大家可能還記得由史泰龍主演的『洛奇』在鍛練前吞下生雞蛋的電影片段﹐而現任美國加州州長亞諾舒華辛力加於年前為參加奧林匹克先生比賽而鍛練時也進食了混和了奶油的生雞蛋﹐生吃雞蛋是否比熟吃更健康和更能鍛練好肌肉呢﹖
。郭詠觀醫生 (Dr Jason Kwok)
大家可能還記得由史泰龍主演的『洛奇』在鍛練前吞下生雞蛋的電影片段﹐而現任美國加州州長亞諾舒華辛力加於年前為參加奧林匹克先生比賽而鍛練時也進食了混和了奶油的生雞蛋﹐生吃雞蛋是否比熟吃更健康和更能鍛練好肌肉呢﹖
無論是生的還是煮熟了的雞蛋都含高質量﹑容易被消化和吸收的蛋白質﹐雞蛋的蛋白質屬完全蛋白質(complete protein)﹐因為它含人體所需的全部氨基酸 (amino acid)﹐它也含維他命A﹑B2﹑B6﹑B9﹑D和E﹑鐵﹑磷﹑鈣﹑鉀﹑膽鹼 (choline) 等﹐膽鹼對腦的發育很重要﹐尤其是對孕婦和哺餵母乳的婦女更重要﹐確保她們兒女腦子的發育正常。
有人提倡生吃雞蛋﹐一則可以免去烹煮的麻煩﹐二則謂烹煮的過程會破壞雞蛋的營養素﹑尤其是蛋白質﹐三則謂生吃雞蛋能增加精子的質和量﹑增強男性的生育能力。
不過﹐暫時還沒有符合嚴謹科學標準的研究證明生吃雞蛋能增加男性的生育能力和煮熟了的雞蛋含較少蛋白質﹑維他命或其他營養素﹐其實﹐某些營養素經烹煮後更能容易被吸收﹐最明顯的例子是抗氧化劑番茄紅素(lycopene)﹐把番茄烹煮令它所含的番茄紅素更容易被吸收。
事實是一份於1997年刊登在營養學醫學期刊 (The Journal of Nutrition) 的研究報告顯示﹐熟雞蛋的蛋白質比生雞蛋的蛋白質較容易被吸收 (多大約百份之四十)﹐即是說﹐要吃七個生雞蛋才能吸收等同五個熟雞蛋的蛋白質﹐所以﹐烹煮不但不會減低﹑反而是增加雞蛋的營養價值。
反過來說﹐生吃雞蛋會妨礙維他命B7『生物素』(biotin﹐又稱維他命H) 的吸收﹐因為生雞蛋的蛋白含『抗生物素蛋白』(avidin)﹐會在腸胃內與維他命B7結合而妨礙它的吸收﹐烹煮能瓦解雞蛋內抗生物素蛋白的活性﹐從而使維他命B7容易被身體吸收。所以﹐長期經常生吃雞蛋會導致維他命B7缺乏症﹐引致食慾不振﹑發育不良﹑眼﹑口﹑鼻和生殖器官附近的皮膚發炎﹑脫髮﹑白髮﹑四肢麻木﹑抑鬱﹑精神萎靡﹑幻覺等﹐提倡生吃雞蛋的人反駮說雞蛋黃本身也含維他命B7﹐所以﹐生吃雞蛋時蛋白和蛋黃一齊吃就能預防維他命B7的不足。
不過﹐生雞蛋蛋白的抗生物素蛋白可與蛋黃的維他命B7結合﹐從而不能被身體吸收﹐再者﹐生雞蛋蛋白的抗生物素蛋白也可在腸胃內與其他食物所含的維他命B7結合而妨礙它的吸收﹐不過﹐估計要經常每天都生吃二十個雞蛋才會發病。
生吃雞蛋另一個令人擔憂的問題是沙門氏菌 (Salmonella) 感染﹐沙門氏菌通常是經接觸或進食生的或未經煮熟的雞蛋﹑肉類和奶類食品所感染﹐蛋殼保護蛋白和蛋黃不受沙門氏菌感染﹐但若蛋殼破裂了﹐就算是肉眼看不出的細小裂紋﹐也可令蛋白和蛋黃受沙門氏菌的感染﹐把雞蛋煮熟能消滅沙門氏菌。
一份由美國農業部 (U.S. Department of Agriculture) 於2002年發表的研究報告顯示﹐雞蛋受沙門氏菌感染的風險是三萬份之一﹐但在其他未如美國般發達的國家﹐雞蛋受沙門氏菌感染的風險可能會較高﹐雖說健康的人感染了沙門氏菌只是一個輕微的毛病﹐但若小童﹑長者﹑孕婦和免疫力低的人 (例如癌病病人﹑愛滋病人等) 感染了沙門氏菌﹐後果可能很嚴重﹐甚至會致命﹐所以﹐醫學專家都一致建議﹕雞蛋應冷藏在雪櫃內﹑要在兩星期內食用﹑並且要煮熟才吃﹑不要生吃。
