人物概念﹕荳品舖傳人 與時並進守老店

[2018.01.18] 發表
Renee每早6、7時就回店開工,晚上約8時才收工。訪問前只見她一會在店前收錢,一會在店內盛豆腐花,一會收拾桌面、招呼客人落座,一會又為地上放茠漸]裝飲料的膠桶加冰,忙個不停。
Renee父親蘇崇廉(左)打理荳品廠20年,曾對店舖器材和銷售方式的改動感到不以為然,每次都總會問Renee「得唔得謘H」但見到改革起到作用,最後都欣然接納。
Renee難忘裝修期間「以一敵百」的場面,她一個人每星期都要與顧問和裝修工人等數十個「大男人」開會,感到又戰兢又好笑,為的都是要把舖頭一磚一瓦保留1950、60年代的味道,同時更新設備,給顧客和員工呈現一個更好的公和。
食衛局前局長高永文(左)的鼓勵給予Renee很大精神支持,荳品廠去年重開時,Renee特邀對方出席,見證她奮鬥的成果。
2007年的深水鶪蔗M荳品廠

【明報專訊】深水鶡酗@家得到國際美食指南米芝蓮推介的街頭小食店,從早到晚都逼滿食客。一名50多歲的街坊與身旁遊客介紹道:「我從小就吃這家店出品的豆腐了,今天也特意過來吃……」這店就是深水鶪蔗M荳品廠。但誰會想到,門庭若市的荳品廠2016年曾因為經營方式與牌照不符,被食環署多次票控,差點成為歷史。這家老店至今仍然屹立不倒,可以說有賴它的第四代傳人蘇意霞(Renee)。

牌照風波 掀起波瀾

2017年是Renee面對人生最大挑戰的一年。2016年母親被診斷患癌,荳品廠面臨結業關口,急需在2017年跟進和改變。荳品廠開業時申領的是食物製造廠牌照,時移世易,店內堂食生意增多,與申領牌照規限的經營方式不符,被食物環境衛生署多次票控。雖然店堣@度改以外賣模式營運,但顧客始終會流失。

「當時的困難不是無飯吃那一種,而是『看不到未來』的精神壓力。」母親的病可仰賴醫生治療,荳品廠想繼續售賣深受街坊支持的豆腐,「治療」範圍要更大更廣,Renee銳意從內到外徹底裝修荳品廠,申領正式的食肆牌照。

不過食肆牌照申領要求多且複雜,Renee開始時一籌莫展,四出尋找專業人士意見,包括法律顧問、牌照顧問、區議員等等,用了9個月看遍法律文件,思考各項解決方法,「融合2017年法例要求和2017年我們想經營的模式,是好困難的事,當中出現很多矛盾和問題,要好像打機、打(遊戲)孖寶兄弟般,逐一逐一拆解」。

例如父親希望沿用明火煮豆漿,但店舖所在的大廈落成時間甚久,從未接駁煤氣,店內一直用油渣生火,為了符合牌照要求和改善廚房環境,Renee要向煤氣公司申請,研究從街外鋪設煤氣管道到店內。除了煤氣設備,還要處理大量申請文件,協調各方工作,Renee承受巨大壓力。「你身旁的人每天返工問你『之後會怎樣?』、『進展如何?』、『能不能做下去?』、『裝修完會不會對食品有影響?』除了家人、同事會問,還有街坊、食客、傳媒,大部分都由我單獨面對,其實我都不知如何回答,很恐懼,有時甚至會刻意離開舖頭」。但她自言不會輕易認輸,「如果我眼前有10個方法,我就會試光這10個方法,都不行的話,才宣布放棄」。

幸好他們得到長沙灣順興隆桂記荳品廠的幫助,分享使用大型煤氣煮食設備烹煮豆品的設計,「人們說現在同行如敵國,但(順興隆的幫助)很能體現到香港1970年代的人情味……會形容他們是『大方』、『無私』,真的很難得!」Renee亦感謝家人和同事無言奉獻,生意伙伴、老顧客、業界前輩給她很大支持,當中要數食物及衛生局前局長高永文親自鼓勵和關心,讓她在徬徨之中得到曙光。荳品廠最終於2017年6月正式開始動工裝修,閉門修整3個多月,10月以持牌食肆身分重新出發。

傳承改革的使命感

Renee回想小學時,父母尚未接手荳品廠,因母親與老闆、員工熟稔,Renee甚至會在荳品廠與員工一起吃午飯;父母成為荳品廠老闆後,Renee課餘時會到店媕隻ㄐA收錢、傳菜、洗碗都要做。大學畢業後,Renee投身金融業,在中環當白領女郎。但5年前,原負責算帳記數的舅父生病,她下班、放假就被父母「徵召」回店幫忙。

Renee曾不甘終日困在店中,可是做荌詁荂A卻磨練出守護家業的決心。她說:「我是頗喜歡改革創新、挑戰自己的人,不想永遠跟循過往的模式。」從同事和顧客的角度出發,Renee發現店堭q硬件到經營模式有不少room for improvement(改善空間),她希望這個陪伴她成長、已經125歲的「朋友」可以在時間的洪流中走得更遠,「每個時代有它的生存模式,我覺得要用合適的方法解決你在當下時代面對的問題」。她最終放棄工作,捋起衣袖,回到荳品廠。

預先包裝食品是改革之一,Renee說:「以往外賣下單才舀豆花、斟豆漿,但人們常常很趕時間,可能因此有十幾個客人堆在店前等候,我們留意到這一點,就改把當天的豆花、豆漿早一點盛好,縮短他們等候時間。」她又引入封膜機等器材,改善包裝銷售。店堥S安裝冷氣,廚房亦欠良好抽風系統,環境侷促悶熱,Renee深信「作為領導者,應該給同事一個人性化的環境」,所以她堅持在2017年的大裝修中加裝空調、抽風系統等設施。

2018年的問題 用2018年的方法解決

Renee大刀闊斧的改革歷程,並不是人人稱善,她曾經面對員工和父親的質疑。「員工最擔憂工場自動化後會被淘汰,但我過去幾年給他們證明,每次引進設備,我沒有解僱過一個人,甚至聘請了更多人……正如打仗時,要有刀有士兵,人與機器缺一不可。」與父親因為店務爭執更多,但至少父女倆同樣以食物質素為依歸,只要是為了舖頭好,就去試,「就算社會的關注多了,我們都堅持做好產品,繼續生產平民美食,令大眾都可以消費得起」,父親漸亦學會理解店內的新變動,相信女兒,不會一味反對和質疑。

Renee在荳品廠長大,近年全情投入經營家業,甚至拯救老店。她自評有80分,「始終(改革)有些時候都會發脾氣,情緒控制不夠好」。革新過程中,Renee說遇過高永文等的開明派長輩,亦面對過守舊派的質疑,她語帶氣憤道:「時代和社會不同了,在營商環境、稅制、法律各方面都要有認知和配合,才能解決經營的問題,已不能抱住1970、1980年代靠自己雙手就可以解決一切的心態,你用1970年的方法解決2018年的問題,可以說是死路一條……永遠拿茈H前所謂最光輝的時代去比較是沒有意思的!」她亦補充,前人的經驗始終寶貴,理性溝通才能真正解決問題。

Renee帶荋惟饈}舊立新、不會故步自封的精神,令公和傳統製作豆品的手藝得以延續,讓深水囃~續飄逸豆香。

跨代多交流 助手藝相傳

深水鶪蔗M幸運地有紑enee一家的付出和社會的支持,在危機中存活,但其他香港老店一天比一天少,Renee從自身經歷明白,傳承最大挑戰是時間,「香港很多老店和傳統工業,近10年都不做了,又沒有人接手,老一輩沒有足夠精神和體魄,十分可惜」。她盼年長一輩和年輕一代可以多交流,上一代不吝與晚輩分享傳統技藝和心得,青年也能坦誠虛心聆聽,攜手應付年月的挑戰,讓老店和傳統手藝可以代代相傳。

■知多點

百年老店 公和荳品廠

公和荳品廠1893年由駱公和創辦,製作豆漿、豆腐、豆腐花等黃豆製品,1958年由油麻地廣東道搬到深水鶗_河街,兩年後在九龍城福佬村道開設分店。1997年,駱家第二代後人移民,潘家接替了九龍城分店,蘇家接手深水鶪蔗M荳品廠。Renee父親蘇崇廉承襲駱氏的配方,再加上自己鑽研,繼續每天為街坊燃煮新鮮豆漿。

■相關概念

逆境(adversity)

文化承傳(cultural inheritance)

跨代衝突(intergenerational conflict)

文:何思諾

圖:曾憲宗、受訪者提供

[通通識 第495期]

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