在多倫多這個以多元文化聞名的城市，餐飲業競爭相當熾熱，不論是西餐還是亞洲菜系，能在這片市場角逐一席之地亦並非容易。中餐雖然在本地華人社區有深厚基礎，但要在更廣泛的主流市場立足，固中都是有相當大的學問。
皇后集團卻能在高企租金與嚴峻環境下持續擴張，旗下餐廳從點心到宴會酒樓，成功吸引不同族裔食客。近日，更在Don Mills與Eglinton開設第十九間分店「皇后臻品海鮮酒家」，餐廳負責人Max直言：「同一區域中沒有真正的競爭對手。」
新店選址為戰略性選擇
皇后集團的擴張，選址是一大關鍵。最新的第十九間分店「皇后臻品海鮮酒家」設於Don Mills與Eglinton匯合處，餐廳負責人Max形容這是一個「戰略性選擇」。「在這裡，我們幾乎是唯一的大型中式宴會與點心餐廳，針對的是高端市場。這意味著我們在區域內有明顯優勢，沒有真正的競爭對手。」
然而，隨之而來的是昂貴的租金壓力。Max坦言：「租金的確高，但我們相信憑着皇后品牌的實力，以及食物和服務的高端定位，足以應付。這不只是開一間餐廳，而是建立一個目的地，讓人們願意特地來到這裡用餐。」
餐廳負責人Max和餐廳總廚梁明師傅
餐飲業普遍面對租金高漲的挑戰，皇后臻品海鮮酒家亦不例外。Max坦言：「市區的商業租金年年上升，這對所有餐廳都是壓力。不過，我們能控制的，就是服務和食物品質。只要客人覺得物有所值，他們自然會回來。這就是我們應對市場的方法。」
不少小型餐廳在開到第三、第四間分店後便無以為繼，但皇后集團卻能持續擴張。Max認為，秘訣在於專注與團隊。「我們的使命很簡單，就是提供最好的食物和服務。專注在這個目標，團隊上下就能保持一致。」
負責人指皇后集團 成功關鍵在於員工
Max也強調員工在集團中的角色。「我們尊重每位員工的意見，很多制度都是聽取員工反饋後作出調整。例如餐廳內部曾經有一套顏色標示餐具系統，員工覺得不清晰，我們就立即開會改良。這種互動能令員工覺得自己是團隊的一部分。」
他補充道，皇后集團內部設有專門的行政團隊，定期巡查各品牌的出品質素。「我們要求所有餐廳達到一致的標準，不管是傳統粵菜還是fusion創作，都要保持高水平。這樣客人一來到皇后旗下的餐廳，就能確信一定吃得到穩定的品質。」
展望未來，Max透露集團正籌劃開設大型宴會廳，可容納多達500人，同時也考慮與其他飲食品牌合作。「我們不僅僅希望在中菜領域站穩，還希望透過不同形式的合作，把皇后品牌推向更廣闊的舞台。」
總廚望能成第一間 米芝蓮星級中餐館
餐廳總廚梁明師傅自1970年代投身餐飲行業，至今已有半個世紀經驗，見證了飲食文化的變遷。他認為，中菜的根不能丟失，但同時必須創新，才能在海外生存下去。
「我們一直在做的，就是結合舊派與新派。香港、南亞、菲律賓、南美裔，這些不同族裔在多倫多都能找到自己的飲食文化。我們會根據市場需要去創作新菜，讓不同背景的人都能吃得習慣。」
梁明坦言，fusion菜不是近年才出現的新潮流，早在幾十年前，中菜廚師已經開始嘗試。他笑言：「我們很多師傅都能做出 fusion菜式，只是外界未必有人去欣賞。」
在他眼中，fusion不是隨便拼湊，而是要有根源、有邏輯。「融合要合理，才能長遠發展。如果只是盲目追潮流，那廚師很快就會出局。我們希望用中菜的技巧和文化，去演繹出新的風味，這樣才算是真正的創新。」
對於未來發展，梁明毫不掩飾對米芝蓮的憧憬。「我們當然希望有朝一日能在多倫多拿到米芝蓮。中菜不會輸給任何料理，只是欠缺欣賞與評價的渠道。在香港，很多米芝蓮餐廳的主廚都是我的師兄弟，我知道我們同樣具備這種水平。」
他進一步指出，中菜之所以在海外難以獲獎，更多是多倫多米芝蓮評審的問題。「很多評審對中菜了解不足，未必能全面評價。這不是廚藝不足，而是欣賞的角度不夠。我們要做的，就是繼續堅持高品質，把中菜的文化和技巧傳承下去。只要有人願意來評價，我們完全有實力獲得肯定。」
