活蝦白灼最鮮美 蝦皮是天然增鮮劑

[2017-06-28]

蝦高蛋白、低脂肪、不飽和脂肪酸含量高,含豐富的磷、鐵、組氨酸等多種營養素,常吃可健腦。市場上賣的有活蝦、冰鮮蝦、凍蝦仁、蝦皮、蝦醬等,誰的營養最高,怎麽做最好吃、最安全?

活蝦:白灼最鮮美
常見的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、白蝦等,其肉質緊實、有彈性,味道鮮甜,白灼最能留住其新鮮的口感。白灼時,可在鍋中放油,加大蔥、薑煸炒後,倒入白酒,再加水燒開,隨後放入剪掉須、去掉蝦線的蝦。等蝦煮熟後,再放到冷水中浸泡一下,吃時會格外脆嫩。

買蝦要選活蹦亂跳的,聞起來有異味、頭掉了、殼自然脫落的不要買。死太久沒及時冷藏的不可選,因為蝦死後,細菌會迅速分解組氨酸( 讓蝦肉鮮美的成分),生成有毒和導致過敏的組胺,吃了易中毒。白灼時一定要煮熟煮透,以便殺死致病菌,確保安全。若一次食用不完,需立刻冷凍保存。

冰鮮蝦:鹽水多煮會兒
魚、蝦等海鮮易含有耐低溫的細菌,即使冷藏保存,細菌也會繼續繁殖。冰鮮蝦蛋白質已部分變性,口感、安全性都達不到活蝦的標準,可用鹽水加蔥、薑多煮一段時間,吃時蘸著蒜汁、薑醋汁或芥末汁,能減少有害物組胺的形成。紅燒或烤著吃也不錯。

冰凍蝦:油燜爆炒味道好
在冷凍貯藏、解凍等過程中,蝦中的汁液易流失,其鮮味和口感都不如鮮蝦。長時間儲存也易滋生細菌,所以冰凍蝦適合較重口味的烹調,如油燜、爆炒等。凍蝦仁的口感脆嫩,可與豌豆、黃瓜、蘆筍等搭配爆炒,也可做腰果蝦仁、龍井蝦仁等。冰凍蝦可放點鹽或白酒,再放入冰箱保鮮室中解凍;也可用微波爐解凍,但註意不要反復化凍,否則不僅損失風味和營養,也更易變質。

冰凍的蝦、蝦仁,應選購離生產日期較近的,顏色呈青色或白色的蝦要選冰均勻裹在蝦表面的較好;紅色的蝦很可能已經死亡較長時間了( 煮熟後冷凍或阿根廷紅蝦除外),要避免買鮮艷碩大、冰塊太厚的。

蝦皮:天然增鮮劑
蝦皮是由海產的毛蝦經曬乾後制成,含有豐富的鈣、蝦青素等。因蝦皮中的鈣不易被吸收,所以蝦皮並不是補鈣高手。但它是天然增鮮劑,也是百搭能手,既可入湯提鮮,也可搭配冬瓜、小白菜、豆制品等。吃前應用水洗兩遍,去掉雜質、過多的鹽分和可溶性亞硝胺類致癌物。買蝦皮時,不要買太白或太紅的,顏色自然、腥味輕、乾燥、不鹹的最好。顏色變紅、味道刺鼻的蝦皮要堅決扔掉。

蝦醬:營養但高鹽
蝦醬是毛蝦、蜢子蝦等經腌制、搗碎、發酵制成的糊狀食品。蝦醬在發酵過程中,蛋白質會分解成氨基酸,使其滋味鮮美並更易吸收;鈣被轉化為人體易吸收的遊離鈣;經過水解後,含有更多的多不飽和脂肪酸。蝦醬可搭配所有菜品:雞蛋、豆腐、肉類以及各種蔬菜。由於蝦醬高鹽,調味時要少放,且不要再加鹽了。

另外,雖然蝦肉適合各類人,但體質弱、腸胃敏感的人不宜多吃,痛風、高尿酸、甲亢的人不能吃蝦。變質魚蝦等水產類比其他變質食物毒性更大,一旦發現變質,千萬別舍不得扔。

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