• 2017.12.07
    星期四

趣味科學大搜查:麵包 為何鬆軟?

[2017.12.07] 發表
《貼身的化學知識》紙上魔方

【明報專訊】你會在早餐吃麵包嗎?似乎每個麵包都是惹人疼愛,按一下感覺鬆鬆軟軟的,不過不能太用力,因為麵包很容易被拍扁的。咦,麵包為什麼那麼鬆軟呢?掰開看看就知道,原來它是個滿身洞洞的傢伙。那些洞堶鴠誚酗G氧化碳(CO2),它們在發酵的時候走進來。

麵糰想要變成軟綿綿胖嘟嘟的麵包,需要一種神奇粉末。什麼粉末呢?其實就是發酵粉,它的主要成分是碳酸氫鈉,即是我們常說的梳打粉。由於梳打粉遇水會分解,同時產生很多二氧化碳氣體,氣泡鑽進麵糰跑不出去,於是麵糰被撐大了,這就好像吹氣球。但是,想讓梳打粉起泡,溫度不能太低。

饅頭蛋糕經發酵變大

其實你可以把發酵粉稱為「膨鬆劑」,因為它可以讓麵食變鬆軟。發粉、塔塔粉和明礬都是膨鬆劑家族的成員。我們常吃的饅頭、蛋糕、油炸鬼,都在製作時添加了膨鬆劑,所以它們都經歷了由小變大的蛻變。

■大搜查實驗室

二氧化碳佔領麵糰

要讓麵糰發酵並非易事,來試試看。

1 準備一小勺發粉,用小量溫水將其溶解。

2 請父母幫忙搓一個乒乓球體積的麵糰,放入已經溶解的發粉。

3 搓好的麵糰用保鮮紙包荂A放到陽光充足的窗台上曬一會兒。

4 大約兩小時後,你會發現麵糰明顯變大,而且彈性十足。

5 切開脹大的麵糰,一個個小洞會呈現在切面上,所有洞全被二氧化碳佔領了。

假設發過的麵糰擺放太久,二氧化碳還會跑掉,麵糰就「發過頭」了。

文:《貼身的化學知識》紙上魔方

鳴謝:小麥文化

[常識天下 第103期]

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