台南牛肉湯的味道卻非其他縣市可輕易做得出來,它的精髓原來在於溫體牛!「溫體牛意思是不經過冷凍與熟成,直接在屠宰後立刻享用的美味。」張家鈞說。平常我們吃的牛肉多會經過熟成處理,因為屠宰場與市場、食店等相距甚遠,牛肉經過長時間運輸會令肉質變得僵硬,水分流失,所以須以熟成方式保存味道。

黃金6小時

溫體牛的做法則是與時間競賽,把握黃金6小時的賞味期限,把牛肉現宰現吃,這樣便不需熟成處理了。張家鈞形容,溫體牛無論在甜度、彈性、鮮味上都比冷凍牛肉更好呢!

■STEM × 熟成

封面問題開估!

一般吃的都是「熟成」牛肉

我們一般食用的牛肉都是經熟成方式處理,熟成方式可分為乾式、濕式兩種。

乾式熟成

將大塊牛肉放置於熟成室,保持適當溫度及濕度作催化,持續21天以上,使肉塊的天然酵素及微生物交互作用,令牛肉更鬆軟多汁

濕式熟成

利用真空包裝將新鮮牛肉塑型,數天的冷藏運送過程作為熟成時間,成本較低廉,但效果不及乾式熟成顯著

原只限早餐 變全日供應

為配合屠宰時間,不少店家只在特定時段出售牛肉湯,而且售完即止,於是便出現了人們半夜排隊等吃牛肉湯的盛G。不過相較從前,現在已有更多店家在不同時段供應牛肉湯,「牛肉湯對許多『老台南人』而言是早餐,因為以前一天只屠宰一次牛肉,現在最多有4次,對台南人來說,牛肉湯已成24小時都能享用的美食了!」張家鈞說。

配飯配油條 沾醬喝湯

牛肉湯多數配以白飯或肉燥飯食用,部分人則喜歡配油條或牛肉肉燥飯,不過牛肉肉燥飯的成本較一般豬肉肉燥飯高,而且油脂不夠,難以烹調,所以並不普遍。除此之外,沾醬亦是喝牛肉湯的重要環節,台南人吃東西喜歡沾醬提味,因此每個店家都備有薑絲、醬油膏、豆瓣醬等。不過也有客人喜歡原汁原味,不沾醬料,或者前半碗肉先吃原味,後半碗肉再沾醬。

狂迷開網站 分享各店特色

源於對牛肉湯的熱愛,張家鈞在2012年開設「我要征服台南牛肉湯!!!」網站,分享過百間牛肉湯店家資訊,並寫下食評,從湯頭、肉質、價格、白飯、薑絲、醬油膏、店面環境等,一一仔細比較,非常用心。張家鈞說:「原本我們以為牛肉湯會跟牛肉麵一樣,全台味道都差不多,但沒料台南牛肉湯變化多端,臥虎藏龍,幾乎每一家都有特色!」

愛心牛肉湯無味?

張家鈞又提及幾年前拜訪一店家,牛肉品質雖好,湯頭卻淡如白開水,細問下才明白老闆別有一番心意。「因為店家在醫院附近,老闆又很喜歡小孩,所以希望做出讓病人與小孩每天都能喝,而又不會影響身體健康的料理。」清淡口味,載茼捘騛麉人的濃情厚意。

■知多點

牛肉煮湯煮麵各不同

牛肉湯、牛肉麵,以及牛肉湯麵都是台灣著名美食,你知道它們有什麼分別嗎?

◆牛肉湯

現宰牛肉切片,放進湯頭川燙而成,呈白黃色,隨牛肉燙下去逐漸轉成褐色,內附牛肉

◆牛肉麵

將辣豆瓣醬炒過加入牛肉、水等燉成牛肉湯,再放入麵條烹煮,湯頭呈暗紅色,內附牛肉

◆牛肉湯麵

與牛肉麵相同,但湯麵不附牛肉

台南不是最南

台灣由多個13個縣、3個省豁市及6個直豁市組成。台南是全台灣歷史最悠久的城市,過往曾是台灣政治經濟文化的重心,先後歷經荷蘭(1624至1662年)及日本(1895至1945年)統治。台南並非台灣最南的地方,以南尚有高雄市及屏東縣。台灣人以國語為主要語言,台語(即閩南語)亦是他們的常用語言。

■關鍵詞

台南 Tainan

台灣 Taiwan

牛肉湯 beef soup

牛肉熟成 beef aging

屠宰 slaughter

■想一想

1. 你認為食物的新鮮度重要嗎?

2. 香港曾被英國殖民統治,飲食方式有沒有因而受到影響?

文:李嘉鈴

圖:受訪者提供、臺南市政府觀光旅遊局

[常識天下 第103期]

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